Hace un par de semanas conocí a una de las personas más interesantes que me han presentado dentro de lo que podríamos llamar “submundo gastronómico”. Os hablo de Amador, dueño y alma creadora de Horno de Lozoya, una panadería artesanal u obrador situado en Lozoyuela en la que no solo todos los ingredientes son ecológicos, si no que solo usan masa madre para evitar la levadura y los métodos tradicionales como el horno de leña y piedra para hacer pan auténtico.

No he podido evitar acordarme de él hoy que la campaña “A mi me gusta la corteza, ¿y a ti?” del panadero catalán Xavier Barriga ha empezado a sonar por todas partes. En ella Xavier reivindica volver a los métodos clásicos artesanos usados antes de que la panadería industrial nos bombardease por todas partes.

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El pan es uno de los productos que más calidad está perdiendo con el proceso de industralización gastronómico, y dos son las razones principales. Por un lado se usan solo harinas refinadas, que pierden todas las propiedades nutritivas de las harinas puras, y por otro se hace uso de levaduras químicas, cuando la mejor forma y que más sabor da es el empleo de masa madre. Pero claro, es un proceso que lleva demasiado tiempo y encarece el producto, y estamos acostumbrados a pagar 60 céntimos o menos por una barra de pan.

El problema del pan industrial es doble. Lo primero que nos encontramos es que damos la espalda a uno de los alimentos con más capacidad de nutrirnos que existe, optando por panes que no aportan casi nada. Como me dijo Amador, “con pan y agua vive una persona”. Pero claro, siempre que el pan sea bueno, porque prueba a intentar sobrevivir con pan industrial.

Por otro lado el pan industrial pone en evidencia uno de los mayores problemas no solo de la gastronomía, sino de cualquier ámbito, y es el poder que la industria tiene sobre todo. Os dejo con cómo Amador habla de su Horno de Lozoya:

Cuando abrimos el local tuvimos que gastar mucho dinero en un horno de leña con piedra refractante, con los problemas adicionales que supone en España cumplir las condiciones de Sanidad. Tuvimos que esperar dos años y medios desde que abrimos el negocio para obtener las licencias y poder empezar a vender pan hecho en un horno artesano con productos ecológicos. Si cualquier persona con una tienda o panadería quiere vender mañana pan, solo tiene que llamar a una panificadora y desde el día siguiente le suministrará sin coste alguno un horno eléctrico y le llevará el pan congelado, sin ninguna pega por parte del Gobierno, Sanidad o licencias.

Y este es el verdadero problema. Cuando un artesano quiere vender su propio producto, hecho con las mejores materias primas y con la experiencia de sus manos, no hay posibilidad. Amador tuvo suerte y pudo hacer sobrevivir su negocio dos años y medio para que llegasen las licencias, pero no todos pueden. Pero si quieres vender pan industrial te lo dan todo hecho, horno eléctrico incluido.

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Es importante darle el valor que los productos artesanos tienen, y empezar no solo a mirar las tablas de calorías, si no los ingredientes, de dónde provienen y los métodos que se han seguido para la elaboración de un producto. ¿Son caros? Pensad en cuánto cuesta vuestra salud. Y luego volver a pensarlo, porque hay un enorme trabajo de marketing detrás, y no es tan caro como parece.

¿Cómo sé si un pan es bueno o industrial?

Fácil, pregúntale a tu panadero, que tienes todo el derecho del mundo a saber cómo y con qué está hecho aquello por lo que pagas. Hasta las panaderías con más pinta de artesanales, que han puesto bonito el local, pueden (y de hecho suelen) estar usando pan industrial. La clave es preguntar si usan harinas ecológicas y si usan masa madre o levadura. Os interesa que usen masa madre, por supuesto, que es como más rico y auténtico es el pan.

El mayor problema de esto es que nos hemos ido acostumbrando al sabor (o mejor llamarlo no-sabor) del pan indsutrial, y pasarse al pan auténtico puede incluso ser difícil. Pero creedme, merece la pena, sobre todo si acostumbramos a nuestros hijos desde pequeños. Está más rico, es más sano y dura mucho más sin ponerse duro.

Aquí os dejo con el manifiesto de Xavier Barriga y su campaña sobre el pan:

A mí me gusta la corteza, ya ti?

Últimamente estamos asistiendo a una tendencia por consumir panes con muy poca costra, de comida fácil, sabor soso y sin carácter y en muchos casos, desprovistos de la magia y los beneficios que nos aporta la corteza en forma de beneficios organolépticos y de base, de armonía con los sabores y los placeres gastronómicos más profundos.

Este manifiesto quiere reivindicar el papel de la corteza en el pan.

No de esa costra dura, espesa, que cuesta de masticar y que hace daño a las encías de los dientes, si no que quiere reivindicar la costra que tiene gusto, la que da personalidad al pan, la que nos refuerza las encías ( las de nuestros hijos también).

En resumen, la costra que nos da el placer de decir, qué pan más bueno, yo quiero más!

Quiere reivindicar el pan que siempre me comido, aquel pan que sin la costra ya no es él, ya no es el pan que comían nuestros abuelos y que hoy, además de disfrutar nosotros, también podemos dar a nuestros hijos .

Lo tenemos fácil, lo tenemos al alcance de la mano, tenemos muchos buenos panaderos que trabajan a diario para hacer un buen pan y que lo hacen.Panaderos que cuecen su pan en hornos de piedra, alimentados por leña o gas, pero siempre en un horno donde la piedra refractaria y la masa son los grandes protagonistas. Esta piedra transmite a la masa todos sus beneficios en forma de calorías, calorías que ésta recibe de manera noble y paciente, y que hacen posible el milagro de la transformación de masa en pan. La costra se va dorando poco a poco, pacientemente, sin las prisas de otros panes, y el resultado es un pan de corteza crujiente y de buena conservación, rodeado de aromas y sabores sutiles, pero que al ser presentes, nos rememoran a tiempos pasados, donde el sabor de los alimentos cobraba una importancia que parece que se va perdiendo con el paso de las generaciones.

Los panaderos no queremos que esto suceda. Queremos que el pan sea siendo el PA, aquel pan lleno de sabores, gustos, aromas a azúcar tostado, a caramelo, avellanas tostadas, trigo, tierra, harina húmeda, láctico, a acético y en definitiva, a vida y naturaleza.

Los panaderos le regalamos así toda nuestra sabiduría profesional en forma de pan de miga esponjosa y de corteza crujiente y confortable para que disfrutéis como siempre lo habíamos hecho.

¿Qué mejor regalo puede haber?

Xavier Barriga