La mejor ensaladilla de Madrid es la de Jorge Baeza y Xavier Gaspà: dónde comerla por 5 euros

La distancia entre Madrid y Barcelona ha quedado reducida al mínimo gracias a la ensaladilla rusa. La razón: dos chefs de sendas ciudades españolas se han aliado para diseñar la mejor ensaladilla de toda la Comunidad de Madrid. Hablamos de Jorge Baeza y Xavier Gaspà, dos cocineros que unieron sus caminos el pasado verano y que, este lunes, han sido proclamados vencedores del certamen gastronómico La Mejor Ensaladilla de Madrid. Su elaboración, en este sentido, ha encandilado al jurado de tal forma que no le ha quedado otra que otorgarle la victoria.

Ninguna de las otras nueve ensaladillas contrincantes ha podido doblegar a la diseñada y preparada por Jorge Baeza (Madrid, 1981) y Xavier Gaspà (Barcelona, 1993). La clave de la receta, según han explicado ambos cocineros a EL ESPAÑOL, ha sido “fusionar ideas y maneras de cocinar”. “Por ejemplo, cuando Xavi prepara la patata para la ensaladilla, en vez de cocerla, la asa, mientras que yo siempre he utilizado una emulsión de encurtidos para potenciar el sabor de la mayonesa. Y así, juntando nuestras maneras particulares de preparar la ensaladilla, ha nacido ésta, que ha funcionado muy bien”, cuenta Jorge a este medio tras recibir el diploma de ganador.

En dicho documento, expedido por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) –organizadora del certamen–, se acredita a la Arrocería Balear, el restaurante de Jorge y Xavier, como el lugar donde se puede comer la mejor ensaladilla de Madrid. “Allí evidentemente la tenemos en carta y media ración cuesta 5 euros, mientras que la ración entera vale 9,50 euros. Y a partir de ahora, quien vaya al restaurante, tiene que pedirla de manera obligatoria como entrante”, bromea Xavi, muy orgulloso del éxito alcanzado este lunes.

La ensaladilla rusa de Jorge Baeza y Xavier Gaspà, declarada la mejor de la Comunidad de Madrid. ACYRE

Un éxito fraguado a pocos días del Día Internacional de la Ensaladilla Rusa, celebrado el próximo lunes 14 de noviembre. Ese día, Jorge y Xavier esperan que su galardón empuje a los comensales a probar la ensaladilla en su restaurante, abierto en el número 27 de la avenida de Europa, en Pozuelo de Alarcón, y a la Arrocería Balear que tienen abierta en Boadilla del Monte y, próximamente, en Valdebebas. “De hecho, fue por esta apertura por lo que vine a vivir a Madrid el pasado mes de julio. Jorge me habló del proyecto, me gustó y aquí estoy”, se sincera Xavier.

Y tan sólo cuatro meses después de haber cruzado sus destinos, Jorge y Xavier ya pueden presumir de preparar la mejor ensaladilla de la Comunidad de Madrid. Un éxito que no ha sido fácil al enfrentarse a otros nueve finalistas –elegidos tras cribar a más de 30 participantes– entre los que se encontraban Manuel González, del restaurante La Tortilla Madrid, y Gioberth Arata, del restaurante Taramara. Ellos, respectivamente, han quedado en segunda y tercera posición.

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Historia de un éxito

Pero volvamos a los campeones y a su dilatada trayectoria entre fogones. Jorge Baeza, por su parte, cuenta a este diario que ha nacido prácticamente “en la barra de un restaurante”. “Llevo en esto toda la vida. Mis padres, Santos Baeza y Ana Manzaneque, abrieron la Arrocería Balear hace más de 30 años en Pozuelo, ese mismo restaurante que ahora dirigimos mi hermana y yo. Por ello, te puedo decir que he nacido y crecido en el mundo de la hostelería”, añade el chef ejecutivo de este restaurante.

Por supuesto, en este local hostelero el consumidor no sólo hallará la ensaladilla rusa galardonada, sino que, como su propio nombre indica, la especialidad de la casa son los arroces, “en especial el arroz a banda de chipirones”, cuenta el chef que se reconoce un auténtico fan de la buena elaboración del arroz.

Jorge Baeza, preparando los ingredientes de su ensaladilla. N. A.

Y es que su amor por la gastronomía no sólo emergió por su familia, sino que terminó de germinar en la Escuela de Hostelería de Casa de Campo, donde Jorge completó sus estudios de cocina durante la década de los 90. “A partir de ahí, he hecho de todo: estuve en el RACE, fundé un catering, creé empresas dedicadas a la hostelería… Pero al final he vuelto a la Arrocería Balear”, explica este cocinero.

Así, por querer darle una vuelta de tuerca a su negocio familiar, fue como llegó Xavier a la vida de Jorge. Xavier Gaspà trabajaba en Barcelona como chef cuando un amigo en común, el chef Roberto Limas, les puso en contacto. “Él es amigo mío y le dije si conocía a alguien que quisiera entrar en el proyecto de abrir otra Arrocería Balear y rápidamente me habló de Xavi”, recuerda Jorge.

El chef Xavier Gaspà, preparando la ensaladilla. N. A.

Y casi sin pensar, a Xavier le convenció el proyecto, hizo las maletas y se trasladó a la capital para ser el jefe de Cocina de la Arrocería Balear de Valdebebas. El momento de Xavi había llegado tras acumular años de experiencia en las cocinas de los chefs Martín Berasategui, Carles Abellán o Carles Gaig. “Antes estudié en la escuela de turismo, hostelería y turismo CETT, en Barcelona”, dice el joven cocinero.

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Una ensaladilla premiada

Quizá, esa experiencia que ha acumulado Xavier en las cocinas de grandes chefs sumada a la trayectoria y el desparpajo de Jorge, un hombre “criado en el bar”, haya sido la clave de la creación de la mejor ensaladilla de Madrid. Se suma la técnica, la experiencia y un elenco de ingredientes poco usuales en este plato como lo puede ser las piparras.

La ensaladilla premiada, en este sentido, contiene los “ingredientes clásicos de la ensaladilla” como lo son la patata –en este caso de la variedad Monalisa–, la zanahoria –de la variedad Nantesa–, huevos y atún. A estos ingredientes, Jorge y Xavier les han añadido otros “menos usuales”, pero que han funcionado a la perfección. Se trata de encurtidos como la piparra en vinagre o el pepinillo, las anchoas, y la emulsión de aceitunas Gordal y piparras inventada por Jorge.

Los ingredientes necesarios para hacer la mejor ensaladilla de la Comunidad de Madrid. N. A.

Con los ingredientes claros lo que restaba por saber es cómo preparan su plato premiado. En este sentido, la ensaladilla de Arrocería Balear está elaborada con patata asada “durante 40 minutos a 170 grados” con el objetivo de que no coja agua y así potenciar su sabor, un buen atún en aceite de oliva, zanahoria, huevo duro y aceituna Gordal. El broche de oro al plato lo ponen con una mayonesa emulsionada que potencian con el líquido de los encurtidos, unas anchoas y aceituna Gordal. Por último, se emplata colocando por encima encurtidos picados.