El restaurante L'Ambroise de Paris.
El motivo por el que el restaurante con tres estrellas Michelin más antiguo de Francia ha perdido su galardón
L’Ambroisie presumía de este galardón desde 1988. La edición 2026 de la Guía Michelin de Francia, según les ha comunicado, le bajará a la categoría de biestrellado.
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Durante casi cuatro décadas, el restaurante L’Ambroisie, en la histórica Place des Vosges de París, fue uno de los templos más inamovibles de la alta cocina francesa.
Desde 1988, el establecimiento había mantenido sin interrupciones sus tres estrellas Michelin, un símbolo de excelencia que lo convertía en el triestrellado más antiguo de la capital francesa.
Pero en la edición 2026 de la Guía Michelin, a pocos días antes de la ceremonia anual, que se celebra este lunes en Mónaco, no será igual: L’Ambroisie pierde su tercera estrella y regresa a la categoría de dos estrellas.
La decisión ha sacudido al mundo gastronómico, aunque, según el propio Michelin, responde a una evolución lógica más que a una caída culinaria.
La marcha Bernard Pacaud: el fin de una era
El verdadero punto de inflexión ocurrió en julio de 2025, cuando Bernard Pacaud, fundador y alma del restaurante, decidió retirarse.
El chef Bernard Pacaud, al frente del restaurante durante cuarenta años, antes de cederle el relevo a Shintaro Awa.
Pacaud no era un chef cualquiera: durante más de cuarenta años fue considerado uno de los guardianes de la gran tradición culinaria francesa, con una cocina clásica, técnica y extremadamente depurada que convirtió a L’Ambroisie en un icono internacional.
Con su retirada se produjo un doble relevo. El restaurante fue vendido al inversor Walter Butler y su cocina pasó a manos de Shintaro Awa, antiguo segundo chef de la casa y cocinero formado en el prestigioso Le Bristol de París.
Aunque el cambio se realizó desde dentro del propio equipo, para la Guía Michelin sustituir a una figura histórica como Pacaud no es un proceso inmediato.
La visión de Michelin
El director internacional de la Guía Michelin, Gwendal Poullennec, explicó a AFP que la decisión responde principalmente al periodo de transición culinaria que vive el restaurante.
Según Michelin, el nuevo chef debe tener tiempo para apropiarse de la casa, desarrollar su propia personalidad gastronómica, y salir de la sombra del maestro fundador.
Uno de los platos de L'Ambroise en su anterior etapa.
En otras palabras, la guía reconoce el talento de Shintaro Awa, pero considera que la cocina del restaurante se encuentra en una fase de redefinición.
En el universo Michelin, donde la identidad del chef es fundamental, ese proceso suele traducirse en una recalibración temporal de las estrellas.
Un cambio que refleja la transformación de la alta cocina
La pérdida de la tercera estrella de L’Ambroisie no es un caso aislado. La edición 2026 del famoso “libro rojo” ha mostrado un movimiento notable dentro de la gastronomía francesa.
Entre los casos más comentados le Suquet, del chef Sébastien Bras, vuelve a perder una estrella. Le Relais de la Poste, en las Landas, pierde su segundo macaron tras 54 años de reinado de la familia Coussau.
Le Chabichou, en Courchevel, también desciende de categoría. En total, 17 restaurantes pierden su única estrella y cerca de veinte direcciones salen del guía por cierres o cambios de concepto.
El panorama refleja una gastronomía en plena mutación, donde nuevas generaciones de chefs, conceptos más contemporáneos y estilos menos rígidos están redefiniendo el mapa culinario.
A pesar del golpe simbólico, nadie en el sector interpreta la decisión como un declive real del restaurante.
El establecimiento sigue ocupando su histórica ubicación bajo los soportales de la Place des Vosges, mantiene su cocina refinada y continúa siendo uno de los grandes nombres de la gastronomía parisina.
Más que una caída, la pérdida de la tercera estrella marca el inicio de una nueva etapa. Como pueden haber asumido también los restaurantes estadounidenses que abandonaron su triestrellato esta pasada edición.
