Marco Contreras, sumiller de Don Lay
La apuesta secreta de Don Lay: un blanco valenciano que entiende la cocina cantonesa mejor que muchos tintos
Una variedad casi olvidada, un viñedo de montaña y una lectura afinada del Mediterráneo, así es el vino elegido por el sumiller Marco Contreras.
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Don Lay se ha consolidado como una de las direcciones imprescindibles para entender la cocina cantonesa en Madrid.
Desde la calle Castelló, el restaurante combina una propuesta muy cuidada con un servicio continuo y una ambición clara: ofrecer una experiencia gastronómica que no se limite a la cocina china de restaurante urbano, sino que dialogue con el recetario cantones más auténtico, con técnica, producto y una lectura contemporánea del lujo informal.
La evolución del proyecto ha reforzado su identidad en la capital, y su carta permite moverse entre platos de marcado carácter, salsas profundas, preparaciones delicadas y una secuencia muy pensada para acompañar distintos ritmos de comida.
Nieves Ye, propietaria de Don Lay
Detrás de ese relato hay también una historia de continuidad y de memoria. Don Lay nació en 2002 en el Paseo de Extremadura de la mano deNieves Ye y su padre, con la idea de acercar a Madrid una auténtica comida china que pudiera seducir tanto al público vinculado al barrio chino como al comensal occidental.
Tras su cierre y posterior regreso, el restaurante reapareció en el Barrio de Salamanca con un espacio más amplio y una puesta en escena contemporánea, pero sin perder la esencia de la cocina tradicional cantonesa que le dio prestigio.
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Esa fidelidad al origen sigue siendo hoy una de sus principales fortalezas. En Don Lay conviven los clásicos de siempre, como los laqueados, los dim sums y otras preparaciones de sabor nítido, con una ambición de refinamiento que lo sitúa en otra liga dentro de la oferta asiática de la capital.
En ese contexto, la carta de vinos juega un papel clave. No está pensada como un mero acompañamiento, sino como una herramienta para afinar el conjunto y elevarlo.
Don Lay
La cocina cantonesa pide vinos con precisión, frescura, textura y una capacidad real para convivir con umamis, fondos, frituras delicadas o salsas de perfil cremoso. Por eso, una selección bien resuelta puede ir desde blancos tensos y gastronómicos hasta espumosos o tintos de perfil más contenido, siempre con una idea de equilibrio.
La propuesta del restaurante va en en esa dirección: vinos que no opaquen, pero que tampoco se limiten a “acompañar”; vinos capaces de sostener el diálogo con una cocina de técnica fina y sabor persistente.
La bodega cuenta con más de 350 referencias entre etiquetas nacionales e internacionales, y destaca de forma especial por su atención al champán, al vino blanco y a los vinos por copas, algo poco habitual en un restaurante chino al uso.
Ese enfoque no es casual. La cocina cantonesa encuentra en los blancos, en los espumosos y en determinadas elaboraciones de perfil más fresco o textural a algunos de sus mejores aliados.
Don Lay
La carta, además, combina referencias clásicas para el cliente fiel con vinos más en sintonía con las tendencias actuales, una fórmula que permite responder tanto a quienes buscan seguridad como a quienes quieren descubrir algo distinto.
La selección que firma Don Lay recorre varias regiones nacionales reconocidas por su capacidad para ofrecer blancos y tintos gastronómicos: Rías Baixas y sus albariños para platos marinos; la DO Rueda y su verdejo para platos más ligeros y herbáceos; o la Ribera del Duero y la D.O. Rioja (con interpretaciones modernas) para quienes prefieren tintos de tensión contenida.
Junto a esas anclas españolas hay también presencia de productores internacionales como Champagne, Borgoña y algunas etiquetas italianas, que aportan contraste y permiten maridajes puntuales.
Esta diversidad es deliberada, pues facilita combinaciones desde las texturas más sutiles hasta los fondos más rotundos, adaptándose al abanico de platos de la casa.
Don Lay
Vinos chinos y vinos por copas
Un rasgo diferencial de la carta es la inclusión y visibilización de vinos chinos, una apuesta poco común fuera de circuitos muy especializados.
Don Lay incorpora en su bodega algunas etiquetas procedentes de China, principalmente de regiones vinícolas del norte y noroeste del país, pensadas para dialogar con sabores asiáticos y ofrecer a clientes curiosos la posibilidad de explorar otra geografía de vinos.
Además, su oferta por copas sirve como herramienta de descubrimiento para aquellos que quieren probar cómo reacciona un dim sum frente a un blanco distinto o a un espumoso de estructura ligera.
Esta política demuestra un compromiso con la diversidad y con educar al público. No se trata solo de imponer etiquetas exóticas, sino de integrarlas con sentido en el discurso gastronómico.
![Don Lay](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/05\/25\/actualidad\/1003744259115_263125169_1706x2356.jpg"])
Don Lay
La elección del sumiller
El recorrido profesional de Marco Contreras, sumiller de Don Lay, combina formación clásica y experiencia en salas de propuesta contemporánea, lo que le permite recomendar vinos con precisión y con cabeza, sin perder de vista el disfrute de la mesa.
En Don Lay, su estilo se aprecia en la rotación cuidadosa de botellas por copas, en la selección de pequeñas bodegas con historias de viñedo y en su voluntad de acompañar cada plato con una lectura de vino concreta: más cercana al criterio que a la exhibición.
Por eso apuesta por un blanco de la bodega Mustiguillo como vino favorito de la semana. Se trata de Finca Calvestra 2024, elaborado con uva merseguera en el entorno de El Terrerazo, en Valencia, a partir de un viñedo mediterráneo de montaña situado a 900 metros de altitud y con viticultura ecológica.
Vendimia manual en cajas, fermentación en barricas de 225 litros con levadura autóctona y una crianza de 9 a 11 meses sobre lías finas en barrica de acacia ayudan a explicar su perfil de volumen, tensión y nitidez.
Con aromas florales y minerales, y una boca ágil, equilibrada y persistente, es un vino propio de una variedad poco plantada y todavía poco conocida en España, pero con gran capacidad para ofrecer vinos blancos serios, versátiles y muy gastronómicos.
![Finca Calvestra 2024](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/05\/25\/actualidad\/1003744259123_263125330_1706x1237.jpg"])
Finca Calvestra 2024
“Toni Sarrión consigue un vino con una finura, elegancia y cremosidad que, en mi opinión, puede agradar a un amplio abanico de personas”, expone Contreras.
Y añade: “Lograr este equilibrio en un vino es muy complicado, por eso destaco su labor como enólogo: interpretar el territorio y extraer toda la expresión de una uva poco conocida y poco plantada en España”.
Finca Calvestra, por su parte, encarna muy bien esa filosofía. El vino parte de una uva casi escondida en el mapa español, la merseguera, y la transforma en un blanco con textura, nervio y vocación de mesa.
Su crianza sobre lías y el trabajo en barrica de acacia aportan una dimensión cremosa y una complejidad que lo hacen especialmente interesante para una cocina como la de Don Lay, donde la sutileza cuenta tanto como la intensidad. Es un vino mediterráneo con altura, de los que no necesitan alzar la voz para hacerse notar.
La propuesta de Don Lay (su cocina, su historia y una carta de vinos que mira tanto a España como a otros territorios) confirma que la experiencia cantonesa en Madrid puede ser a la vez fiel y contemporánea.
Elegir una merseguera de altura como Finca Calvestra no es una extravagancia: es una decisión coherente con una casa que entiende el vino como argumento y la sala como el lugar donde ese argumento cobra sentido.
