En los meses más fríos, cuando el cuerpo anhela platos cálidos y reconfortantes, el cocido madrileño se erige como el rey indiscutible de la mesa. Su aroma y sabor intenso han sido pilares en la elaboración de este clásico que lleva siendo devoción durante muchas generaciones. Sin embargo, la tradición culinaria no está reñida con la innovación, y prueba de ello es la sorprendente creación del chef Josean Merino que se puede probar en PerretxiCo: el Donut de Cocido.
Merino, con más de dos décadas de experiencia entre fogones y reconocido por galardones como el premio a la Mejor Barra de Pintxos de España, decidió tirar de creatividad para reinventar el clásico cocido presentándolo en una forma que no deja de cautivar a todo el que le hinca el diente: la de un donut.
Esta ingeniosa propuesta mantiene la esencia del plato tradicional—garbanzos, carnes y verduras—pero se presenta envuelta en una masa de donut que transforma la experiencia gastronómica en algo único y divertido, además de sabroso, por supuesto.
Este “Donut de Cocido en dos tiempos” ha sido finalista en el Concurso de España de Cocidos del Siglo XXI y en la Semana Grande del Pintxo de Álava, consolidándose como una innovación destacada en la cocina contemporánea.
Ingredientes
- Garbanzos, 100 gr
- Zancarrón, 1 kg
- Gallina, 1/2
- Panceta, 200 gr
- Chorizo, 150 gr
- Morcilla de verduras, 300 gr
Paso 1
Poner a remojo los garbanzos la víspera de la elaboración.
Paso 2
En una olla ponemos juntos todos los ingredientes y cocemos a fuego lento unas 5 horas.
Paso 3
Separamos caldo, carnes y garbanzos. Desmenuzamos la carne, la morcilla, el chorizo y la panceta y la mezclamos con los garbanzos.
Paso 4
Hacemos una farsa que enmoldaremos en unos moldes de silicona con forma de rosquilla. Lo congelamos.
Paso 5
Por otro lado, hacemos nuestra masa de donut secreta a base de harina, huevos, levadura sal y azúcar.
Paso 6
Calentamos aceite a 190°C y bañamos nuestras piezas de farsa de cocido en la masa.
Paso 7
Las sumergimos en aceite hasta obtener un bonito color dorado. Escurrimos.
Paso 8
Acompañamos nuestro donut de cocido con su caldo y lo decoramos con un poco de grasa de jamón ibérico ahumada, simulando el glaseado de los clásicos donuts dulces que tan bien conocemos.
Los que no se atrevan a replicarla en casa, siempre tienen la alternativa de degustarlo en su lugar de origen, cuya propuesta se nutre de una acertada fusión entre la tradición y la modernidad. Y para ejemplos, el “Donut de Cocido”, disponible en las tabernas PerretxiCo, ubicadas en Vitoria, Madrid y Logroño.
Además de ofrecer este clásico madrileño renovado, todas las 'sucursales' que dirige Merino, ofrecen una oportunidad para explorar cómo la creatividad culinaria puede dar nueva vida a los platos de siempre, respetando sus raíces pero presentándolos de maneras que sorprenden y deleitan al comensal. Algo que sucede con el resto de elaboraciones que circulan por su carta y por su barra. Véase su gilda, su buñuelo de vaca con jugo de carne, su ensaladilla rusa (finalista de muchos concursos de esta icónica tapa), su txistorra frita o su tortilla de bacalao.
La gastronomía española se enriquece con estas propuestas que, sin perder de vista sus raíces, se atreven a experimentar y ofrecer nuevas perspectivas sobre platos emblemáticos. El “Donut de Cocido” de Josean Merino es un claro ejemplo de cómo la innovación y la tradición pueden coexistir armoniosamente, invitando a los comensales a redescubrir sabores de siempre en formatos inesperados.