Jiale Pan, cocinero asiático, no se corta al hablar de la higiene en los restaurantes chinos: "No comería tranquilo"

El chef Jiale Pan saltó a la palestra hace ahora un año cuando hizo doblete en el Concurso de Pinchos de Valladolid llevándose los premios Pincho de oro y Pincho postre. Meses más tarde, repetía éxito al ganar el Concurso Oficial de Pinchos y Tapas de Castilla y León.

Pero su trayectoria profesional arrancó mucho antes. Pan empezó a trabajar a los 16 años en el wok de su familia. Posteriormente, se formó cocinero en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu y pasó por las cocinas de algunos de los mejores restaurantes de España.

Entre ellos, el DiverXO de Dabiz Muñoz, una etapa en la que la disciplina y el sacrificio fueron los pilares sobre los que se cimentó un aprendizaje de lujo que a Pan, sin duda, agradece.

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Aunque Jiapan, el restaurante que Jiale Pan posee en Valladolid nada tiene que ver con la idea de restaurante chino que la mayoría tenemos en la cabeza, de ellos ha hablado largo y tendido en el podcast Un chino y medio con Lin (@chickenpapii) y Jiajun (@jiajunyin2), los creadores de contenido al frente de este espacio.

La higiene es escasa

Una de las cuestiones que más interés despierta en los entrevistadores fue acerca de las condiciones de higiene en este tipo de restaurantes, a lo que Pan responde que en la mayoría son "bastante malas" en cuanto a limpieza debido a la falta de mantenimiento.

Por esta razón, no comería tranquilo en un restaurante chino promedio y dice que sólo iría a uno "salvo que la comida esté impresionante".

Aun así, pese a admitir esto, el chef también acalla algunos rumores que suelen escucharse a menudo, como el de que no se ven chinos ancianos por la calle porque "los metían en restaurantes en el congelador y como que los servían como comida".

Según Pan, que confesaba no haber oído tal cosa nunca, los chinos ancianos suelen quedarse en China cuidando de la familia, ya que el trabajo aquí es muy duro.

Tampoco es verdad que los restaurantes chinos utilicen perros y gatos callejeros como parte de sus menús.

Aunque sí es cierto que en algunas regiones de China se consumen estos animales, se trata de ejemplares criados específicamente para el consumo. Según Pan, se trata de una cuestión de diferencias culturales.

Buffets chinos: mala calidad en general

A lo largo de la entrevista, el cocinero tampoco ha dudado en expresar su opinión sobre todo lo que tiene ver con la calidad de la comida en este tipo de restaurantes chinos en los que, por un precio fijo, el cliente puede comer todo cuanto desee, eso sí, bebidas aparte.

Lo primero que llama la atención es que, según reconoce Jiale Pan, casi el 90 % de la comida que se sirve en los restaurantes chinos de España no es auténtica comida china real, sino que está adaptada al gusto español.

Por ejemplo, el famoso "arroz tres delicias" que sirven en casi todos los establecimientos de este tipo, con guisantes, jamón York y huevo, no es algo que los chinos coman en China. Allí utilizan otros ingredientes y saltean el arroz en el wok "a fuego superalto" para que adquiera "sabor a fuego".

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A esto hay que sumar que, debido al bajo precio que paga el cliente por la comida, no se puede esperar una gran calidad. "No se puede esperar atún de nivel top", advierte Pan, sobre todo en el caso del sushi, que se prepara con antelación (refrigerado) y no al momento, como debería ser.

Según explica el joven cocinero, el equilibrio económico de un buffet de este tipo puede mantenerse cuando el coste de los ingredientes no supera entre el 50 % y el 55 % del precio de venta total. "No tiene que sobrepasar de ahí", recalca, y añade que "hay gente que lo recorta", es decir, que reduce la calidad para aumentar el margen de beneficio.

Otro dato curioso que revela Pan es que, contrariamente a lo que pueda parecer, los clientes chinos son los menos rentables, pues son los que siempre van a por lo más caro y son los que consumen mayores cantidades de carnes y mariscos.

En cambio, los clientes españoles, especialmente, las familias con niños, suelen ser mucho más rentables porque consumen alimentos mucho más económicos como arroz, patatas fritas o fideos.