Hablar de Karlos Arguiñano es hablar de cocina de verdad, de la de toda la vida. En su programa, entre bromas y consejos, el chef vasco lleva décadas recordando que un plato sencillo puede ser sublime si se hace con precisión. Y en el caso del pisto, su receta más repetida, esa precisión se mide en gramos.

El cocinero, que ya es historia viva de la gastronomía española, lo deja claro: "Un pisto no es una cebolla y dos pimientos, son 200 gramos de calabacín y 150 de berenjena". Su frase resume algo que repite a menudo: la clave del sabor no está en improvisar, sino en equilibrar las cantidades.

Arguiñano defiende que el pisto, como el sofrito o la tortilla, se puede convertir en una obra maestra si se respetan las proporciones. "Si pones demasiada cebolla, se endulza demasiado. Si abusas del tomate, se queda aguado", explica. Por eso insiste en la importancia de medir, aunque parezca un plato de instinto.

Un plato humilde con alma de estrella

El pisto es una de esas recetas que nacieron para aprovechar las verduras de la huerta, pero que han acabado siendo símbolo de la cocina casera española. En cada casa se hace de una manera: más seco, más jugoso, con calabacín, sin berenjena o incluso con huevo frito encima.

Sin embargo, Arguiñano mantiene su versión clásica como bandera. Su receta no busca modernidades, sino sabor. "El truco está en respetar el tiempo de cocción de cada verdura y en no tener prisa", afirma. Para él, el secreto de un buen pisto es la paciencia.

El chef insiste en que la base está en la fritada lenta. Primero la cebolla y el ajo, después los pimientos, más tarde el calabacín y la berenjena. Y al final, el tomate, que debe cocerse lo justo para no deshacer la textura del resto.

Medir, cortar y esperar

Lo que Arguiñano defiende con tanto empeño no es una manía profesional, sino una lección de oficio. En cocina, dice, no hay que dejar nada al azar. Por eso, cuando habla de 200 gramos de calabacín y 150 de berenjena, lo hace para que el equilibrio entre las verduras sea perfecto.

"El pisto no puede saber solo a tomate ni a pimiento, tiene que saber a todo", explica. Y eso solo se consigue midiendo, no echando lo que haya en la nevera. En su cocina, hasta el corte tiene importancia: las verduras deben trocearse en dados pequeños y regulares, para que se cocinen por igual.

A fuego medio y con aceite de oliva virgen extra, el resultado es un guiso meloso, con un aroma dulce y vegetal, que huele a hogar. "Hay que darle cariño y fuego lento", repite siempre el chef.

Un clásico que nunca pasa de moda

Pese a su sencillez, el pisto ha resistido el paso del tiempo y las modas gastronómicas. Ni la cocina molecular ni las corrientes veganas lo han desplazado: al contrario, lo han reivindicado. Es un plato vegetal, saludable, barato y con infinitas posibilidades.

Arguiñano lo usa como guarnición de carnes o pescados, pero también como plato principal. "Si le pones un huevo frito o un trocito de pan, ya tienes una comida completa", dice entre risas. Es la magia de su cocina: convertir lo cotidiano en especial.

Además, recuerda que es una receta de aprovechamiento. Con las sobras del día anterior, se puede rellenar una empanada, acompañar arroz o usar como base para un revuelto. "Aquí no se tira nada", repite siempre.

Consejos del chef

En su programa de televisión, Arguiñano no se limita a cocinar: enseña. Y con el pisto tiene varios consejos que se repiten desde hace años. Uno de ellos es no subir nunca el fuego. "Si las verduras se fríen demasiado rápido, se tuestan por fuera y quedan crudas por dentro", advierte.

Otro es el orden. Las verduras deben entrar en la sartén en función de su dureza. "Primero la cebolla, luego el pimiento, después la berenjena y el calabacín, y por último el tomate", explica. Así, cada una se cocina en su punto.

También recomienda no usar tomate frito de bote. "Pierde la frescura del pisto casero. Hay que pelar los tomates y añadirlos al final, para que todo quede jugoso pero no aguado", apunta.

Y, sobre todo, no tener prisa. "El fuego lento es la madre del pisto", dice sonriendo. "Un buen sofrito lleva su tiempo, pero luego lo agradece el paladar."

"El truco no está en los ingredientes, está en el tiempo. Si tienes paciencia y dejas que las verduras se hagan despacio, te sabrá al mejor pisto de tu vida."