La reciente aprobación de la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario en España representa un apoyo legislativo de gran relevancia en la lucha contra un problema tan urgente como complejo.
Esta normativa sitúa el desperdicio alimentario como una prioridad, obligando a todos los eslabones de la cadena alimentaria —desde el campo hasta la mesa— a adoptar planes de prevención, trazabilidad y aprovechamiento.
La respuesta social sobre su vigencia ha sido clara: el 95% de los consumidores respalda la existencia de esta ley, según el último Barómetro del Desperdicio Alimentario de AECOC.
Este consenso social refleja una toma de conciencia creciente y genera un contexto propicio para transformar no solo los procesos, sino también la actitud colectiva.
Sin embargo, esta regulación no es una meta en sí misma, es más bien un punto de partida. Para que este cambio sea real y duradero, las empresas del sector de la restauración colectiva debemos asumir un papel activo en la transición hacia modelos de consumo y producción más sostenibles.
Esta transformación implica una revisión técnica de nuestras operaciones, y con ello, también una redefinición profunda de nuestra relación con los alimentos, su valor y su destino.
De la gestión del residuo a la prevención estructural
Tradicionalmente, muchas iniciativas contra el desperdicio alimentario se han enfocado en la gestión del excedente una vez que este ya se ha generado: donaciones a entidades sociales, reaprovechamiento en nuevas elaboraciones o, en última instancia, compostaje o valorización energética.
Aunque estas prácticas siguen siendo valiosas y necesarias, el foco de la nueva ley —y de la lógica sostenible— debe situarse más arriba en la cadena: en la prevención estructural del desperdicio.
Esto implica trabajar desde la raíz del problema: una planificación deficiente de compras, una producción desalineada con la demanda real, una manipulación incorrecta o una conservación inadecuada que acorta la vida útil de los productos.
La prevención exige precisión, conocimiento del contexto y herramientas que nos permitan anticipar escenarios y tomar decisiones basadas en datos.
La digitalización como palanca de transformación
En este contexto, la digitalización se convierte en un aliado estratégico. Hoy contamos con soluciones tecnológicas capaces de optimizar la gestión de aprovisionamientos, ajustar volúmenes de compra a la demanda real y monitorizar en tiempo real el estado de conservación de los alimentos en las cámaras.
A través estos sistemas, se puede prever el comportamiento del consumo y adaptar la planificación para evitar el sobrestock y adecuar los pedidos a una previsión más precisa, lo que contribuye significativamente a minimizar excedentes.
Además, el uso de tecnologías digitales en los equipos de refrigeración permite mantener un control riguroso de la temperatura, lo que reduce el riesgo de pérdidas por deterioro y garantiza una conservación adecuada de los alimentos durante su almacenamiento.
En el entorno de producción, aplicar soluciones digitales a los procesos culinarios mejora la trazabilidad, ayuda a identificar posibles ineficiencias o desviaciones en los lotes y facilita la adopción de medidas correctivas de forma anticipada.
En última instancia, otro aspecto esencial es la monitorización del sobrante alimentario a través de indicadores objetivos. Estos datos permiten evaluar con precisión los volúmenes no consumidos para posteriormente diseñar estrategias de reducción ajustadas a cada contexto.
Asimismo, recoger información sobre la satisfacción de los usuarios, no únicamente respecto al producto y servicio, sino también en relación con el entorno en el que se sirve la comida, puede marcar una diferencia sustancial.
Un comedor agradable y funcional influye directamente en la percepción del menú, en el nivel de consumo y, en consecuencia, en la reducción de residuos.
Una visión integral: más allá de la cocina
No obstante, la lucha contra el desperdicio alimentario no puede limitarse a las operaciones de cocina o a la última milla de la cadena. Es esencial desarrollar una visión integral que abarque desde la compra de materias primas hasta la fase de servicio y consumo.
En el ámbito de las compras, la apuesta por productos frescos y de temporada permite ajustar mejor los pedidos a las necesidades reales, acortar los tiempos de entrega y evitar el deterioro durante el transporte.
Además, establecer relaciones estables y colaborativas con los productores favorece un diálogo más fluido que permite anticipar cambios de disponibilidad o adaptarse a productos que, aunque parezcan estéticamente imperfectos, mantienen todas sus propiedades nutricionales.
Durante el servicio, la sensibilización de los equipos es clave. No hay digitalización que funcione sin una cultura sólida de aprovechamiento y respeto por el producto.
La formación continua del personal en técnicas de conservación, corte, almacenamiento o aprovechamiento de mermas es imprescindible para evitar errores que terminan en el cubo de basura.
Pero también lo es la implicación del comensal, sobre todo en entornos como la restauración colectiva, donde ciertas dinámicas de autoservicio o la disponibilidad abundante pueden favorecer un comportamiento menos consciente en relación con el consumo.
Hacia una transformación cultural
Vista desde una perspectiva más general, la reducción del desperdicio alimentario es una cuestión cultural. Supone revisar cómo entendemos el valor de los alimentos, cómo gestionamos la abundancia y cómo nos relacionamos con los recursos que empleamos a diario.
La legislación es un paso necesario, pero es preciso que todos los actores del sistema alimentario —productores, distribuidores, restauradores, consumidores— avancemos hacia una nueva sensibilidad compartida, donde el aprovechamiento deje de ser una excepción y pase a ser normativo.
Solo desde un enfoque transversal y colaborativo será posible cumplir los objetivos marcados, además de por esta ley, por diversos compromisos internacionales, entre los que destacan los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) y en particular el ODS 12.3, que propone reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita para 2030.
En cualquier caso, España ha dado un paso adelante valiente con esta nueva legislación. Ahora, la misión del sector es responder con determinación, sentido estratégico y visión de futuro.
Transformar la manera en la que producimos, gestionamos y servimos los alimentos no es solo una exigencia legal o económica: es una oportunidad para construir un modelo alimentario más justo, eficiente y sostenible.
*** Marta Ruiz es directora de Calidad, PRL y Sostenibilidad de Mediterránea Group.