Los garbanzos perfectos tienen truco... y no está en el chorizo ni en el jamón, sino en un gesto de segundos que puede cambiar para siempre tus potajes de diario.

José Andrés, 56 años, uno de los chefs españoles más influyentes del mundo, se ha ganado a miles de aficionados explicando cómo una simple pizca de bicarbonato marca la diferencia entre un cocido inolvidable y un plato del montón.

En casi todas las casas españolas hay un enemigo silencioso, el garbanzo que queda duro por dentro o se despelleja en la olla.

Da igual si es para cocido madrileño, potaje de cuaresma o una simple ensalada templada; cuando la textura falla, el plato entero se viene abajo.

Ahí es donde entra en juego José Andrés, que ataca el problema donde realmente empieza, es decir, en el remojo.

En sus programas de televisión y entrevistas, el cocinero insiste en que el "milagro" de unos garbanzos tiernos no ocurre en la olla, sino en el bol de agua la noche anterior.

Su truco es tan simple que parece mentira. Añadir un poquito de bicarbonato sódico al agua del remojo, solo una pizca por litro, lo justo para que el agua cambie sin que el sabor se estropee.

El bicarbonato aumenta el pH del agua, la vuelve más alcalina y rompe las fibras duras de la piel del garbanzo, lo que permite que se hidrate mejor, se ablande antes y no se pele ni se rompa durante la cocción.

El método tiene poco de glamouroso, pero funciona. Primero, garbanzos de calidad y un buen remojo de al menos 12 horas, cubiertos de agua templada y con esa famosa pizca de bicarbonato.

Después, se escurre y se tira el agua del remojo para eliminar impurezas y los garbanzos pasan a una olla con agua nueva ya caliente. Nunca en agua fría porque el choque térmico puede endurecerlos.

La cocción se hace a fuego medio, sin sal al principio y retirando la espuma que sube; la sal y un chorrito de aceite de oliva llegan solo al final, cuando la legumbre ya está tierna.

José Andrés va un paso más allá y advierte de un error muy común: cocer los garbanzos desde el principio mezclados con huesos, carnes y embutidos del cocido.

El chef prefiere cocerlos aparte, incluso dentro de una malla, para que no choquen con los huesos y no se deshagan y solo al final los incorpora al caldo junto con parte de su propia agua de cocción.

El truco de José Andrés

El resultado son garbanzos enteros, cremosos por dentro y con todo el sabor del cocido, pero sin el aspecto triste de la legumbre rota y piel flotando en el plato.

En un momento en el que se habla de cocina sostenible, legumbres y ahorro energético, reducir tiempos de cocción y asegurar un resultado perfecto convierte a este truco en oro para cualquier aficionado.

Y lo mejor es que, una vez que pruebas unos garbanzos hechos así, volver a los de antes deja de ser una opción. La próxima vez que pongas el cocido, la pizca de bicarbonato será tan imprescindible como el propio garbanzo.