Jordi Roca, chef: "Para que el arroz quede más sabroso, añade esta mezcla de 2 especias a falta de 2 minutos para terminar"

El arroz es uno de los alimentos que más se consumen en el planeta. Su capacidad para absorber sabores y sus distintas variedades -con características muy diversas- le permiten, además, una gran versatilidad desde el punto de vista culinario que va desde los delicados granos utilizados en Japón hasta las variedades aromáticas que protagonizan la comida de la India o Pakistán.

En Oriente Medio se acompaña con especias de sabores intensos y frutos secos. En América Latina, especialmente en países como Perú, México o Cuba, el arroz se emplea como acompañamiento saciante de recetas elaboradas con proteínas, vegetales y salsas.

En Europa, países como España e Italia han elevado este cereal a dimensiones históricas con platos como la paella, los arroces caldosos o los risottos, que aprovechan las características de distintas variedades de arroz para disfrutar de texturas más secas o más cremosas.

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El "arroz con cosas" de Jordi Roca

Jordi Roca, el pequeño de los tres hermanos al frente del reconocido Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin, es actualmente uno de los cocineros españoles con mayor proyección internacional.

Aunque su prestigio se asocia principalmente al mundo de lo dulce, la naturalidad y el sentido del humor con los que comunica sus recetas en las redes sociales le ha permitido hacerse con un buen número de seguidores que celebran cada una de sus recetas.

Una de las últimas es este "arroz de montaña", una receta contundente y cálida, pensada para épocas frías y elaborada bajo la filosofía que da nombre a su canal: Cosas de Casa.

En su explicación, el chef sostiene que la cocina doméstica debe permitir improvisación. Jordi Roca defiende los cortes algo irregulares, pasos adaptados según el gusto personal y libertad para modificar el proceso sin remordimientos.

En el vídeo insiste en que no busca reproducir un estándar profesional, sino transmitir confianza a quienes cocinan en casa. Según cuenta, su método no sigue un orden académico.

Justo lo contrario a la opinión de Ferran Adrià, que en alguna ocasión ha manifestado que no entiende por qué en casa tenemos la costumbre de cocinar los platos salados con cantidades aproximadas.

Ferran Adrià (63), lo advierte: "Un sofrito no es una cebolla y dos tomates, son 100 gramos de cebolla y 80 gramos de tomate"

Lo que es realmente importante es el sabor. Y, cuando se trata de cocinar un buen arroz, Jordi Roca insiste en la importancia de una base aromática intensa, resultado de un sofrito elaborado con paciencia y de la capacidad de rescatar los jugos adheridos al fondo de la sartén.

Para ello utiliza una pequeña cantidad de alcohol -vermut, coñac, aguardiente...- que le permite desglasar y reincorporar esos restos tostados y concentrados que se quedan agarrados al fondo.

El chef insiste en que este paso no es opcional, ya que en esos restos pegados se esconde la mayor contribución al sabor final del plato.

Cuando llega el momento de incorporar el arroz, explica que prefiere la variedad Carnaroli por su resistencia durante la cocción. Insiste en que debe cocinarse primero con un golpe de fuego fuerte durante un par de minutos y después con una intensidad media durante 10 o 12 minutos.

A mitad de este periodo añade unas rodajas de morcilla y, casi al final, las dos especias aromáticas que considera el verdadero truco para un arroz con mucho sabor: tomillo y romero frescos.

Pasado el tiempo reglamentario, Roca otorga al cocinero un papel decisivo: convertirse en "árbitro" del punto del arroz.

Propone añadir un "tiempo de descuento" que puede oscilar entre dos y cuatro minutos adicionales, durante los cuales cada persona determina si el grano requiere ese puntito más de cocción para obtener la textura que más les gusta a quienes se lo van a comer.