Tortilla de patatas poco cuajada
Los expertos coinciden: "Una tortilla de patatas poco cuajada hay que consumirla al momento"
El debate sobre cómo debe servirse una buena tortilla será eterno, pero, cuando se trata de seguridad alimentaria, los tecnólogos advierten sobre la precaución que se debe tomar.
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Si existe un plato universalmente conocido al que asociar a España ese es la tortilla de patatas, pero pocos debates gastronómicos tan persistentes como el de este manjar.
Con cebolla o sin ella, más gruesa o más fina, recién hecha o reposada. Pero, por encima de las preferencias personales, hay una cuestión que cada vez genera más interés, el del grado de cuajado del huevo.
La tortilla muy jugosa se ha convertido en una de las señas de identidad de muchos bares y restaurantes. Esa imagen del interior casi líquido, que para muchos es sinónimo de cremosidad y sabor, también plantea dudas sobre la seguridad alimentaria.
Los especialistas en tecnología de los alimentos recuerdan que el problema no está en la receta, sino en cómo se manipula y en la temperatura que alcanza el producto durante la cocción.
Los expertos coinciden en que cuando el huevo queda poco hecho, el riesgo microbiológico aumenta. No significa que toda tortilla poco cuajada sea peligrosa, pero sí que exige más control, especialmente fuera del consumo inmediato.
Tortillas poco hechas
En España, la elaboración de platos con huevo está regulada para reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias, especialmente por Salmonella, una de las bacterias que más preocupa en este tipo de preparaciones.
El Real Decreto 1021/2022 establece que los establecimientos de hostelería pueden utilizar huevo fresco para elaborar tortillas siempre que el centro del alimento alcance al menos 70 grados durante dos segundos.
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También contempla una segunda opción: que el centro llegue a 63 grados durante veinte segundos, siempre que el producto se destine a consumo inmediato. Es decir, que se prepare y se sirva sin demoras.
Cuando la receta no permite alcanzar esas temperaturas, la normativa obliga a recurrir a ovoproductos pasteurizados, conocidos popularmente como huevina. Este sistema permite reducir notablemente la carga microbiana y es habitual en muchas cocinas profesionales.
En la práctica, esto significa que un bar o restaurante no puede servir cualquier tortilla muy líquida elaborada con huevo fresco si no cumple esas condiciones de temperatura y manipulación.
El objetivo no es modificar la tradición de este plato, sino establecer un marco de seguridad para uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española.
Proliferación bacteriana
El tecnólogo de alimentos Mario Sánchez lo resume de forma clara: "La tortilla de patata poco cuajada es el ambiente perfecto para las bacterias". La explicación es que cuando el huevo no alcanza suficiente temperatura en toda su masa, algunos microorganismos pueden sobrevivir.
Además, el interior húmedo y templado crea condiciones favorables para que se multipliquen si el alimento permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente.
![Agricultores en la recogida de patatas.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/04\/16\/mujer\/estilo-vida\/1003744209614_262471163_320x180.jpg"])
El riesgo no depende solo del aspecto externo. Una tortilla puede parecer bien hecha por fuera y mantener en el centro una temperatura insuficiente desde el punto de vista sanitario.
La tecnóloga alimentaria Beatriz Robles ha insistido en varias ocasiones en que, si una tortilla queda medio cruda, lo recomendable es consumirla inmediatamente. Guardarla, transportarla o dejarla reposar durante horas multiplica las posibilidades de proliferación bacteriana.
Tortilla de patatas.
En casa, además, el margen de error suele ser mayor. En una cocina doméstica es más difícil controlar temperaturas exactas, tiempos de cocinado o enfriamiento rápido.
Por eso los expertos recuerdan que la seguridad alimentaria no depende únicamente del tiempo que pasa la tortilla en la sartén. También influyen la conservación previa del huevo, la higiene de utensilios, la refrigeración y el tiempo transcurrido hasta el consumo.
En casa, extrema la precaución
Los expertos advierten de que el riesgo puede ser mayor cuando se utilizan huevos procedentes de autoconsumo o de pequeñas explotaciones sin los mismos controles sanitarios que existen en los circuitos comerciales.
Las gallinas de producción industrial están sometidas a programas de vigilancia y vacunación frente a Salmonella. En entornos domésticos o de autoconsumo esa supervisión no siempre existe.
![Fotomontaje.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/04\/14\/actualidad\/1003744206262_262426161_320x180.jpg"])
El doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel Ángel Lurueña recuerda además un aspecto clave: no es posible detectar a simple vista si un huevo está contaminado.
El olor, el color, el sabor o la textura pueden ser completamente normales. En otras palabras, confiar en los sentidos no sirve para descartar un riesgo microbiológico.
![Imagen de ilustración de un arroz al horno.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/04\/09\/actualidad\/1003744200572_262351595_320x180.jpg"])
Por ese motivo, los especialistas recomiendan no dejar tortillas poco cuajadas a temperatura ambiente, conservarlas refrigeradas si no se consumen al momento y recalentar solo cuando sea posible alcanzar suficiente temperatura en el centro.
En determinados grupos de población, la prudencia debe ser todavía mayor. Embarazadas, niños pequeños, personas mayores y pacientes inmunodeprimidos son especialmente vulnerables ante una intoxicación alimentaria.
