El chef Jesús Sánchez en un montaje de El Español iStock
Jesús, chef con 3 estrellas: "Para conservar el pan fresco hasta 5 días en verano no uses bolsa de plástico, mejor una de papel"
El chef Jesús Sánchez, al frente de El Cenador de Amós, con 3 estrellas Michelin, explica cómo conservar el pan para evitar que salga moho.
Más información: Cómo conservar el pan en casa para disfrutarlo perfecto durante más tiempo
Comprar una buena hogaza de pan artesanal puede ser un pequeño lujo cotidiano, pero conservarla en casa sin que parezca una piedra a los dos días a menudo es también un reto.
¿Cuántas veces se nos echa a perder un buen pan por guardarlo mal?
El chef Jesús Sánchez, de El Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) con tres estrellas Michelin, nos desvela el error más común que cometemos en la cocina y su técnica infalible para "revivir" el pan y que se mantenga como recién horneado hasta cinco días.
El error fatal: la bolsa de plástico
Hay una cosa que el chef pide que no hagamos nunca bajo ningún concepto y es guardar el pan en una bolsa de plástico cerrada. El resultado, explica, es un pan que se vuelve gomoso y que a los pocos días empieza a criar moho.
No es un defecto del producto, sino justo lo contrario, pues el pan artesanal, al no tener conservantes añadidos, si se envuelve en un plástico que no permite la transpiración, acaba enmoheciéndose. "Algo totalmente natural", sentencia el chef. El enmohecimiento aparece mucho más rápido en verano.
¿Cómo conservar el pan a temperatura ambiente?
El aliado del pan, según el cocinero que elabora uno de los mejores panes de restaurante de España, es el papel. Sánchez recomienda mantenerlo en una bolsa kraft microperforada -el mismo tipo de bolsa que usan muchas panaderías y supermercados- y guardarlo así en la panera.
Con ese sistema, los panes elaborados con masa madre mediante un proceso lento y artesanal, aguantan cuatro o cinco días en buenas condiciones.
¿Cómo congelar el pan correctamente?
Si hemos comprado una cantidad de pan que, presumiblemente, no consumiremos en esos cuatro o cinco días, el congelador es una opción válida, pero con condiciones.
Podemos congelar la pieza entera dentro de su propia bolsa de papel o podemos congelarla en rebanadas, en cuyo caso se deben guardar en una bolsa de papel más pequeña o envolverlas individualmente en papel.
Apunta también el chef que las rebanadas deben cortarse gruesas para que conserven mejor la humedad.
Ahora bien, es importante que la congelación no supere los 15 días. A partir de ahí el pan empieza a resecarse, coge un tono blanquecino y sus cualidades de degustación se deterioran.
Pan de Jesús Sánchez
¿Cómo "regenerar" un pan duro?
La mejor noticia que nos deja el chef es que, si el pan se pone duro, no hay que darlo por perdido, pues aún podemos recuperarlo.
Si hablamos de hogazas grandes enteras, la solución es introducirlas en el horno precalentado a 200 grados durante 15 minutos.
Para panes de menor tamaño, como una focaccia o un pan de medio kilo, bastan unos 10 minutos a la misma temperatura.
¿Cómo descongelar el pan correctamente?
Si habíamos congelado la pieza entera, el mismo método que se utiliza para resucitar el pan duro, sirve para revivir el pan congelado.
Si el pan lo habíamos congelado en rebanadas, el proceso se simplifica, pues basta con introducirlas directamente en la tostadora para tener otra vez el pan como recién hecho en tiempo récord.
Ahora bien, el chef insiste en que, salga del horno o del tostador, el pan debe reposar hasta recuperar la temperatura ambiente antes de comerlo. Así podremos disfrutarlo con la corteza crujiente y la miga en su punto.
