La revolución de Lucas: cultiva en su restaurante de Madrid lo mismo que te sirve en la mesa

Cuando en un restaurante tarda el plato que uno ha pedido —una ensalada, por ejemplo—, es común que el consumidor diga “se habrán ido a cultivar la lechuga”. Pues bien, eso mismo es lo que ocurre en El Hood, un restaurante en el que los ingredientes vegetales se cultivan dentro del mismo local, pero sin retrasos en la comanda en este caso. También, el pan que emplean en sus hamburguesas o sándwiches lo producen ahí mismo con su propia levadura a la que alimentan cada día para una buena fermentación. Es decir, los ingredientes de este local hostelero nacen dentro de las paredes del local y el cliente puede comer, de media, por “entre 15 y 25 euros”.

Así lo ha explicado a EL ESPAÑOL Lucas Cort, el hostelero y emprendedor madrileño detrás de El Hood, un curioso restaurante que en febrero ha cumplido su primer aniversario. Dentro de él, se alberga un huerto denominado Grow Room en el que los ingredientes vegetales que se utilizan en el negocio crecen gracias a diversas tecnologías de cultivo de interior. “Por un lado, tenemos un cultivo hidropónico con luz blanca del que producimos lechuga, albahaca, acedera, shiso rojo…y, por otro lado, tenemos una zona de micros en la que cultivamos varias hierbas, pero, la que más usamos y siempre tenemos es el cilantro”, explica el dueño de El Hood.

Lo que choca de este restaurante, en el fondo, es su filosofía en la cual evitan comprar la mayoría de los ingredientes que se usan en cualquier cocina debido a que ellos mismos los producen. Un ejemplo es el pan preparado en el local empleando sus propios ingredientes —salvo la harina, que es comprada, pero ecológica—. “Pero para hacer la masa madre de nuestros panes, usamos una levadura fresca que alimentamos todos los días. La llamó Tamagochi porque está viva. Hasta le doy de comer estando de vacaciones. Es algo que se ha perdido: saber que la comida está viva y no es un ser inerte”, cuenta Lucas Cort, el joven empresario que lidera el curioso proyecto de El Hood.

El chef Segundo Saavedra preparando las salsas con ingredientes propios usadas en El Hood. N. A.

Las salsas, por otra parte, tampoco escapan de ser hechas en las cocinas del restaurante. Nada de kétchup o salsa barbacoa industrial, sino que son las expertas manos del chef Segundo Saavedra las que elaboran, cada día, estos complementos que funcionan de hilo conductor en las hamburguesas u otros platos. Para la elaboración de las citadas salsas, de esta manera, el chef Saavedra emplea varios tipos de hierbas que crecen en el huerto de interior de El Hood. Un huerto inspirado, según ha explicado Cort a este medio, “en la tecnología desarrollada para el cultivo de plantas de cannabis en interiores”.

Una vida internacional

Que el dueño de El Hood sepa conocimientos de este tipo es algo que está estrechamente relacionado con su vida. Una vida viajera y de vaivenes, conociendo mundo e interesándose por lo natural. Hijo de padre español y madre mitad española y mitad estadounidense, Lucas Cort (Madrid, 1990) se fue a vivir a Berkeley (California) cuando tenía sólo dos años. Y allí creció el emprendedor español hasta que se mudó a Canadá para iniciar sus estudios universitarios.

Fue allí, mientras estudiaba Economía y Relaciones Internacionales en la University of British Columbia, cuando se dio cuenta “de rebote” de que lo que le motivaba era el mundo culinario. “Cuando estaba estudiando empecé a trabajar en un gran restaurante que estaba en Kelowna, un pueblecito de Canadá. Era lavaplatos y, después de eso, a los tres meses, enganché este empleo con otro trabajo en la cocina y ahí empecé a aprender poco a poco y a especializarme en este mundo. De esta manera, al acabar la carrera, ya no era un soldado raso en la cocina. Entretanto tuve una pequeña crisis, lo que me hizo darme cuenta de que lo que me encantaba era la gastronomía”, recuerda Cort.

Lucas Cort, en el 'Grow Room', cortando la lechuga que se usará para un plato. N. A.

Esa crisis, como se ha apuntado, se solucionó cuando Lucas Cort siguió su instinto y fue honesto consigo mismo: quería dedicarse al mundo gastronómico. Así que puso la carne en el asador y continuó formándose en otras cocinas y en otros países. Por ejemplo, el dueño del restaurante que produce sus propios ingredientes se pudo formar en Perú en la Escuela del chef Gastón Acurio o pudo formar parte de la cocina del chef Rodrigo de la Calle, en Madrid.

Desde 2016, concretamente, Lucas Cort se estableció en Madrid, en la ciudad que le vio nacer, pasando desde diversos puestos en cocinas hasta ser jefe de cocina en un colegio de Madrid. “Ahí me curtí en la producción, ya que cada día debíamos dar de comer a 3.000 comensales”, esgrime Cort. Pero el dueño de El Hood seguía sin sentirse completo. Tras pasar por diversos trabajos y ver que en las cocinas “se había perdido el respeto por el producto genuino, auténtico y natural” y presenciar algunas malas praxis en las elaboraciones, le picó el gusanillo de abrir su propio negocio.

Todos los días, los trabajadores de El Hood vigilan el huerto. En la imagen, Cort riega las plantas de cilantro. N. A.

Pero estalló la pandemia de la Covid-19 llevándose consigo su idea inicial. “Al principio quería montar un restaurante con la misma filosofía de respetar el producto, pero más caro y exclusivo”, reconoce Lucas Cort en la mañana en la que ha recibido a este medio. “Pero empezó la pandemia, así que hui a un pueblo de Guadalajara de la España Vaciada donde mi familia tiene una casita y pasé allí los meses de encierro. Y, al pasar tanto tiempo en un entorno natural, cambió mi perspectiva de todo”, cuenta el propietario de El Hood.

Lo imperfecto es perfecto

En el pueblo, Lucas Cort, “por un pique” con su abuela en el grupo familiar, comenzó a hacer pan usando su propia levadura e ingredientes. “Además, mi mejor amigo del pueblo era un chef jubilado de 85 años llamado Richard Stevens con el que seguí hablando de mi pasión culinaria y de la vuelta a los orígenes de los productos”, explica. Y así, hace algo más de un año, Lucas Cort dio el paso: llegó el momento de montar su restaurante y lo hizo en el barrio de Valdebebas “por su potencial”. Concretamente, en el número 15 de la calle de Fernando Higueras.

Allí, el emprendedor ha recibido a este medio y no ha podido desprender más pasión por su negocio. Su orgullo —y se observa— consiste en que lo que come el cliente nace en el local “salvo las carnes, a las que recurrimos a un pequeño proveedor llamado Cárnicas El Carmen porque nos parece muy genuino”. De resto, si el cliente pide un sándwich, una hamburguesa o platos de cocina tailandesa como el Pad Thai (13,90 euros) sepa que sus componentes han nacido en el local.

Lucas Cort posa con los cuencos de levadura fresca a los que llama Tamagochi y con los que elabora su pan. N. A.

Una curiosa idea en la que el ciclo de un alimento empieza y acaba en El Hood, como la vida misma: una lechuga ahí nace, crece, se reproduce y muere… en el estómago de un comensal. O un cilantro o una albahaca… Así funciona el local, en resumen: del huerto al paladar del cliente, previo paso por las manos del chef Saavedra y sus dos lugartenientes en cocinas.

“Mira este pan que hemos hecho hoy”, dice Lucas mostrando el pan con lo que se servirá el plato que probaremos. “Es imperfecto”, continúa, “Eso es lo mejor de todo, que la comida natural no es perfecta, tiene fallos. A veces, no es bonita, otras sí. La comida está viva y prefiero servir este pan hecho a mano en casa que uno que me pueda costar 10 céntimos en Makro”, explica Lucas Cort, quien ha conseguido que la comida imperfecta, “al estar viva”, sea realmente “perfecta y auténtica”.

Lucas Cort muestra el pan "imperfecto" y artesanal recién hecho en El Hood. N. A.

Pese a ello, hay que destacar que cuando hemos probado la hamburguesa Jerked Chicken Burger —una de las cuatro disponibles—, cuyo precio es de 15 euros, lo último que hemos pensado es en el pan “imperfecto”. Quizá lo fuese a la vista, pero la esponjosidad del interior y sus matices a masa madre lo elevaban a la categoría de “perfecto”. Lo mismo ha ocurrido con las salsas, hechas in situ, y con los vegetales cultivados ahí mismo, el “microSlaw de cultivo propio”.

Esta elaboración, en última instancia, es sólo un ejemplo de los platos de origen natural a los que pueden acceder los clientes de El Hood con el fin de irse comidos por “entre 15 y 25 euros”. Todos, como el ciclo de la vida, nacen, crecen, se reproducen y mueren. Así podríamos resumir la filosofía con la que Lucas Cort y otros seis trabajadores pretenden conquistar el corazón —y el estómago— de Valdebebas.

El interior de la hamburguesa probada, cuyo pan e ingredientes vegetales han sido creados al 100% en El Hood. N. A.

“Buscamos volver a lo auténtico, al producto, al respeto, a la honestidad. No nos importa ir a contracorriente. Vamos con el corazón y desde el estómago. Somos una marca que nace para reivindicar la honestidad en el sector de la restauración, volver al origen del producto de calidad y al respeto por la cocina y por los clientes”, sentencia este viajado emprendedor madrileño.

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