Joan Ballester, propietario del restaurante Heterocromía (C/ Mar Egeo nº2, Dénia), y Roberto Zulaica, jefe de cocina del local, están pletóricos. Este domingo han ganado el concurso II Concurso Viu l'Arròs Mariner celebrado en Els Maganizos en la categoría de Mejor Arroz Marinero Creativo. Lo han logrado gracias a su paella de gambas y salmonete, una receta que idearon en sólo dos días, ya que se enteraron del certamen por casualidad mediante un anuncio de radio y decidieron apuntarse sin pensarlo dos veces.

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"Nuestro objetivo era darnos a conocer", explica Joan al teléfono. Heterocromía abrió sus puertas el pasado 20 de julio, hace sólo "75 días", como puntualiza Ballester, que lleva la cuenta exacta por deformación profesional. No obstante, sus expectativas ya se han visto superadas: "Al principio calculamos preparar 80 hamburguesas al día y finalmente terminamos preparando 120; tuvimos que buscar lugares abiertos 24 horas para comprar panes de hamburguesa, pues no dábamos a basto". 

Su receta ganadora tenía el propósito de respetar los sabores tradicionales de la zona de Dénia (Alicante), por ello eligieron la famosa gamba roja, pero al mismo tiempo querían emplear algunas de las técnicas modernas que aprendieron en su paso por el Basque Culinary Center, donde estudiaron juntos el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias. Allí conocieron también a Lía Cavallero, responsable de la repostería del restaurante y pareja de Roberto. 

Roberto Zulaica y Joan Ballester en el II Concurso Viu l'Arròs Mariner.

Tras su triunfo en el concurso han decidido incorporar la paella de gambas y salmonete en el menú de Heterocromía. Los clientes ya pueden pedirla para mínimo dos personas por un precio de 24€ cada una. Además de este plato, también cuentan con otros 4 arroces más tradicionales de 16€ por comensal. En el futuro quieren seguir incorporando arroces creativos a su carta, como una paella de limón fermentado, una paella de remolacha en distintas texturas o una paella de alitas de pollo a baja temperatura. 

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"Heterocromía" es el nombre que recibe la anomalía de los ojos por la cual cada iris es de un color distinto. Joan tuvo un gato con este rasgo, por lo que investigó al respecto y decidió llamar así a su restaurante para transmitir la idea de que "No todo es como se ve". Un concepto que también ha querido reflejar en el diseño de interior del establecimiento, que dispone de dos salones diferenciados: por una parte, una terraza-bar de color blanco, de un ambiente más desenfadado y distendido, y en segundo lugar un comedor interior de color negro, de carácter más formal. 

La fachada del restaurante Heterocromía de Dénia.

En la terraza se pueden saborear sus smash bugers, arepas, quesadillas, tacos y ceviches, mientras que el comedor está pensado para un banquete más sofisticado, con su refrescante menú degustación de 30€ que incluye panes caseros, ensaladas, cremas y arroces. En este menú también podrá degustarse la paella ganadora de gambas y salmonete por un suplemento de sólo 5€ por persona

Receta del Mejor Arroz Creativo de la Comunidad Valenciana

Ingredientes de la paella de salmonete y gambas

Ajos tiernos

Salmonete

Arroz

Tomate rallado fresco

Pimentón 

Sal 

Aceite 

Caldo de pescado previamente elaborado

Colorante Alimenticio 

Aceite infusionado con pieles de gambas

Ajo

Huevos 

Aceite girasol 

Aceite Oliva 

Cargas de Sifón 

Polvo de cabezas de gamba. 

Lima 

Leche  

Agar-agar

Por lo que respecta a la elaboración, distinguen entre los pasos a seguir para el arroz de salmonete y gambas, para el aceite de gambas, para las gambas osmotizadas en su aceite, para el polvo de cabezas de gamba, la espuma de alioli-gamba y el salmonete a baja temperatura. A continuación, todo el proceso

Arroz de Salmonete y Gamba

-Sellamos los salmonetes y los retiramos

-Cocinamos los ajos tiernos en la propia paella

-Tomate y pimentón para desglasar

-Añadimos el arroz y lo nacaramos un poco con el aceite infusionado de Gambas

-Añadimos el colorante y seguidamente el caldo bien caliente

-Removemos bien y vamos rectificando de sal y de caldo conforme el arroz nos lo pide

Aceite de Gambas

-Pelar gambas

-Reservar cuerpos

-Separar la mitad de las cabezas y todas las colas y exoesqueleto de las gambas

-Infusionar con aceite de girasol a 60º durante 2 horas

-Añadirle pimentón y dejar enfriar

-Dejar reposar y decantar al día siguiente

Gambas Osmotizadas en su Aceite

-Meter los cuerpos de las gambas y el aceite que hemos elaborado en una bolsa de vacío

-Añadir un poco de sal, dos gotas de zumo de lima y su ralladura

-Sellar al 99%, siempre respetando la estructura de la gamba sin romperla y reservar en frío

Polvo de cabezas de gamba

-Usar la mitad de las cabezas de gamba que se habían reservado previamente

-Tostar en una bandeja de horno a 180º, deshidratar 24 horas y triturar para obtener el polvo

Espuma de alioli-gamba

-Hacer un alioli con 1 huevo entero y una yema, agregar 1 diente de ajo crudo y 4 ajos asados, 150 ml de aceite de gamba y 600 ml de aceite de girasol

-Disolver agar-agar en la leche y añadir a la emulsión

-Colar e introducir en el sifón con dos cargas

Salmonete a baja temperatura

-Meter los lomos del salmonete en una bolsa con aceite de humo y sal

-Cocinar en horno a vapor 2 minutos

-Enfriar en baño maría de hielo para cortar la cocción, después sellar el salmonete en la paella a fuego rápido antes de empezar la paella

-Reservar hasta el final

Por otra parte, los ingredientes para cocinar el caldo de pescado que acompaña a la paella: 

Ingredientes del caldo de pescado

2 Tomates 

6 cebollas 

6 Zanahorias 

1kg de Cabracho 

1kg de Escorpa 

1kg de Salmonete 

1kg de Gamba de 3º 

500 gr de cabeza de Rape 

Laurel 

Pimienta 

Y aquí toda la elaboración:

1. Tostar las espinas, cabezas y partes sobrantes del pescado junto con las espinas del Salmonete y las verduras.

2. Bien tostados añadir a una olla muy grande con mucha agua.

3. Hervir a fuego suave 4h aproximadamente, desespumándolo.

4. Colar y enfriar.

5. Probar el punto de sal y dejar listo para la paella.