Éxodo Marino de Sandra García, parte 1

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Actualidad gastronómica

Este es el mejor plato de lubina ganador del Reto Aquanaria

Hoy se ha conocido el plato ganador del Reto Aquanaría, actividad que forma parte de un acuerdo de colaboración con el Basque Culinary Center.

29 abril, 2021 22:01

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En febrero de este año el Basque Culinary Center y Aquanaria firmaban un acuerdo de colaboración para los próximos cuatro años con el fin de desarrollar proyectos estratégicos en innovación en el área de análisis sensorial y el apoyo a la formación de los y las estudiantes de Grado de la Facultad de Ciencias Gastronómicas.

En el marco de este convenio se trabajará, por un lado, en proyectos de innovación enfocados a destacar la lubina desde el punto de vista culinario y, por otro, en el apoyo a la formación de los estudiantes del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias

y comparten valores como la innovación, creatividad y sostenibilidad.

Aquanaria es una empresa pionera en el sector de la acuicultura marina española, que se dedica en exclusiva a la cría de lubinas de gran tamaño. Situada en Canarias, paraíso de biodiversidad marina, donde se reúnen las condiciones ideales para obtener un producto de condiciones gastronómicas excelentes.

Con la firma de este acuerdo, Aquanaria tiene como objetivo avanzar en el posicionamiento de su producto entre sus clientes restauradores e internacional.

Proyectos conjuntos entre Aquanaria y el Basque Culinary Center

A lo largo del próximo año Aquanaria y Basque Culinary Center, trabajarán conjuntamente en proyectos de innovación y de formación a los alumnos de grado.

Los proyectos de innovación se gestionarán través del centro tecnológico BCC Innovation, y consistirán en formación y consultoría en análisis sensorial, con el objetivo de profundizar en el conocimiento del producto y poder formar en esta área a su personal.

También se trabajará en proyectos que analicen y destaquen, desde el punto de vista culinario, las características diferenciales de la lubina atlántica, para documentar y formar a sus clientes, colaboradores, consumidores, asociaciones gastronómicas o certificadores técnicos sobre los conocimientos de la compañía en lo referente a la cría, cocinado, etc. de la lubina.

Tesoro Marino de David Dueñas

Tesoro Marino de David Dueñas

La formación en sostenibilidad será otro de los ejes centrales del acuerdo entre Basque Culinary Center y Aquanaria. La empresa canaria participará de forma activa en la formación de los alumnos y alumnas de la Facultad de Ciencias Gastronómicas a través de masterclasses sobre acuicultura sostenible.

Además, con el objetivo de poner de manifiesto el compromiso de Aquanaria con la educación y formación de los futuros chefs está previsto lanzar el “Reto Aquanaria”, con el que los y las estudiantes de Basque Culinary Center tendrán la oportunidad de presentar elaboraciones en las que la lubina será la protagonista. La persona ganadora de este concurso gastronómico obtendrá una beca de estudios.

Por último, la colaboración de ambas entidades se concreta también con la participación de Aquanaria como patrocinador de iniciativas como las Jornadas de Sostenibilidad organizadas por Basque Culinary Center.

El Reto Aquanaria

La convocatoria se propuso a todos los alumnos mayores de 18 años, matriculados en segundo curso del Grado Universitario en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center de San Sebastián (Gipuzkoa). El Concurso fue lanzado por el director comercial de Aquanaria Pedro Sánchez el día 26 de febrero de 2021 en conexión online con los alumnos de Basque Culinary Center.

Umami de Paula Martínez

Umami de Paula Martínez

Se apuntaron 100 alumnos, siendo este el reto con mayor participación de los realizados en BCC hasta la fecha. Cada alumno recibió una lubina Aquanaria de 2 kg.

Alumnos finalistas del Reto Aquanaria

Alumnos finalistas del Reto Aquanaria

Los participantes dispusieron desde el 26 de febrero de 2021 hasta el 19 de marzo de 2021 para idear la receta utilizando lubina Aquanaria que debían presentar con un determinado formato y contenido. De las 90 recetas que se ajustaron a las normas, se hizo una preselección de las 24 mejores recetas a juicio del personal docente del BCC y de esas, junto con personal de Aquanaria se eligieron las 4 recetas que competían en la final celebrada hoy:

  • Éxodo Marino de Sandra García
  • Umami de Paula Martínez
  • Tesoro Marino de David Dueñas
  • Marcel de Tudor Popinceanu

Cabe destacar que el nivel fue muy alto. Los criterios que se tuvieron en cuenta han sido:

  • Aprovechamiento de las partes menos nobles de la lubina (20%)
  • Diseño concepto/creatividad (15%),
  • Armonía ingredientes/maridaje (10%),
  • Dificultad técnica (10%),
  • Sabor (10%),
  • Estética del plato (10%),
  • Story telling (10%),
  • Ejecución, temperatura (15%).

El Jurado de la fase final, estaba formado por Carlos Maribona, los hermanos Torres, Miquel Antoja y Clara Villalón, siendo todos ellos personalidades vinculadas al mundo de la gastronomía y muy capacitados para el análisis y calificación de las recetas finalistas que han sido designados por Aquanaria y 2 personas del Basque Culinary Center.

Marcel de Tudor Popinceanu

Marcel de Tudor Popinceanu

A efectos de elegir al ganador del concurso, el Jurado ha valorado el plato creado con lubina siguiendo los mismos criterios que en la preselección.

El premio para el ganador de la promoción “Concurso Aquanaria, Gran lubina Atlántica” es una beca de estudios para la matrícula del curso 2021-2022 del Grado Universitario en Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Center por valor de 4.600 euros.

Éxodo Marino de Sandra García, parte 2

Éxodo Marino de Sandra García, parte 2

Hoy se ha conocido la receta ganadora que ha resultado ser la presentada por la alumna Sandra García que lleva por nombre Éxodo Marino.

Sobre Basque Culinary Center

Basque Culinary Center es una institución académica pionera a nivel mundial que tiene como fin la formación superior, la investigación, innovación y promoción de la gastronomía y la alimentación. Integra la Facultad de Ciencias Gastronómicas adscrita a Mondragon Unibertsitatea y un Centro de Innovación e Investigación, BCC Innovation.

Este año Basque Culinary Center celebra su 10º aniversario. Un año especial que le permitirá afianzar su estrategia, plantear los próximos retos y proyectos, y seguir consolidando el poder de la gastronomía bajo sus valores: la pasión, la innovación, la transformación social y la excelencia.

Sobre Aquanaria

La misión de Aquanaria es proporcionar un producto de alto valor gastronómico y así cubrir el hueco que está dejando la lubina salvaje en hostelería, debido a su escasez y limitaciones de la pesca (en retroceso en toda la Unión Europea). Estas lubinas se pueden degustar en muchos de los mejores restaurantes de todo el mundo.