¿Sabemos lo que comemos cuando compramos un jamón ibérico? La respuesta, desgraciadamente, es muy sencilla: No. La actual normativa que regulaba la denominación del jamón ibérico no funcionaba, y ha llevado a una enorme confusión entre el consumidor por el juego de palabras y adjetivos al que se han dedicado muchos productores. Un juego que ha servido para vender jamón de determinada calidad haciéndose pasar por uno superior.

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Tras una propuesta del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el Consejo de Ministros ha aprobado un Real Decreto que regula una nueva normativa de calidad para carne, jamón, paleta y caña de lomo ibéricos. Gracias a esta nueva normativa se buscan dos cosas, la preservación de la raza ibérica y la mejora de la información al consumidor. Y son estas dos ideas las que tenemos que tener en mente, porque es donde veremos un enorme cambio.

Haciendo un resumen muy grande, esta nueva norma nos muestra todas las realidades productivas que existen del sector ibérico y del sistema productivo desarrollado en torno a la dehesa en tres categorías: “de bellota”, “de cebo de campo”  y “de cebo”. Esto elimina la cuarta categoría que existía hasta ahora, “de recebo”. Además la denominación deberá ir seguida del porcentaje de raza ibérica del cerdo.

Lo más importante de todo para entender estas tres nuevas categorías y qué compramos cuando nos hacemos con un jamón, es que un jamón solo será ibérico cuando está dentro de una de estas tres citadas categorías. Si no es así no se trata de un jamón ibérico o el cruce realizado es inferior al 50%. Esto es tan importante porque hasta ahora nos encontrábamos muchos productos en el mercado bajo la categoría “jamón ibérico” pero que no alcanzaban el 50% mínimo necesario de raza ibérica pura, lo cual es malo para la preservación de la raza ibérica y además desinforma al consumidor.

Jamón ibérico de bellota

Es la más alta de las categorías, y solo se puede aplicar aquellos cerdos que cumplan la normativa de raza ibérica y hayan sido criados bajo unas condiciones muy especiales.

En concreto, para que un jamón sea ibérico de bellota, tiene que proceder de un cerdo que ha sido criado en dehesa durante toda su vida. La alimentación del cerdo será a base de hierbas y piensos, pero tendrá que alimentarse de bellota durante el proceso de montera o engorde, que dura de 2 a 4 meses.

Dentro de jamón ibérico de bellota encontramos dos posibilidades, que sea 100% ibérico o que sea un cruce con raza no ibérica. En el caso de jamón ibérico de bellota 100% podremos usar la denominación “pata negra“, y este es el único caso. Si el cerdo no es pata negra habrá que indicar tras “ibérico de bellota” el porcentaje de pureza de la raza.

Jamón ibérico de cebo de campo

Por debajo de la categoría “de bellota” nos encontramos la de “cebo de campo, que es la que lo sigue de mayor a menor en calidad, y la diferencia es el lugar de cría, el porcentaje de pureza de la raza y alimentación del cerdo.

Al contrario que como podía ocurrir con el ibérico de bellota, no existen cebo de campo 100% ibéricos. Eso sí, deberán tener una pureza de al menos un 50%, y esta será indicada tras la categoría correspondiente. Esta es la principal diferencia que encontramos entre el jamón ibérico de cebo de campo y el de bellota.

Respecto al lugar de cría y la alimentación, estos cerdos se crían alimentados de piensos y en la fase de montera viven en las dehesas al aire libre, pero no se alimenta de bellotas.

Jamón ibérico de cebo

Por último, en último orden de calidad tras el jamón ibérico de bellota y el de cebo de campo, nos encontramos con el jamón ibérico de cebo. Es fácil imaginar sus características viendo los dos anteriores.

El jamón ibérico de cebo proviene de los mismos cerdos cruzados al menos en un 50% con un cerdo ibérico que los jamones ibéricos de cebo de campo, y la diferencia es que viven en cautividad y no en la dehesa, que es la parte con más controversia de la normativa, porque muchos productores siguen defendiendo que para que un cerdo sea ibérico, además de mantener al menos el 50% de la raza pura, viva en la dehesa, al menos en la fase de montera.

En cualquier caso, el jamón ibérico de cebo está pensado para preservar la raza de cerdo ibérico con jamones que tienen un precio de venta más asequibles. De este modo, si compramos un jamón ibérico, aunque sea de la categoría inferior “de cebo” (que igualmente sigue siendo muy buena) sabremos que este proviene de un cerdo al menos con un 50% de pureza de raza.

Etiquetado

Y ahora, sabiendo todo esto, llegamos a la parte más interesante, la del etiquetado. Una vez aclarado todo sobre las diferentes categorías de jamón ibérico lo que nos interesa es saber cómo diferenciarlo a la hora de comprar un jamón.

Se ha establecido un nuevo etiquetado por color según las tres categorías en vigor:

  • Negro, para los bellota 100% ibéricos
  • Rojo, para los bellota ibéricos
  • Verde, para los de cebo de campo ibéricos
  • Blanco, para los de cebo ibéricos

Es decir, tenemos los colores negro y rojo para los jamones ibéricos de bellota, y la diferencia es que solo los que mantienen una pureza de cerdo ibérico del 100% se quedan con el negro. Esto mismo pasa con la denominación “pata negra“, reservada para este tipo de jamón. Si el jamón ibérico de bellota no es 100% puro, habrá que indicar el porcentaje de pureza e irá acompañado de la etiqueta roja.

Para los jamones ibéricos de cebo de campo se usa la etiqueta verde, y siempre tiene que ir acompañado del porcentaje de pureza de la raza del cerdo que proviene. Lo mismo ocurre con el jamón ibérico de cebo, pero en este caso irá a acompañado de la etiqueta blanca.

Normativa

Es importante destacar además de todas las categorías y denominaciones que se van a ampliar los controles para hacer que se cumpla y además se limita el uso de términos, nombres, logotipos, imágenes, símbolos y menciones que puedan confundir al consumidor. Es decir, que no nos encontraremos un jamón ibérico de cebo que vaya acompañado de la imagen de un cerdo con una bellota, ya que no se corresponde con la realidad.

Esta normativa ya ha sido aprobada, pero se ha establecido un periodo de adaptación para los productores, por lo que no la veremos funcionar hasta dentro de unos meses. Cabe destacar que muchos de los productores están en contra de todo esto.

Más información | Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
Fotografía | Dan Zelazo