Cocinas algo de comida para el día siguiente, lo pones todo en un táper y... ¿y qué? ¿Lo metes en la nevera directamente? ¿Esperas un rato a que se enfríe? ¿Qué es lo correcto?
Alba Ramírez (@albaramirezciencia en redes), experta en seguridad alimentaria y tecnóloga de alimentos, ha desmentido que la comida no se pueda introducir en el frigorífico recién cocinada. Una cantinela bastante extendida que podemos escuchar incluso en grandes medios de comunicación, como ella misma critica.
"Y esto es lo que pasa cuando personas que no saben realmente de lo que están hablando tienen esa repercusión mediática", ha lamentado Ramírez al respecto.
Su mensaje, difundido a través de redes sociales y medios de comunicación, busca derribar el mito de que los alimentos deben enfriarse completamente antes de ser refrigerados. "No hagáis caso", ha insistido.
¿Comida caliente en la nevera?
Según Ramírez, dejar la comida fuera de la nevera durante una o dos horas "puede ser peligroso", especialmente en verano con temperaturas ambiente superiores a 25 grados.
Esta práctica, arraigada en muchos hogares, sitúa los alimentos en lo que los expertos denominan "zona de peligro": el rango de temperaturas entre 5°C y 65°C donde proliferan rápidamente bacterias como Salmonella, E. coli o Listeria.
La experta es contundente: "Dejar la comida reposando una o dos horas puede ser la diferencia de tener una intoxicación alimentaria con consecuencias bastante graves para su salud".
Esta advertencia cobra especial relevancia durante los meses de calor, cuando las altas temperaturas aceleran el crecimiento microbiano.
El consejo de Ramírez se sustenta en principios científicos sólidos. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) establece que los alimentos no deben permanecer más de dos horas a temperatura ambiente, reduciéndose a una hora cuando la temperatura supera los 30°C.
Las recomendaciones de Ramírez están alineadas con las directrices de instituciones como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que establece que los alimentos cocinados no deben pasar más de dos horas a temperatura ambiente.
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) también apoya esta postura: "La comida cocinada puede ponerse en la nevera en cuanto deje de quemar".
Por su parte, el Departamento de Agricultura estadounidense (USDA) establece que "es importante enfriar los alimentos para que alcancen lo más rápido posible la temperatura segura de 4ºC o menos".
Consejos para una refrigeración segura
Para terminar, Alba Ramírez ha ofrecido varias pautas para guardar correctamente los alimentos recién cocinados.
1. Trasvase inmediato: Lo ideal es pasar la comida "a envases pequeños y adecuados, nunca en la olla donde se cocinó". Esta práctica facilita el enfriamiento uniforme y reduce el riesgo de proliferación bacteriana.
2. Separación en la nevera: Los alimentos calientes deben colocarse "separados del resto de alimentos" para evitar que suban la temperatura general del frigorífico.
3. Tiempo límite: Si es necesario dejar que la comida se atempere, el tiempo máximo recomendado es de menos de una hora para recipientes grandes como ollas.