Piedra angular de la dieta mediterránea, componente esencial para la preservación, dinamizador de la economía rural y motor de expansión, el aceite de oliva ha desempeñado un papel crucial en la expansión hispánica. Así lo constata el historiador naval Vicente Ruiz García (Úbeda, Jaén, 1973), sorprendido por el hecho de que Magallanes transportara hasta 6.000 litros en las bodegas de sus barcos, cuando dio su primera vuelta al mundo, como 'moneda de cambio' en esa denominada 'primera globalización'.

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Estos y otros hallazgos forman parte de “El mar, el aceite de oliva y la primera globalización”, el estudio de Ruiz García que ha merecido el VII Premio Internacional de Libro de Cocina, Salud y Sostenibilidad Ciutat de Benicarló, dotado con 5.000 euros y la publicación de la obra, que incluye un recetario de platos históricos cuyas fórmulas ha ido encontrando el historiador en sus pesquinas por archivos de todo el país.

El médico y poeta francés George Duhamel advirtió de que el Mediterráneo acababa donde el olivo dejaba de crecer, pero esos límites geográficos fueron ampliados hasta los olivares de México, Chile, Argentina y California y, como ha dicho Ruiz García a EFE, hasta lugares tan lejanos como las islas Filipinas, por el carácter mediterráneo del aceite de oliva y toda la gastronomía relacionada con él.

Aceite de oliva.

“En Filipinas, pese a haber sido españolas hasta 1998 apenas queda nada de España, ni se habla español, pero en su recetario perdura un adobo de cerdo y de pollo que se hace con aceite de oliva”, ha señalado Ruiz García, secretario de la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED) en la provincia de Jaén.

Protagonista de las travesías oceánicas

“En la época de las grandes travesías oceánicas el aceite de oliva fue protagonista porque además de servir de alimento era el mejor sistema para conservar otros alimentos, de modo que su historia está muy ligada a la de la navegación”, ha asegurado el historiador.

Y esa historia marítima del aceite de oliva se remonta a la antigüedad. Con su llegada a la Península Ibérica a través de los fenicios y al uso que le dieron los romanos: “Junto con el latín, el aceite de oliva es el elemento más importante de la romanización”, según Ruiz García, quien en su obra cuenta igualmente cómo llegaron a América los primeros esquejes de olivo.

Aquellos plantones de olivo salieron de la localidad sevillana de Olivares, en la comarca del Aljarafe, para llegar a la isla de La Española. Y desde allí extenderse a todo el continente americano, de modo que en el XVIII el rey Carlos III mandó cortar los olivos chilenos. Fue en respuesta a la protesta de los productores de aceite españoles que se quejaban de la competencia americana.

Crisis oliveras

Aquella decisión, ha señalado el historiador, fue muy controvertida y todavía en Chile se conserva el denominado Olivo de Arauco, como un monumento natural.

La arqueología subacuática ha documentado igualmente cómo en los siglos XVI y XVII embarcaban el aceite de oliva hasta Veracruz (México). Y así llegaba hasta la orilla mexicana del Pacífico y, en el Galeón de Manila, llegar hasta Filipinas.

Ruiz García también aborda en su estudio las crisis del aceite de oliva. Como cuando con las expulsiones de judíos y moriscos su consumo se asoció a la herejía, porque lo demandaban musulmanes y judíos. Mientras que los cristianos solo lo consumían en Cuaresma porque el resto del año empleaban manteca de cerdo.

El historiador ha incluido en su estudio un recetario integrado por 21 platos que ha encontrado a lo largo de su trabajo de investigación. Algunos de ellos en documentos pertenecientes a los archivos históricos que ha frecuentado, como “Tacayut al estilo de Sefarad” o “Lomo de orza con ajoatao”.

Ruiz García también ganó en 2020 la quinta edición del Ciutat de Benicarló con el libro titulado “Cocina a bordo”. Un estudio sobre cocina y alimentación en la Armada del siglo XVIII. Este culminó con un recetario en el que actualizó los platos más sabrosos de aquellos navegantes.