"España, en la actualidad, está en peores condiciones que nunca antes en su historia. El gobierno es miserable, no hay comida, medio millón de personas están en la cárcel y un ejército enemigo se halla en la frontera". Ese es el demoledor diagnóstico que el embajador británico Samuel Hoare le hizo al premier Winston Churchill en una carta fechada el 7 de marzo de 1941.

La promesa de Franco en su primer discurso como jefe del Estado —"Tendremos vivo empeño en que no haya un hogar sin lumbre, en el que no haya un español sin pan"— se había difuminado entre la rampante escasez de la posguerra y los privilegios repartidos entre los vencedores de una sangrienta contienda civil. Sonaban mucho más realistas las palabras del cuñadísimo Serrano Súñer, a quien no le tembló la voz en 1940 al afirmar: "Si fuera preciso, diríamos contentos: no tenemos pan, pero tenemos Patria, que es algo que vale mucho más que toda otra cosa".

Hoare se dirigía a Londres en el peor momento de los "años del hambre" en España, ese periodo que abarca entre la aprobación por el Ministerio de Industria y Comercio en mayo de 1939 de un decreto que establecía el racionamiento en todo el territorio español hasta su derogación en marzo de 1952. La extrema medida contemplaba una ración tipo para un hombre adulto de 400 gramos diarios de pan, 250 de patatas, 100 de legumbres secas, 10 de café, 30 de azúcar, 125 de carne, 25 de tocino, 75 de balaco, 200 de pescado fresco y 5 decilitros de aceite. Pero esas cantidades nunca se respetaron.

Un hombre con dos niños en la Carrera de San Jerónimo en a principios de la década de 1940. Hermes Pato

La orden también prohibía las colas, las interminables concentraciones de estómagos anónimos y vacíos que se apelotonaban para conseguir unas migajas de lo que fuese. Pero como recordaba el granadino Francisco López, esa imagen resultaba habitual —en mayo de 1943, por ejemplo, había más de 27 millones de racionados—, y fue a la vez una metáfora de lo difícil y descorazonador que resultaba conseguir provisiones:

"He estado toda la tarde, toda la noche… hasta por la mañana que abrieran la panadería para coger un bollo de pan. Y, a veces, cuando iba a llegar, se cerraba la ventanilla y se había acabado el pan. O sea, que después de estar todo ese tiempo en la cola, pues nos quedábamos sin él… Entonces yo me iba para casa no solo con hambre, sino triste, porque se lo tenía que decir a mi madre, que no íbamos a tener nada de pan ese día, y aquello era un drama".

[La Guerra Civil sí fue contada por mujeres: 183 periodistas extranjeras bajo las bombas y el drama]

La vida en los años 40 fue para muchos españoles una lucha continua por sobrevivir. Los niños de las familias más humildes salían al campo a comer lo que pillasen: liones, hinojos, espárragos crudos, setas, aceitunas pasadas y arrugadas… Las tortillas de patatas se hacían sin patatas ni huevos —productos casi de lujo utilizados para el trueque o cocinados como mucho en un día de cumpleaños—, las castañas, en potajes, sopas o guisos, se convirtieron en el alimento nacional, el más consumido en 1943, y el café se nutría de plantas y cereales de lo más variado que se freían en una sartén desconchada, se pasaban por molinillos viejos y luego se hervían en pucheros de latón a base de agua sucia.

Esta memoria de uno de los aspectos más infames de los primeros compases de la dictadura franquista y su etapa autárquica es lo que sacan a la luz los antropólogos David Conde y Lorenzo Mariano en Las recetas del hambre (Crítica). Es una obra curiosa, profusamente ilustrada por José Carlos Sampedro, en la que se reconstruye la alquimia artesanal de los platos ingeniados en ese contexto de penurias, el corpus gastronómico de una generación que se apaga en el que sobresalen el ingenio y la fortaleza, pero también un ejercicio para abordar la experiencia humana cotidiana de los "años del hambre" desde una perspectiva novedosa.

"Este compendio de recetas describe todos esos procesos de lucha y resistencia, e implica una vindicación de aquellos hombres y mujeres, sobre todo mujeres, que gritan a través de esos platos: allí penamos, allí resistimos, allí conseguimos, unos mejor que otros, salir adelante", detallan los autores. El objetivo de su trabajo, aseguran, no consiste tanto en recoger el patrimonio culinario de la posguerra, sino en "salvar de la amnesia a los que tradicionalmente han sido borrados" de la historia, y por eso presentan decenas de testimonios anónimos de una crudeza escalofriante.

Las recetas del hambre

David Conde y Lorenzo Mariano
Crítica, 2023. 208 páginas. 24,90 euros

Fue un periodo de "bricolaje culinario" en el que las comidas tradicionales se revolvieron para seguir cocinándose, aunque no hubiese ninguno de los ingredientes necesarios. Esto le ocurría a los calamares fritos, e incluso al arroz, hecho a base de sucedáneos de trigo molido, o como mucho acompañado de pena. Los pollos, gallos y gallinas criados con un enorme esfuerzo durante meses solo se servían en las fechas más especiales.

La hambruna de la posguerra forjó unos procesos sociales y culturales todavía reconocibles en el presente que se vislumbran en muchas casas españolas, como la obligación de terminar todos los platos o no desperdiciar comida. Qué abuela no ha contado a sus nietos el rapapolvo que le dieron por deshacerse una vez —y nunca más— de una hogaza de pan duro.

Como contrapartida, el libro cuenta con un capítulo dedicado a la "gastronomía de vencedores", donde desfilan referencias a gambas rosadas, jamones, corderos y cochinillos, soufflés o pasteles de salmón. El abismal contraste entre las dos Españas, de las trincheras a las cocinas.