El filete empanado es una preparación muy habitual en los hogares españoles, existiendo distintas recetas que varían entre sí por los ingredientes utilizados y la técnica final, como el escalope, el cachopo o el flamenquín.
En cualquiera de los casos, deben evitarse algunos errores que son muy comunes por desconocimiento, y que, gracias al conocido chef nacido en Marbella, Dani García, podemos conocer.
El cocinero de 50 años asegura que preparar un buen filete empanado tiene truco, ya que no solo influye el empanado, sino el tipo de carne, el grosor, el tratamiento previo y la fritura. Atendiendo a todos estos aspectos, se puede conseguir el mejor resultado final.
En The Chef’s, Dani García ha revelado varios trucos para preparar el mejor filete empanado, con una receta que es similar a la que prepara en Leña, uno de sus restaurantes. Antes de explicar el paso a paso de la receta, resulta fundamental hacer una buena elección de la carne.
Para conseguir un filete empanado de calidad, el corte elegido es fundamental. En su caso, Dani García opta por el lomo de ternera blanca, una pieza especialmente tierna y adecuada para este tipo de preparación.
El lomo debe estar completo, sano y sin nervios visibles, y lo más recomendable es cortar filetes de aproximadamente 200 gramos. Lo que hay que tener claro es que cuanto más finos y anchos, mejor resultado final.
El filete empanado de Dani García
Una vez elegida la carne adecuada, Dani García comienza extendiendo la carne para conseguir el grosor perfecto, para lo que destaca que en la cocina profesional se usan plásticos especiales o bolsas de vacío abiertas.
Siendo consciente de que en casa la gran mayoría no dispondrá de ellas, considera que la alternativa perfecta es usar papel de horno, que se colocará tanto arriba como abajo del filete para poder aplastar y afinar la carne correctamente.
El procedimiento a seguir es sencillo, comenzando por colocar la carne entre las dos hojas de papel de horno, para luego golpear la carne con un mazo, rodillo o cualquier otro utensilio similar que ayude a extenderla con firmeza.
Se debe realizar este proceso a lo largo de cinco minutos, buscando crear una superficie totalmente uniforme. El resultado final debe ser un filete fino, ancho y homogéneo, en un paso que es clave para que el empanado quede crujiente y la fritura sea rápida.
Llegado a este punto, Dani García explica el primer truco esencial para conseguir un buen resultado, y aunque parezca extraño, asegura que "el error del filete empanado es poner sal", ya que la sal hace que la carne suelte agua.
Esto se debe a que, si la carne suelta agua, ablanda el empanado, impide que quede crujiente y estropea la textura. Por eso, el filete debe mantenerse totalmente seco, sin sal y sin jugos en la superficie.
El chef andaluz explica que "el truco está en reposarlo una hora antes de empanar", de manera que, una vez afinado el filete, se coloque en la nevera durante una hora. Con ese reposo se ayuda a fijar la estructura, compactar la carne y evitar que pierda agua durante el empanado o la fritura.
No obstante, es importante saber que no conviene dejarlo más tiempo, ya que en ese caso la carne podría oxidarse. Igualmente, tampoco conviene congelarlo, porque absorbería agua.
Cómo conseguir el empanado perfecto
Una vez que haya reposado, el filete está listo para empanar. Dani García comienza con la harina, debiendo conseguir una capa fina y ligera, solo para permitir que se pegue el huevo. Luego se baña completamente al huevo batido y, finalmente pasarlo por el pan rallado.
Otro de sus trucos para conseguir el empanado perfecto pasa por usar un pan rallado más grueso, con más aire, más crujiente y con una textura más gruesa que el convencional. Además, recomienda sacudir bien la harina sobrante y presionar el pan rallado para que se adhiera sin dejar huecos.
Para conseguir un buen resultado en el filete andaluz, el cocinero malagueño desvela su gran secreto, que pasa por freír el filete en mantequilla clarificada. Su filete empanado se inspira en el Schnitzel austriaco y alemán, donde la fritura tradicional se hace en mantequilla clarificada.
Para clarificar la mantequilla se debe derretir a fuego bajo, dejando que el agua y las impurezas precipiten al fondo. Luego se retira la espuma y las impurezas y se vierte muy lentamente solo la parte grasa superior, sin arrastrar el agua.
El resultado es que, de 1 kilogramo quedan aproximadamente 300 gramos de grasa pura, mientras que el resto es agua e impurezas que no debe usarse. La mezcla final recomendada es prepararlo con 50% de mantequilla clarificada y 50% de aceite de girasol. Se evita así que la mantequilla se queme mientras se obtiene un mejor sabor y una fritura uniforme.
Hecho lo anterior, se calienta la mezcla grasa a 170 ºC, debiendo el filete freírse durante 40-50 segundos en total, sin que sea necesario darle la vuelta si se mueve constantemente la sartén para que el aceite cubra toda la superficie.
El objetivo debe ser alcanzar un exterior dorado color avellana, un interior jugoso y tierno y libre de humedad y agua, y una textura crujiente perfecta. Dani García explica que la sal solo se debe añadir al final, al sacar el filete del aceite.
Tras espolvorear la sal final por encima, se deja reposar unos segundos para que el empanado se estabilice, dando resultado a un filete empanado extremadamente crujiente, con un interior tierno y perfectamente cocinado, así como un sabor profundo.