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A medio camino entre las tortillas de patata que parecen un bloque de hormigón y las líquidas tortillas de Betanzos, existe un mundo de melosidad en el que las patatas son abrazadas por unos huevos cremosos y cada mordisco se funde en la boca.
La clave para llegar a semejante placer gastronómico empieza por elegir y tratar bien las patatas, pues su almidón, bien ligado con el huevo, es el secreto para no acabar con una tortilla en la que la patata vaya por un lado y el huevo por otro.
Una vez controlado este punto, solo faltaría decidir si queremos la tortilla con o sin cebolla. Cuestión esta que divide a España en dos bandos: el concebollista, al que pertenecen tres de cada cuatro españoles, y el sincebollista, al que pertenecen españoles tan ilustres como el chef Dani García o el mismísimo Dabiz Muñoz.
El secreto de una buena tortilla
Tortilla de patata Alfredo Vozmediano
En un vídeo subido a su canal de YouTube, el chef Alfredo Vozmediano, conocido en redes sociales como @avozmechef, explica con todo lujo de detalles cómo preparar una tortilla de patata que "siempre va a quedar jugosa y en su punto".
Para elaborar su receta, este joven cocinero madrileño coincide con el chef Jesús Sánchez (3 estrellas Michelin) en que patata y cebolla deben cocinarse por separado.
La cebolla debe cocinarse a fuego muy suave para que se vaya caramelizando lentamente. Vozmediano no le añade azúcar, solo sal, que permitirá que la cebolla libere sus jugos y sus propios azúcares y, gracias a ellos, termine con un bonito color dorado.
Vozmediano también hace hincapié en la forma de cortar las patatas, no tienen que ser un corte muy regular. Este es un consejo que puede sonar extraño, pero esa heterogeneidad le puede dar a la tortilla "un puntito muy interesante".
Lo que buscamos es que, al pochar las patatas en el aceite, los trozos más grandes se confiten, queden blanditos y se puedan romper, mientras que los más pequeños acaben más crujientes y tostados creando un contraste de texturas.
Otro truco que aplica el chef para conseguir una tortilla cremosísima consiste en añadir dos yemas de huevo adicionales por cada cuatro huevos enteros, de esta manera, el huevo batido se emulsionará mejor con el almidón de las patatas y tardará más en coagularse. Es el secreto de muchas tortillas de premio.
Vozmediano recomienda, además, añadir el huevo batido poco a poco sobre las patatas porque la textura que tenga la mezcla será "la textura que nos va a quedar en el interior de la tortilla" y tiene que ser suficientemente densa.
Ingredientes
- Patatas, 1 kg
- Cebollas, 2 ud
- Huevos, 4 ud
- Yemas de huevo, 2 ud
- Aceite de oliva suave, cantidad necesaria
- Sal, al gusto
Paso 1
Cortamos las cebollas en láminas muy finas y las cocinamos a fuego muy suave con un poco de sal hasta que estén doradas y muy tiernas. Cuando estén listas, las colamos para retirar el exceso de aceite y reservamos.
Paso 2
Cortamos las patatas en trozos irregulares. Calentamos en la sartén una cantidad generosa de aceite de oliva suave (aproximadamente un dedo, indica Vozmediano).
Paso 3
El aceite estará a la temperatura correcta cuando, al añadir un trozo de patata, empiece a burbujear lentamente. Mientras se cocinar, iremos “rompiendo” las patatas para que queden con partes tostadas y otras melosas. Una vez hechas, las colamos para eliminar el exceso de grasa.
Paso 4
En un bol grande colocamos las patatas y añadimos un par de cucharaditas de la cebolla caramelizada.
Paso 5
Batimos aparte los 4 huevos con las 2 yemas y los añadimos poco a poco a las patatas, mezclando bien para que éstas los absorban. Ajustamos de sal justo antes de cocinar. Si vemos que la mezcla queda demasiado seca, podemos añadir un par de cucharaditas más de huevo batido.
Paso 6
Calentamos una sartén antiadherente con una fina capa de aceite, le dará un extra de sabor. Vertemos la mezcla y cocinamos a fuego medio.
Paso 7
Dejamos cuajar unos segundos, damos la vuelta con cuidado y terminamos de cocinar por el otro lado. Para una tortilla como la de Vozmediano, buscamos solo una fina capa de huevo cuajado que envuelva la mezcla de patatas y huevo.