Ni azúcar ni leche: el método que usan los chefs para arreglar un guiso ácido

Cuando nos ponemos a cocinar de todo puede pasar y, a veces, pasan cosas que no queremos que pasen como acabar con una salsa demasiado ácida. La acidez excesiva suele deberse a que no hemos calculado bien la cantidad de ingredientes como el tomate, el vino o ciertos cítricos.

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Para equilibrarla, durante generaciones, se ha recurrido a métodos caseros que se han ido pasando de padres a hijos y que gozan de mucha popularidad por ser muy fáciles de aplicar con productos que se suelen tener en casa, pero cuya efectividad no siempre está asegurada.

Los trucos de la abuela 

El truco más conocido por todos, hasta el punto de que casi cualquier guiso o salsa que lleve un elemento ácido, recomienda usarlo para "equilibrar la acidez" es usar azúcar. Se trata de añadir una pequeña cantidad, como si de sal se tratase para  rebajar el punto ácido en el sabor de la salsa. En la misma línea, a veces, se añaden otros ingredientes dulces como miel para que el dulzor compense de algún modo el sabor ácido. 

El uso de patatas es otro truco tradicional que parece funcionar en ciertos guisos. Consiste en añadir una patata pelada y dejándola cocer durante unos minutos pensando que se suavizará el sabor. En la misma línea hay quien añade un trozo de miga de pan, pensando que ésta absorberá la acidez.

Se siguen usando estos trucos porque tanto los azúcares como los almidones del pan y las patatas actúan sobre nuestra forma de percibir el sabor ácido. El azúcar lo que hace es enmascarar la acidez al estimular los receptores del gusto dulce, equilibrando la percepción de los sabores. En otras palabras, el plato sigue siendo igual de ácido en términos químicos, pero el dulzor hace que nuestro paladar lo perciba de manera algo más armoniosa.

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Los almidones tampoco eliminan el ácido, no tienen capacidad para modificar el valor del pH -que es la unidad con la que lo podemos medir-, pero espesan los caldos y hacen que las salsas tengan una textura más aterciopelada que se percibe como menos ácida.

En definitiva, los trucos de abuela enmascaran el sabor ácido, pero seguiremos teniendo una salsa o un guiso ácido que puede ser pesado de digerir, especialmente, para aquellos que sufran dolencias estomacales.

Los métodos de los cocineros profesionales

Si realmente queremos corregir una salsa muy ácida eliminando la acidez, la única manera de hacerlo es añadiendo una sustancia alcalina que pueda neutralizar el exceso de acidez. La que usan más habitualmente los cocineros es el bicarbonato sódico, que reacciona con las partículas causantes de la acidez, elevando el pH y reduciendo ésta de manera real.

Al añadir bicarbonato, tiene lugar una reacción química en la que se libera dióxido de carbono en forma de burbujas, por lo que se debe añadir poco a poco e ir probando la salsa o el guiso para evitar pasarnos y que acabemos con un exceso de alcalinidad (pH demasiado alto) o una salsa con un sabor demasiado plano.

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El bicarbonato no solo neutraliza el ácido, también acelera la caramelización de los azúcares al elevar el pH del medio. Al rebajarse la acidez, los azúcares se descomponen más rápido y generan deliciosos compuestos de color marrón y sabor tostado con mayor intensidad. Esta propiedad del bicarbonato sódico se utiliza mucho en cocina.

Un ejemplo de este otro uso es la cebolla caramelizada, en su preparación muchos cocineros añaden una pizca de bicarbonato para acelerar el proceso y obtener un color y sabor más profundos en menos tiempo. Sin embargo, hay que hacerlo con precaución, pues un exceso de bicarbonato puede generar un regusto alcalino desagradable. En las salsas de tomate, el bicarbonato puede neutralizar la acidez propia de los tomates a la vez que acelera la caramelización de los azúcares, con la ventaja de que, a diferencia de los trucos de abuela no suma calorías al plato.

Otras técnicas que se emplean en cocina

Además del bicarbonato, los cocineros profesionales también acostumbran a utilizar algunos trucos de abuela buscando equilibrar de forma precisa el sabor ácido. Por ejemplo, el uso de un caldo bien trabajado, con ingredientes naturalmente dulces como cebolla caramelizada o zanahorias asadas, puede ayudar a armonizar la percepción de la acidez añadiendo nuevos matices de sabor y sin necesidad de añadir azúcar.

También es común corregir la acidez con un toque de grasa, como mantequilla o aceite, aunque es más habitual utilizar esta mezcla al revés, esto es, utilizar un ácido que "corte" o equilibre el sabor de la grasa para que se perciba de forma agradable. Por eso le ponemos vinagre o limón a la mayonesa o utilizamos aceite y vinagre para aliñar las ensaladas, porque ácido y grasa, combinados en su justa medida, siempre combinan bien. Estas soluciones, aplicadas desde un conocimiento profundo de los ingredientes y sus interacciones, permiten a los profesionales ajustar la acidez de un plato con precisión y sin comprometer su equilibrio de sabores.