Jesús Sánchez en un montaje de El Español iStock
Jesús Sánchez (61), chef, y el secreto del mejor sofrito: "La clave no es la cebolla ni el tomate, es el tiempo"
El chef Jesús Sánchez, al frente de El Cenador de Amós, con tres estrellas Michelin, da las claves para hacer un sofrito que convierta cualquier receta normal en un plato inolvidable.
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Los guisos inolvidables de las abuelas y la mayoría de las salsas que nos emocionan en los restaurantes tienen algo en común. Ambos empiezan con un sofrito, que será la base de sabor sobre la que se irá desarrollando la receta.
Los sofritos son la clave de la cocina tradicional, especialmente, si hablamos de dieta mediterránea, en la que las hortalizas y el aceite de oliva virgen extra son protagonistas que, juntos y con el tiempo suficiente, son capaces de hacer la magia que lleva los platos a otro nivel.
Porque todos los sofritos empiezan más o menos igual, que si un ajo picado, que si unas cebolletas, un poco de pimiento, quizá un trozo de calabacín que tenemos dando vueltas por la nevera, y, por supuesto, algo de tomate triturado y buen aceite de oliva que sirvan para unirlo todo.
Pero el éxito, la clave de un buen sofrito no está, al menos no solamente, en decidir qué ingredientes usar, sino en que lo que pasa en la sartén o en la cazuela importa, y mucho.
Un sofrito de 3 estrellas Michelin
En un vídeo publicado en su perfil de Instagram, el cocinero que cuenta con más de 70.000 seguidores en esta red social, ha compartido lo que para él es un gran sofrito.
"Un buen sofrito puede cambiarlo todo en la cocina. Es la base de grandes recetas y el secreto para elevar un plato a otro nivel." explica en el texto que acompaña al vídeo.
Para este cocinero, navarro de nacimiento y cántabro adoptivo, el secreto de muchos grandes platos "no está en la receta final, sino en el inicio".
Insiste en que "el sofrito es la base de la cocina tradicional, el primer paso para dar profundidad a cualquier plato."
Pero no todos los sofritos son iguales, no vale hacer las cosas de cualquier manera, para el chef "el secreto está en la paciencia". En COCINILLAS no podemos estar más de acuerdo con él.
Aunque vivamos en tiempos en los que las prisas nos gobiernan, es innegable que, a la hora de cocinar algunos platos, el ingrediente clave es el tiempo.
"Un ajo en su punto, una cebolla y unas verduras bien pochadas y un tomate bien reducido pueden marcar la diferencia entre una receta normal y otra inolvidable", sentencia Jesús Sánchez.
El secreto parece bien sencillo tal como lo cuenta el chef: "Dejar que el ajo perfume sin quemarse, que la cebolla suelte sus azúcares, que las verduras se pochen bien, que el tomate pierda su acidez y concentre su sabor".
Para Sánchez, "si dominas el sofrito, dominas el corazón de la cocina".
Ingredientes para un sofrito increíble
- Ajo, 1 diente
- Cebolla, 200 g
- Pimiento rojo, 150 g
- Pimiento verde, 150 g
- Tomate rallado, 400 g
- Aceite de oliva virgen extra, 40 ml
- Sal, al gusto
Paso 1
Empezamos calentando el aceite de oliva virgen extra a fuego bajo en una sartén amplia y, preferiblemente, de fondo grueso.
Paso 2
Añadimos el diente de ajo laminado y dejamos que se cocine hasta que empiece a “bailar” y a liberar sus aromas. Hay que estar atentos para evitar que se queme.
Paso 3
Incorporamos la cebolla picada en brunoise -muy fina- y salamos ligeramente. La dejamos pochar a fuego lento hasta que quede transparente y comience a caramelizarse con sus propios azúcares. Este proceso puede durar entre 12 y 15 minutos.
Paso 4
Añadimos los pimientos cortados también muy finos y continuamos la cocción a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que todas las verduras estén tiernas.
Paso 5
Incorporamos el tomate rallado junto con una pizca de sal. Cocinamos a fuego lento removiendo a menudo para que el tomate no se agarre. El objetivo es que el tomate pierda su agua y se reduzca, así se concentrará el sabor.
Paso 6
Rectificamos de sal si es necesario y, opcionalmente, añadimos un hilo más de aceite de oliva al final.
Perfecto para congelar
El sofrito es mucho más que una simple receta, es una de las grandes aportaciones de la cocina mediterránea a la gastronomía saludable.
Su valor no reside solo en los nutrientes que pueda aportar cada hortaliza o el aceite de oliva virgen extra, sino en la manera en que, cocinados de la forma correcta, generan una base capaz de transformar platos sencillos en recetas llenas de sabor que resultan excelentes.
Esa función de elemento vertebrador en la cocina hace que, sin necesidad de recurrir a salsas industriales o aditivos, podamos realzar cualquier plato con una base natural y saludable.
Y, para los que tengan poca paciencia o menos tiempo del que querrían para dedicárselo a la cocina, la buena noticia es que un buen sofrito es muy versátil, nos va a servir para muchísimas recetas como guisos, arroces, carnes, legumbres o, incluso, platos de pasta.
Así pues, ¿por qué no congelarlo? Merece la pena ponerse manos a la obra y preparar varias raciones de sofrito para tenerlas listas en el congelador. A mí me gusta envasarlas al vacío en bolsas, pero también es buena idea hacer cubitos y así siempre podremos usar solo los que necesitemos.
