El 'laboratorio de sabores' de Giacomo es el mejor bar del mundo y está en España: así funciona

Este mes de octubre se celebraba por primera vez en Barcelona —y en España— la entrega de los premios The World’s 50 Best Bars, un evento anual que consigue reunir durante unos días a los personajes más importantes de la industria del bar a nivel mundial en una misma ciudad, normalmente Londres o Nueva York. Esta edición también cumplió con otro hito: Paradiso Barcelona se hizo con el primer puesto, convirtiéndose en el único bar español que alcanzaba esta posición hasta la fecha. Giacomo Giannotti, imagen icónica de esta coctelería, y uno de los dueños de la misma, recibe a EL ESPAÑOL en su local del barrio del Born. 

Giannotti llega tarde, y durante los minutos de espera, presenciamos cómo se reciben paquetes de mensajería constantemente antes de la apertura del servicio. “Está siendo increíble”, confirma uno de los camareros. Poco después llega el propio Giacomo, terminando otra entrevista por teléfono, y con un periódico en la mano donde aparece en portada el premio de Paradiso.

Reconoce que aún están abrumados: “Es un locura, una locura, todavía no nos lo creemos, pero guau… Es increíble, lo hemos conseguido. Y todo gracias al equipo, a los que trabajan con Paradiso, a la industria, a los bartenders de todo el mundo que nos han apoyado. Estamos muy contentos, emocionados y agradecidos”.

Este no es un éxito de ahora, Paradiso abría en 2015 con tres socios: Lito Baldovinos, Enric Rebordosa y Giacomo, este último, con la ayuda de su mujer, Margarita Sader, otra de las caras reconocibles del negocio. Tres años después, tras numerosos reconocimientos por el camino, entraban en el número 37 de la lista The World’s 50 Best Bars.

Un año después, ocupaban el puesto 11 en el Top 500 Bars, y en 2019, entraban por primera vez en The World’s 50 Best Bars en el número 20. En la edición de la pandemia, subían un puesto y un año después llegaban a la tercera posición. Ahí es donde empieza todo su empeño por llegar a lo más alto. “En los últimos años, venimos trabajando bien, con constancia, y luego tenemos una mezcla de varias calidades llevadas a un nivel altísimo: el concepto de local y de diseño, el trato que damos, y la oferta creativa de cócteles que año tras año sorprende más, y que ahora mismo es una de las más creativas del mundo, sin duda”.

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La gala, celebrada dentro de la Barcelona Cocktail Experience, ha convertido a la ciudad condal en el enclave mundial de la coctelería por unos días, aunque también a nuestro país, pues otras dos coctelerías españolas también han ocupado altos puestos en esta reconocida lista: Two Schmucks (7, Barcelona) y Salmon Guru (15, Madrid). Un hecho histórico que ha permitido a Giacomo y a otros compañeros bartenders recibir a cocteleros y empresarios en sus bares.

“Es cierto que en los últimos días, teniendo a todos los amigos de la industria en la ciudad, nos decían que se esperaba que pudiéramos ganar. Digamos que había una sensación de estar en la lista… pero una cosa tan grande no te la esperas”, relata Giannotti a EL ESPAÑOL.

El paraíso de las tentaciones

En su web, Paradiso se define como “un espacio mágico donde todas las tentaciones están permitidas”. Su carta de cócteles es increíblemente instagrameable, donde predomina el conocido efecto ‘wow’. Esta, como suele pasar en los grandes bares, va cambiando por temporadas y su última propuesta, The Evolution, se centra en los grandes descubrimientos de la historia, como el fuego.

El efecto visual es indispensable: “Es una carta innovadora, rompedora de barreras, pero también mantiene siempre una cierta elegancia, porque a veces poniendo muchos elementos en un cóctel puedes no serlo, pero para nosotros es algo importante”.

Los tragos, que van desde lo 9 hasta los 15 euros, van acompañados de un estilo y un concepto de hospitalidad propios que completan la experiencia. Los más de 40 trabajadores dan servicio, aproximadamente, a unas 400 personas diarias, las cuales esperan más de 50 minutos de cola —tal y como podemos comprobar desde EL ESPAÑOL—. El concepto de cercanía y diversión son una parte indispensable de Paradiso, con el objetivo de convertir a cada uno de los clientes en únicos.

Laboratorio e investigación

Al conseguir el pasado año la tercera posición en la famosa lista, el esfuerzo llevado a cabo por el equipo ha sido mayor, llevando el nombre del bar por todo el mundo. En 2020 abrían Paradiso Lab, un laboratorio donde probar, investigar y jugar con diferentes sabores, aromas y texturas que les permitiera seguir avanzando en las cartas, contando con la colaboración de diferentes expertos, entre ellos, un chef bar que les acerca aún más a la gastronomía.

Además, Giacomo ha viajado en este último año a otras coctelerías junto a parte de su plantilla y a Margarita Sader, teniendo que delegar en el resto del equipo la responsabilidad del local del Born. “Tienes que rodearte de personas que compartan tu misma visión y valores y cuando las encuentres, creer en ellas dándoles responsabilidad porque si no, no crecen, y se terminan yendo. Al principio, el que mejor lo podía hacer era yo porque el concepto era mío, pero a la misma vez, me he ido llevando a los chicos a los viajes para que puedan aprender en una barra diferente, con clientes diferentes y en un país diferente. Así, cada vez que volvemos, somos mejores”, nos relata Giannotti.

La figura de Margarita es clave en el desarrollo y evolución de Paradiso. Al abrir en 2015, se trataba de un proyecto ideado por ella y Giacomo, tal y como nos cuenta él mismo: “Cuando empezamos, teníamos un presupuesto bastante normal, entonces hacíamos de todo. Margarita ha trabajado dando servicio hasta el covid, pero con el tiempo, abrió su propio proyecto, que es una línea de ropa para hostelería. Ella es fashion designer, y nos ha hecho los delantales que siempre veis. A los chicos del barrio les empezaron a gustar y ahora está teniendo muchísimo éxito. Así que en la actualidad, ella se dedica más a la parte creativa de Paradiso, porque nosotros estudiamos los conceptos de la carta durante meses antes de presentarlo y ella siempre está presente en el proceso”.

Reconocimiento tras el esfuerzo

Giannotti es un hombre ambicioso, salió de la Toscana hace ya más de 12 años, donde su familia regentaba —y regenta— Paradiso, una heladería artesanal con el mismo nombre que su bar. Tras estudiar en la escuela de hostelería, decidió mudarse a Londres, donde se encontró “con la capital mundial de la coctelería, no me esperaba tanto”.

Tras cuatro años volvía a cambiar porque era “una ciudad gris, te consume, y yo, siendo mediterráneo, sabía que Barcelona lo tenía todo para mí”. Y tanto. Con 23 años llegaba a la ciudad condal y, tras diferentes experiencias en hostelería y algunos reconocimientos, llegaba por fin este paraíso, que no deja de ser un negocio más.

The Evolution Voyage, uno de los cócteles de Paradiso. Irene Nadal

—¿Cambia algo en la mente del empresario cuando convierte su bar en algo tan grande?

—Cuando pasas a ser barman / empresario sí cambian las cosas, porque a final de mes tienes una responsabilidad, unas cuentas que pagar y es cierto que teniendo un bar no puedes estar todos los días de fiesta. Nuestra profesión es una profesión seria, donde hay muchas horas detrás, y si lo vives como si todo fuera una fiesta, tu negocio no sería rentable y no podríamos conseguir lo que estamos consiguiendo.

Para Giacomo, el mundo de la coctelería “ha dado un salto muy grande”, y el cliente ya no solo busca beber por beber, sino “vivir experiencias” a través de los tragos. Un trabajo que ha conseguido con mucho esfuerzo la industria, que no siempre está de acuerdo con las posiciones de premios como el que acaban de otorgarle a su bar.

—¿Te sientes apoyado por el resto de compañeros?

—Sí. Muchísimo. Yo creo que tenemos muchísimos amigos, tanto en Barcelona, como en España, como alrededor del mundo, tal y como nosotros apoyamos a todos aquellos que comparten nuestros valores. De verdad que me siento parte de una comunidad fuerte de barmans, y es súper lindo y estoy súper orgulloso. Hay tantísimas personas que llegan a esta lista, que creo es eso ya es algo positivo y entiendo que con tanta gente, no todo el mundo puede estar de acuerdo, y está bien que sea así.

—Después del número uno, ¿a qué más aspira Paradiso?

—Bueno, yo creo que más no se puede (ríe). Creo que hay ganas de seguir evolucionando, el equipo que tenemos y las cosas que hacemos son únicas y tienen todavía recorrido. Tenemos que seguir nuestros métodos, nuestra filosofía y nuestros pies en la tierra, porque ayer se celebró la gala pero hoy es un día normal. Tenemos que tener la humildad de saber que somos los mismos haciendo algo que nos gusta. Y a seguir.

Nos despedimos de Giacomo, que ya empieza a recibir clientes en el local. Se pone la icónica chaquetilla diseñada por Margarita y sale a la puerta, como un auténtico host. Tan solo quedan unos minutos para las cinco de la tarde y una larga cola de personas esperan a entrar en Paradiso hasta las tres de la madrugada.