El mejor restaurante finlandés fuera de Helsinki que busca una estrella Michelin con un fino de Cádiz y un cava del Penedés

Tampere es la tercera ciudad más grande de Finlandia pero la seria competidora de Helsinki para conseguir hacerse con el reinado gastronómico de un país que no para de crecer en este ámbito, gracias a sus increíbles productos y al concepto de proximidad más puro que se pueda tener.

Muchos restaurantes, literalmente, recogen las hierbas o los hongos que utilizan en su cocina del bosque de la esquina y de la tienda de enfrente.

En ese panorama de estrellas y luceros, surge Kajo, el mejor restaurante de todo el país fuera de la capital, según se ha revelado en la última lista de los 50 mejores finlandeses.

Ni Italia ni Francia: el increíble país donde comen una morcilla como la de Burgos pero con mermelada y leche

Este local moderno y elegante fue elegido en séptimo lugar y pelea por hacerse con su primera estrella Michelin, el próximo 16 de junio, en la gala que se celebrará en Copenhague para los países nórdicos.

"Tenemos muchas esperanzas porque estamos haciendo un buen trabajo y hemos tenido ya la visita de los inspectores", explica un camarero español que llegó a Tampere por amor pero que ha encontrado en Kajo una escuela de gastronomía única y un enganche de futuro.

"Aquí se trabaja bien", asegura dándole todo el mérito al chef y restaurador de Kajo, Veli-Matti Lampinen.

Pero este catalán no es lo único "español" que hay en este restaurante finlandés ya que el menú degustación de nueve platos tiene un maridaje especial donde están presentes dos bebidas nacionales muy interesantes: el vino gaditano Muchada-Léclapart Lumiere y Elena de Mestres, un cava del Penedés.

Los responsables de Kajo explican que tratan de buscar proyectos que estén alineados con su cocina que nace de un respeto absoluto a la materia prima que le rodea y a la interconexión con agricultores, pescadores y ganadores de la zona.

Por eso, como en Finlandia son conscientes de que el buen vino hay que buscarlo fuera de sus fronteras, tratan de conseguir bodegas donde lo tradicional y el respeto por la tierra sean normas de la casa. De hecho, el 70% de los vinos que sirven en Kajo cuenta con certificación orgánica, biodinámica o de baja intervención.

Imagen del restaurante Kajo en Tampere. Laura Vanzo

Con esta filosofía, no es de extrañar que Kajo haya elegido para arrancar la experiencia gastronómica que puede llevarle al firmamento Michelin un cava del Penedés, pero no uno cualquiera sino un caldo de la bodega de los Mestres.

Se trata de una familia que lleva desde el siglo XIV, más de 30 generaciones les gusta decir, trabajando en los viñedos de esta zona para crear unos espumosos con tradición, cuerpo y, sobre todo, muy gastronómicos.

Un sabor increíble que ha llevado a su rosado Elena de Mestres a optimizar su mensaje hasta a Finlandia: "Sé diferente para que la gente pueda verte con claridad entre la multitud".

El caso del fino de Cádiz, hecho 100% con uva palomino, ha sido elegido para el primer plato, después de un entrante maridado con un vermú italiano muy rico.

En Kajo optaron por una bodega relativamente joven, para ser Cádiz, ya que el proyecto que surgió en 2011 cuando se conocieron David Léclapart y Alejandro Muchada, pero que se basa en la tradición de una tierra históricamente vinícola y en el saber hacer de lo antiguo.

Concretamente, el Muchada-Léclapart Lumiere crece en una parcela de tierras de albariza y palomino antiguo, en los pagos más cercanos al Atlántico y con orientación al poniente.

Lo que trae consigo una maduración equilibrada sin un grado alcohólico elevado que ha conquistado a los amantes del vino del mundo y de Finlandia.

Uno de los platos que sirven en Kajo. E. E.

'La primera luz de la mañana'

Aunque el maridaje tiene un valor muy importante en un restaurante que aspira a la perfección de la estrella, el menú de 120 euros de Kajo respira naturaleza por todos los costados y eso no es nada fácil en los tiempos que corren.

Claro que inspiración no les falta en un país con más bosques casi que habitantes (el 70% de su territorio está cubierto por árboles), pero hay que tener una conciencia sostenible en todo el proceso para conseguir un restaurante verde y una cocina natural.

En su cocina cuenta con hierbas de distintos tipos, variedades de bayas que nosotros ni conocemos y muchos hongos, que son la base de muchos de sus platos, en una apuesta por hacer platos internacionales con un giro local muy equilibrado.

Además, hay que sumarle los grandes productos que tienen como pescados frescos (a veces pescado esa misma mañana incluso), y una buena carne de cordero y de vaca con las que suelen cocinar algunos de sus platos principales.

Del ambiente se puede decir que es relajado, con una decoración minimalista, en la que se mima cualquier detalle tanto estético como ético.

Y es que en Kajo tienen una clara apuesta por reducir los residuos y reaprovecharlos siempre que se pueda, teniendo a su tradición presente en el diseño de cada menú o en la elección de cada aroma: la sauna, su increíble lago o el bosque.

Con esta mentalidad abierta, no es de extrañar que en Kajo, o "la primera luz de la mañana o de la noche", que es lo que significa en finlandés, se reciba tan bien tanto al fino de Cádiz como al camarero español que lo sirve y sonríe resignado cuando ve llegar a una de las mesas que falta por completar a las 11 de la noche.

"Aquí se da de cenar hasta bien tarde, no es como en otros países de Europa", advierte.

Uno de los platos del menú degustación de Kajo. E. E.

Si Kajo consiguiera una estrella este mes de junio sería todo un éxito para un país que sólo cuenta con siete restaurantes con este reconocimiento, cinco de ellos en Helsinki y otros dos en Porvoo y en Turku (dos de las ciudades más antiguas del país).

Además, sólo uno de ellos, el Palace, tiene dos estrellas Michelin que consiguió en 2011, hace menos de 15 años, lo que habla del crecimiento de la gastronomía finlandesa y de un sector emergente en muchas otras ciudades fuera de Helsinki como es, en los últimos años, Tampere, al que todos miran y suspiran pensando que, a día de hoy, sólo le falta este premio.