El azafrán es una especia que se consigue extrayendo los tres estigmas del pistilo de la flor homónima. Hay fuentes que afirman que es una especia que se lleva utilizando desde el año 2300 a. C., y actualmente España es el segundo productor a nivel mundial.

Desde un punto de vista gastronómico, el azafrán tiene un sabor amargo y le da un toque muy característico a las comidas en las que se utiliza. Más que dar, actúa como potenciador, realzando los aromas y sabores naturales de lo que cocinamos.

Además ayuda a mejorar el estado de ánimo, la depresión, la ansiedad, sirve como afrodisíaco y ayuda a la digestión.

Azafrán, la especia más preciada de España

El azafrán es un producto muy preciado, y son necesarias unas 180.000 flores para obtener 1 kg de azafrán, lo que hace que este producto alcance precios de hasta 2.500 €/kg.

Sin embargo, su sabor es tan potente que basta con una cantidad equivalente a unos 0.15 € por comensal para conseguir aromatizar un plato, por lo que no podemos considerar el azafrán como un producto caro.

Si hay alguien que sabe de azafrán, ese es Patrick de la Cueva, Director General de Verdú Cantó Saffron Spain, empresa que lleva más de 125 años comercializando azafrán en España. Hemos hablado con él y nos ha aclarado nuestras dudas sobre el azafrán.

-¿En qué año se funda Verdú-Cantó Saffron? 

-Hasta hace muy poco tiempo hacíamos referencia al año 1890 como punto de partida, pues correspondía a la fecha más antigua localizada en un escrito. Sin embargo, hace apenas un mes recibimos un documento de la Biblioteca Nacional fechado en 1886 donde ya aparece un anuncio publicitario de nuestra empresa. 

-¿Cuántos kilos de azafrán se venden al año? 

-De media unas 4 toneladas.

-¿Qué tipos de azafrán existen? 

-El azafrán se puede comercializar en hebra o molido.

En el caso del azafrán en hebra, existen dos formas de clasificar la calidad del producto. Por un lado existe una clasificación objetiva basada en la medición de los principales compuestos químicos aplicando técnicas de laboratorio. Por otro lado existe una clasificación subjetiva basada en aspectos visuales del azafrán tales como el tamaño de la hebra y la proporción de amarillo (estilo) respecto al estigma así como factores emocionales como el origen del azafrán.

En el caso del azafrán molido la calidad se mide exclusivamente por  las propiedades químicas del producto.

-¿Qué precio puede alcanzar el azafrán?

-Los precios de compra al agricultor son variables cada año en función de cómo haya sido la cosecha. Existen grandes diferencias de precio entre los distintos orígenes del azafrán. En España el coste de la mano de obra es mucho más alto que en Irán y el diferencial de coste es bastante considerable.

Un azafrán a un agricultor español se paga entre  2.000 y 2.500 €/ kg mientras que en Irán los precios oscilan entre 800 y 1500 €/ kg dependiendo de calidades y evolución del mercado.

Los precios del azafrán al consumidor se multiplican al tener que fraccionarse en pequeñas porciones, teniendo un alto impacto en el coste final del producto la mano de obra y el material de envasado. El canal de distribución aplica sus márgenes comerciales y también hay que tener en cuenta los impuestos.

La horquilla de precios para 1 gramo puede estar entre 4 € y 10 € en función del tipo de envase y el origen del azafrán.

-¿Qué cantidad aproximada de azafrán por persona hace falta para cocinar?

-Estimamos que si se utiliza un buen azafrán, un sobrecito de 100 mg de azafrán hebra o molido es más que suficiente para cuatro comensales. Nuestra caja de 4 sobres de azafrán POTE tiene una precio de venta al público aproximado de 2,50 €, lo que supondría que el coste de utilizar azafrán de primera calidad en un plato por comensal sería de 0,15 €.

-¿Cuántos kilos de flor se necesitan para un kilo de azafrán? 

-Hacen falta 180.000 flores para lograr 1 kg de azafrán.

-¿Es el español el mejor azafrán del mundo?

-El azafrán español es reconocido mundialmente como el mejor por el tamaño de las hebras y por tener un aroma muy floral gracias al proceso de tostado del mismo en el mismo momento de la recolección.

-¿Qué productos comercializa la empresa? 

-Actualmente nuestros productos envasados se comercializan bajo cuatro marcas distintas que se adaptan a los distintos mercados a los que se dirigen. 

Bajo la marca POTE se comercializan productos que representan la cocina tradicional española. Principalmente azafrán, pimentón y colorante alimentario. Destacar que recientemente hemos lanzado pimentón en sobres y un colorante natural.

Con la marca Toque comercializamos especias y condimentos que crean una diferencia en comidas y bebidas: Molinillos, sazonadores, botánicos para coctelería, etc.

Con la marca Syren comercializamos azafrán e infusiones con azafrán en mercados de exportación. Principalmente en Medio Oriente.

Con la marca Zafferania comercializamos azafrán con Denominación de origen La Mancha.

-¿Cómo se puede incentivar el consumo de azafrán en nuevas generaciones? 

-Lo primero sería conocer qué es el azafrán. Existe mucho desconocimiento sobre su uso y propiedades, de hecho hay quien lo confunde con el colorante.

El azafrán, además de dar color, es un potenciador de sabores; resalta todos los matices de un plato y además le aporta ese toque tan auténtico que ninguna otra especia le da. Si nos centramos en los beneficios saludables, el azafrán es un potente antioxidante que según medicinas ancestrales como la ayurvédica o la china, mejora el estado de ánimo, la depresión, la ansiedad, sirve como afrodisíaco y aporta un efecto positivo en la digestión.

Hoy en día, más y más usos tradicionales están siendo confirmados por investigaciones científicas. Especialmente se han descubierto que los componentes crocina y safranal tienen efectos promotores de la salud, por ejemplo, en la depresión, enfermedad de Alzheimer, trastornos oculares (incluyendo la degeneración macular) y la obesidad.