Jordi Cruz y un plato de espaguetis con butifarra iStock
Jordi Cruz, chef: "Los espaguetis más ricos no llevan carne picada, los hace mi madre con 800 g de tomate y cebolla"
El chef jurado de MasterChef recuerda un plato de su infancia con la receta de los espaguetis que le preparaba su madre.
Más información: Dani García (50 años), chef: "La pasta con más sabor se hace con un puñado de almejas, ajo y un vaso de vino blanco"
- Total: 1 h
- Comensales: 5
Cinco estrellas Michelin, tres de ellas en el restaurante ABaC de Barcelona, avalan la cocina de Jordi Cruz, pero cuando el chef recuerda la cocina de su infancia, ahí no aparecen chefs famosos, sino los espaguetis de su madre.
El jurado de MasterChef publicaba hace unos meses en su perfil de Instagram la receta de unos espaguetis con ragú de butifarra que, según sus propias palabras, es "su infancia resumida en un plato de pasta".
La receta no tiene misterio, pues son, en esencia, unos macarrones con tomate, pero con truco, pues en vez de llevar la carne picada, llevan butifarra desmenuzada.
El truco para dar más sabor: butifarra en vez de carne picada
Jordi Cruz propone cambiar la carne picada habitual y preparar los macarrones con un ragú de butifarra. La ventaja de hacer esto es que la carne del embutido ya está condimentada con sal y pimienta y algunas especias y la salsa quedará mucho más sabrosa.
La elección tampoco es casual en una receta con inspiración catalana. La butifarra forma parte de la tradición gastronómica de Cataluña y existe en numerosas versiones.
Las hay blancas, negras, de huevo, de Perol… vinculadas a distintas zonas geográficas. En este caso, Cruz utiliza una butifarra cruda sencilla, preparada con carne de cerdo, sal y pimienta.
Además del color, hay otra señal que permite reconocer el momento en que la carne está en su punto. El propio sonido de la sartén sirve como referencia. "cuando está bien desmenuzada empieza a dorar y hace ese ruidito", explica en el vídeo.
![Giulia, cocinera italiana, en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11204944.jpg?p=w:320\/h:240&h=dBPlvcVs"])
Si vives lejos de Cataluña, una salchicha fresca de carnicería, elaborada principalmente con carne de cerdo bien sazonada o, incluso, un chorizo criollo o parrillero servirá.
El truco para no quemar el ajo
El chef también se detiene en algunos detalles del sofrito que pueden marcar la diferencia. Uno de ellos es el momento de incorporar el ajo. "Siempre ponéis el ajo al principio", advierte.
Pero Jordi Cruz prefiere esperar a que la cebolla lleve ya un tiempo cocinándose antes de añadirlo. Así evita que el ajo permanezca demasiado rato al fuego, se queme y termine aportando amargor.
Más tarde, cuando el sofrito está avanzado llega otro paso importante, que es el desglasado con vino rancio para recuperar todo lo que se ha adherido al fondo de la sartén y sumar nuevos matices a la salsa.
Este vino, también muy ligado a la cocina catalana, puede sustituirse por un jerez seco o un marsala cuando no se tenga a mano.
Ingredientes
Para los espaguetis
- Espaguetis, 500 g
- Agua, 4 litros
- Sal, 50 g
Para el ragú de butifarra
- Butifarra catalana (sin tripa), 800 g
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Cebolla morada picada, 250 g
- Ajo, 2-3 dientes
- Aceite de cayena, una cucharada (solo si queremos que pique un poco)
- Tomillo fresco picado, al gusto
- Romero fresco deshojado y picado, al gusto
- Vino rancio (o jerez seco), un chorro
- Pimentón dulce, 1 cucharada
- Tomate concentrado doble, 50 g
- Pulpa de tomate rallado (San Marzano o similar), 800 g
- Queso rallado, al gusto
Paso 1
Retiramos la tripa y la echamos en una sartén con muy poca grasa. La trabajamos deshaciéndola con la ayuda de una espátula hasta que suelte su jugo, se caramelice y quede completamente desmenuzada y dorada. Retiramos y reservamos.
Paso 2
En la misma sartén, bajamos ligeramente el fuego y añadimos un par de cucharadas de aceite. Incorporamos la cebolla morada y dejamos pochar. Añadimos el ajo cuando esté a medio hacer, junto con un toque sutil de aceite de cayena.
Paso 3
Cuando el sofrito esté casi listo, corregimos de sal y pimienta, añadimos el tomillo y el romero picados, y deglasamos con un chorrito de vino rancio.
Paso 4
Añadimos el pimentón dulce, removemos brevemente para que se tueste sin quemarse, incorporamos de nuevo la carne, el tomate concentrado y la pulpa de tomate. Bajamos el fuego al mínimo, mojamos con un poco de agua, tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante 45 minutos.
Paso 5
Para cocer la pasta, ponemos 4 litros de agua a hervir. Añadimos la sal cuando rompa el hervor y cocemos los espaguetis dos minutos menos de lo que indique el fabricante.
Paso 6
Pasamos la pasta directamente al ragú con un poco de su agua de cocción y mezclamos bien para que se ligue la salsa.
Paso 7
Ponemos un poco de queso rallado en el fondo del plato y servimos la pasta encima para que el calor lo funda y perfume el conjunto.
Para acompañar una pasta con ragú
Un plato de pasta tan contundente como este pide un vino con cuerpo suficiente para no desaparecer, pero sin tanta potencia que aplaste los matices del propio plato.
Si servimos los espaguetis como plato principal, un tinto joven del Penedès o un Montsant con buena fruta y taninos amables es una apuesta segura.
Los vinos elaborados con garnacha de la zona encajan especialmente bien con la grasa de la butifarra y la acidez del tomate.
Para quienes prefieran vino blanco, uno con cuerpo fermentado en barrica, como un Chardonnay de Conca de la Barberà, por ejemplo, puede sorprender muy gratamente.
Para los menos amantes del vino, una cerveza artesanal de estilo amber ale o una sidra natural asturiana complementarán la untuosidad del plato sin pesadez.
