La tortilla de patata es un plato que une y divide a partes iguales; es una de las comidas favoritas de mucha gente y un clásico en bares y restaurantes, pero no hay dos que sean idénticas. Cada cocinero tiene sus gustos o manías y, por supuesto, sus trucos.

El chef Jesús Sánchez, al frente de el Cenador de Amós, uno de los 16 restaurantes en España con 3 estrellas Michelin, no es una excepción y no duda en compartir todos sus secretos para que todos podamos hacer en casa una tortilla de patata tan especial como la suya.

Patatas, cebolla, huevos, aceite y sal; pocas recetas con tan pocos ingredientes nos dieron tanta felicidad en tantos momentos. Y, con una receta como la de Jesús Sánchez, el disfrute puede ser apoteósico.

La tortilla perfecta: claves de un chef con 3 estrellas Michelin

En un vídeo compartido hace unos meses en su canal de YouTube, el famoso cocinero se puso manos a la obra y nos demostró lo fácil que puede ser hacer una buena tortilla, jugosa, pero no cruda, con la patata y el huevo bien ligados y, por supuesto, con cebolla.

Para conseguirlo, el cocinero sigue una serie de pasos que considera claves para que el resultado sea una tortilla de las que perduran en la memoria.

Todo empieza eligiendo unas patatas de la variedad adecuada, con el contenido justo de almidón. Jesús Sánchez recomienda usar la patata Monalisa. Según explica, esta patata "se comporta muy bien para el tema de jugosidad".

Con estas patatas conseguiremos una tortilla "cremosita por dentro", pero no pastosa. Sin embargo, el chef desaconseja expresamente las patatas de variedad Agria.

Esto es algo en lo que están de acuerdo muchos cocineros, pues es una patata que queda muy crujiente si se fríe, pero no tiene almidón suficiente como para ligarse con el huevo y el resultado es una tortilla en la que parece que el huevo va por un lado y la patata por otro.

Una vez elegidas las patatas, para Jesús Sánchez es importante no cortar las patatas muy finas y sugiere cortarlas en dados algo gruesos. Así se consigue una tortilla más melosa.

Como hemos visto, la cantidad de almidón es clave para conseguir una tortilla de patata bien ligada y cremosa, por eso el chef insiste en no lavar las patatas una vez cortadas, para no perder ese almidón. Es decir, lo contrario que cuando queremos unas patatas fritas.

Cuando llega el momento de la fritura, viene el truco estrella del chef, y es "pochar la cebolla y por otra parte pochar la patata". Indica que la cebolla debe cocinarse hasta que esté bien dorada, incluso un poco tostada, de esta manera dará un sabor mucho más intenso.

A la hora de pochar las patatas, Jesús Sánchez recomienda ir moviendo las patatas de abajo a arriba para que se cuezan uniformemente y tener paciencia y esperar a que las patatas estén bien hechas, no solo blandas.

La forma de mezclar las patatas con el huevo también puede ser un factor decisivo, ya que el calor de las patatas afecta al huevo. Si se añade el huevo cuando la mezcla de patata y cebolla está "muy caliente, se cuaja el huevo y la tortilla te va a quedar un poquito más sequita por dentro", explica.

Finalmente, llegada la hora de la verdad, el chef insiste en que para que la tortilla de patata quede jugosa, no se debe cuajar demasiado antes de voltearla. No debe cocinarse más de 30 o 40 segundos por cada lado.