Aunque se quedó a las puertas de la final de la primera edición de Topchef España, el chef Miguel Cobo fue el primer concursante de este programa en conseguir una estrella Michelín en el proyecto personal que emprendió tras su paso por el concurso televisivo, Cobo Vintage, un restaurante situado en Burgos que no tardó en hacerse un sitio entre lo más recomendable de la gastronomía patria.

A finales de 2019, Cobo Vintage echaba el cierre de manera temporal para ultimar los detalles de un proyecto más ambicioso, Cobo Estratos, un nuevo espacio gastronómico ubicado en un local más amplio cuya apertura estaba prevista para principios de 2020.

Cobo Estratos, un proyecto retrasado por la pandemia

Muchas han sido las dificultades que el chef Miguel Cobo y su equipo han pasado hasta que ha llegado este día. Si la hostelería ha sido uno de los sectores más perjudicados de esta pandemia, el nuevo espacio de Miguel Cobo no ha sido una excepción. Un local en obras, a puertas de abrir durante los meses de confinamiento, que ha sufrido atrasos, y se ha visto en un escenario completamente nuevo en el que ha tenido que adaptarse a la velocidad de la luz. Pero por fin pueden decir orgullosos que abren para ofrecer su propuesta con todas las medidas de seguridad necesarias para proporcionar a sus clientes una experiencia plena.

Cobo Estratos es el nuevo espacio de Miguel Cobo, situado en pleno centro de Burgos, en la calle de la Libertad 9. Un edificio de casi 1.500 m2 en el que habrá dos restaurantes diferenciados con cocinas independientes: Cobo Tradición y Cobo Evolución.

Dos restaurantes en uno

Cobo Tradición es el restaurante que ahora se ofrece al público. Elaboraciones rescatadas del recetario tradicional tanto con producto de la tierra como del mar, un camino que sigue recorriendo Miguel desde sus inicios, entre su Cantabria natal y su Burgos de adopción: la #N623. Esa carretera que ha marcado la vida y las vivencias del chef y que le ha llevado a ser el cocinero que hoy en día es.

Cobo Tradición ofrece una cocina sabrosa, sencilla y cercana. Elaboraciones de cocciones y guisos lentos, sin prisas, en la que prima el sabor y la calidad del producto.

Para empezar el chef propone las Anchoas del Cantábrico, pimientos rustidos y coca casera; la Morcilla de Burgos asada a la brasa, pimientos asados y flor de sal; la Cecina de buey ecológica acompañada de tostas de pan de aceite y su mortero; o las Croquetas de leche fresca de vaca e ibéricos; entre otros.

En los platos del mar puedan encontrarse el Pulpo del Bao glaseado, cebolletas tiernas y cachelos; la Caldereta de Bogavante del Cantábrico; la Merluza del Vallés (merluza de pincho rebozada y confitada); o los Mejillones de roca en salsa de los Raqueros; entre otros muchos.

Uno de los grandes atractivos será los ‘Pescados del día a la brasa’, los que tenga disponibles ese día el proveedor. Miguel Cobo siempre incide en que “no se le puede exigir nada al mar, si no que el mar debe proponer los pescados que la temporada te permita”.

También hay una gran variedad en los platos de la tierra: Patitas de lechazo guisadas a la antigua; Callos de ternera guisados con nuestra matanza; Pollo de corral (Sierra de Cantabria) y patatas rustidas al horno; Albóndigas de ternera trufada en su salsa con puré de Robuchon; o Rabo de ternera Frisona guisado al Ribera con patata fritas; entre otros.

Una selección de carnes para hacer ‘a la brasa de encina’ estarán disponibles cada día: Solomillo de vaca frisona; Chuleta de vaca Frisona (+30 días de maduración); de vaca Simmental (+50 días de maduración) y las Chuletillas de lechazo Churro. Todas acompañadas con patatas caseras y pimientos asados.

Una carta con una gran variedad que acaba con la parte más golosa. Entre sus postres se puede disfrutar de algunas de las recetas más clásicas y tradicionales como es el Arroz con leche Asturiano caramelizado; la Tarta de queso al horno con su cremoso helado de queso fresco; el Hojaldre caramelizado, cremoso de vainilla y su helado de arroz con leche; y el Tatin de manzana caramelizada con cremoso helado de orujo.

Cobo Evolución, el gastronómico de Miguel Cobo

Cobo Evolución es el otro restaurante del chef, con capacidad para unos 20 comensales, que abrirá sus puertas pasados unos meses. Un recorrido por 6 etapas de la historia (África, Atapuerca, Altamira, Neolítico, Roma y el Mestizaje) a través del menú degustación Humanidad. En él se centrará en mostrar los distintos procesos y técnicas de la alimentación que consiguieron desarrollar los homínidos hasta llegar a la actualidad. Algo que Miguel Cobo ha investigado, junto a la Universidad de Burgos, en el ‘Estudio en la tecnología Aplicada de los Alimentos’, bajo la supervisión de los profesores Isabel Jaime Moreno y Sagrario Beltrán.

Un proyecto que el cocinero ha podido llevar a cabo gracias a la colaboración de Carlos Díez, catedrático de la Universidad de Burgos, el arqueólogo Eduald Carbonell, el paleontólogo José María Bermúdez de Castro y el paleoantropólogo Juan Luis Arsuaga. Con ellos ha entendido cómo ha sido la evolución humana y cómo han ido apareciendo cada uno de los procesos de alimentación: la conservación, los madurados, secados, fermentados, cómo cazaban, cómo aplicaban el fuego directo o indirecto, etc.

Está previsto que Miguel Cobo, con el apoyo de la Universidad de Burgos, siga con las investigaciones sobre las técnicas y los distintos tipos de conservación para buscar sabores y matices en los diferentes procesos de la alimentación.