Un filete en una sartén.
Soy carnicero y este es el error típico en España que hace que la carne a la plancha quede seca y dura (y cómo evitarlo)
El carnicero Alex The Butcher revela el error en España que seca la carne y qué cortes elegir para un mejor resultado.
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No todos los cortes de carne son aptos para prepararlos en la plancha, y muy bien lo sabe el conocido carnicero Alex The Butcher, quien a través de su cuenta de TikTok (@alexxthebutcher) comparte constantemente consejos y recomendaciones que son de gran utilidad para todos los amantes de la carne. Desde su carnicería, advierte de un error común que se da en España y que arruina la carne a la plancha, haciendo que quede seca y dura.
Para que no haya problemas y se arruine la experiencia culinaria, el experto carnicero asegura que nunca se deben llevar filetes de redondo para hacerlos a la plancha, porque el resultado final será el de una carne seca y dura. Estos filetes están pensados para elaborar recetas con salsa o bien para prepararlos empanados, pero no para una cocción directa a la parrilla.
Es por ello por lo que recalca que, si en alguna ocasión se lleva a la plancha, deben ser de terna muy tierna, porque en caso contrario el resultado final no será bueno. Esta recomendación la ha dado mientras prepara un pedido y destaca la importancia de elegir bien el método de cocción.
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Con su recomendación, el carnicero quiere ayudar a sus seguidores a que no sufran en la cocina, y así poder disfrutar al máximo de los cortes de carne, puesto que no todos son aptos para todo tipo de métodos de cocción.
A la hora de preparar una receta es fundamental identificar el corte de carne más apropiado para cada elaboración, ya que, como recalca Alex The Butcher, no todas quedan iguales una vez cocinadas. De ahí que sea imprescindible saber diferenciar los cortes y, en caso de duda, dejarse asesorar por el carnicero, que sabrá asesorarte para indicarte la mejor opción para el plato que deseas preparar.
En este sentido, la mejor carne para cocinar a la plancha, consiguiendo un resultado tierno, es el solomillo y el lomo alto o bajo, pero también es posible recurrir a otros cortes que son más económicos y que también ofrecen un buen resultado, como son la cadera y la babilla.
Por su parte, para preparar en barbacoa y parrilla las mejores opciones son el lomo alto y bajo, además de la entraña, que también son una apuesta segura. Todos estos cortes tienen un mayor índice de grasa que hace que se protejan durante el cocinado, además de que les da un sabor exquisito.
En lo que respecta a la carne para guisos y estofados, será preferible usar cortes como la falda, el rabo o las carrilleras, debiendo tener en cuenta el índice de grasa que tienen, así como los tejidos para medir el tiempo de cocción, de forma que cuanta más grasa, más tiempo.
Las partes más tiernas de la ternera
El solomillo y el pescuezo son las partes más tiernas y blandas de la ternera, siendo el primero una pieza de categoría extra, junto con el lomo alto y el lomo bajo. Se trata de una de las piezas más apreciadas y se sitúa entre el costillar y los riñones, siendo por este motivo jugoso y tierno.
Ofrece numerosas posibilidades en la cocina, puesto que se puede preparar en filetes, en forma de medallones para preparar a la plancha o a la parrilla, asado, o crudo como steak tartar.
El pescuezo, por su parte, es una pieza tierna, pero algo seca, siendo indicada para preparar taquitos o para desmenuzar y, luego, usarla en caldos o guisos.
Las partes de la ternera más jugosas
El solomillo es una de las zonas más jugosas de la ternera, una pieza a la que se le puede sacar mucho partido en la cocina, pero también lo es el lomo alto. Esta zona abarca las primeras costillas justo después del cuello del animal, y de esta zona salen piezas con tanto sabor como el chuletón.
Cuando se deja el hueso, se obtienen chuletones y, en el caso de que se le quite, entrecot, siendo en ambos casos dos opciones que ofrecen un resultado exquisito en la parrilla, a la plancha o salteados.
Partes de la ternera con menos grasa
Si lo que quieres es seguir una dieta moderada en grasa, se recomienda optar por las partes extramagras de la ternera, que son aquellas que poseen un 5% menos de grasa. Este es el caso del solomillo (4,1%) y de la Contra (3,5%), esta última es la parte exterior de la pierna perfecta para la parrilla, el horno y la barbacoa, además de para empanar para los más pequeños de la casa.
También destaca el morcillo (4,4%), que es el gemelo del animal, que es perfecto para cocidos; y la tapa (2%), que es el interior del muslo, aprovechable para preparar medallones y filetes llenos de sabor. Además de los mencionados, hay otras piezas que, aunque no se consideran extramagras, son interesantes por no tener demasiada grasa, como son la espaldilla y la cadera, de donde se pueden sacar filetes muy buenos.
Asimismo, hay que tener en cuenta que, en algunas partes como los chuletones obtenidos del lomo, la grasa puede alcanzar un 25%, por lo que hay que tenerlo muy en cuenta en el caso de que se quiera evitar la carne con una cantidad excesiva de grasa para que sea parte de la dieta.
