En la cocina española hay trucos que se repiten generación tras generación. Entre ellos, el eterno debate sobre cómo eliminar la acidez natural del tomate en las salsas caseras. Muchas familias optan por el azúcar, otras por un chorrito de leche. Pero Martín Berasategui, el chef español con 12 estrellas Michelin, lo tiene claro: ni una cosa ni la otra.

El cocinero vasco, famoso por sus recetas sabrosas y a la vez sencillas, ha confirmado que existe una manera más eficaz y natural de corregir esa acidez sin necesidad de añadir calorías extra ni alterar la esencia del tomate. Su consejo es fruto de años de experiencia y de respeto al producto, algo que siempre ha defendido en su cocina.

Según Berasategui, el secreto está en la paciencia y la elección del ingrediente base. El tomate, como cualquier fruta, puede tener diferentes niveles de dulzor y acidez según su maduración. Por eso, la primera clave es usar tomates bien maduros, de temporada, y preferiblemente de variedades locales con sabor intenso.

Pero el chef va más allá. Explica que la verdadera diferencia no la marca el azúcar, sino la técnica de cocinado. Para él, un buen sofrito lento de cebolla y pimiento es lo que consigue redondear la salsa. Esos vegetales, al caramelizarse en el aceite de oliva, aportan el dulzor natural que compensa la acidez sin necesidad de añadidos artificiales.

El sofrito, la clave del dulzor natural

"No hay que tener prisa", insiste Berasategui. La fritada de tomate, receta tradicional andaluza, es el mejor ejemplo de cómo el tiempo transforma el sabor. Cocinar a fuego bajo, dejando que el agua del tomate se evapore poco a poco, consigue una salsa espesa, brillante y con un equilibrio perfecto entre dulzor y frescura.

Este método, además, tiene otra ventaja: respeta la naturalidad del producto. En lugar de enmascarar el tomate con azúcar o leche, lo realza. El resultado es una salsa más auténtica, que conserva ese color rojo intenso que tanto apetece en platos de pasta, arroz o guisos de carne.

La tradición popular ha intentado corregir la acidez de distintas formas. En muchos hogares se añade una cucharada de azúcar para suavizarla, mientras que otros cocineros optan por un poco de bicarbonato o incluso un chorro de leche. Sin embargo, estas soluciones alteran el sabor y pueden cambiar la textura de la salsa.

La fritá andaluza, receta sin azúcar

Berasategui recuerda que la cocina es memoria y cultura. Por eso, reivindica recetas como la fritá andaluza, en la que se combina el tomate con cebolla, pimiento verde e incluso ajo. Esta fórmula, que procede de Los Palacios y Villafranca, en Sevilla, ha sido reconocida como una de las mejores salsas de tomate del país.

En esta localidad sevillana, el tomate es un símbolo de identidad. Sus agricultores han conseguido un producto con denominación y prestigio, conocido como el “tomate de Los Palacios”, famoso por su dulzor y sabor inconfundible. No es casualidad que incluso el Ayuntamiento haya publicado la receta oficial de la fritá de tomate.

En ella se indica que no hace falta añadir azúcar. Lo fundamental es dejar que los ingredientes se cocinen a fuego lento durante horas, hasta que la salsa espese y adquiera ese punto goloso que no tiene nada que envidiar a los azúcares añadidos.

El propio Berasategui, junto a su colaborador David de Jorge, ha defendido esta manera de cocinar el tomate en varias ocasiones. Ambos subrayan que el truco no es añadir más, sino saber esperar. El aceite de oliva, la cebolla y el pimiento se convierten en aliados del tomate para lograr una salsa que huele y sabe a hogar.

Además, este consejo encaja con la tendencia actual hacia una cocina más saludable. Reducir el consumo de azúcar es una recomendación habitual de nutricionistas y médicos, y optar por métodos naturales para equilibrar sabores se convierte en una alternativa ideal.

La fritá andaluza, como recuerda Berasategui, no solo es una salsa. Es también un fondo de armario culinario. Sirve para acompañar huevos fritos, croquetas o carnes, pero también para preparar platos más elaborados como bacalao con tomate o un arroz en cazuela.

Lo cierto es que el chef vasco siempre ha sabido conjugar tradición e innovación. En este caso, su apuesta es clara: volver a lo esencial. Cocinar con calma, elegir productos de calidad y confiar en que la propia naturaleza ofrece soluciones más sabrosas que cualquier truco artificial.

El tomate, tan presente en la dieta mediterránea, es también un alimento cargado de beneficios. Es fuente de licopeno, un antioxidante que ayuda a proteger el corazón y combatir el envejecimiento celular. Cocinarlo en salsa potencia aún más este compuesto, lo que convierte a la fritá en una receta tan sana como deliciosa.

Con este enfoque, Berasategui reivindica no solo un truco de cocina, sino también un estilo de vida. El de volver a la mesa con recetas de siempre, hechas con tiempo y cariño, sin prisas y sin atajos. Porque como él mismo dice en muchas de sus intervenciones: "La cocina es la felicidad que se transmite en un plato".