Son las siete de la mañana, aún no ha amanecido. Apenas se ven las botas de vino entre los estrechos pasillos de Bodegas Lustau, en Jerez de la Frontera.

El silencio lo llena todo, se cuela en el albero dorado que cubre por completo el suelo de la nave, sólo interrumpido por los pasos de Sergio Martínez, gaditano de San Fernando con 26 años de experiencia en este gran icono jerezano.

"Es un momento muy cercano e íntimo", dice Sergio sobre esos instantes matutinos que trascurre venenciando, normalmente a solas. "La bodega respira tranquilidad, lo disfruto mucho", asegura. Es casi terapéutico.

Dice que le gusta hacerlo temprano porque es cuando tiene la nariz "más despejada" y el teléfono no le hierve a mensajes y llamadas constantes.

De hecho, hasta que no venencia no se toma el primer café del día. Algunos sin cafeína no son nadie y otros necesitan sacar vino de una barrica para empezar a funcionar. Para gustos, colores.

Tampoco usa colonia ni nada que pueda alterarle el olfato: "Cuando algún trabajador se echa más perfume de la cuenta le digo que no me acompañe a venenciar, que venga otro".

Todo para preservar ese sentido que, a fuerza de entrenarlo, se ha convertido casi en un superpoder.

"No es nacer con un don, es no tener un defecto; si todos los días vas oliendo, al final haces un registro de olores en el cerebro y tienes más criterio para poder decidir. La nariz es un instrumento que se va calibrando", explica.

Fuera del trabajo no desconecta, "cuando tienes la nariz entrenada siempre hay algo que te recuerda a algo". "Pero no me obsesiona, también hay que descansar", asegura con ese desparpajo que caracteriza a los de su tierra.

Martínez, licenciado en Química, jamás pensó que se dedicaría a esto. Paradójicamente, el pasado octubre volvió a ser nombrado mejor enólogo de vinos generosos del mundo en el International Wine Challenge. Con esta ya son siete las veces que ha obtenido este alto reconocimiento a su trayectoria.

Lustau le enamoró desde el primer momento que comenzó a trabajar allí y ya nunca más ha vuelto a ser el mismo: "Es una bodega con más de 125 años de historia, que trabaja de manera tradicional y prima la calidad frente al volumen".

"Además, pertenecemos a una D.O. única e irrepetible: los vinos de Jerez te podrán gustar más o menos, pero no hay nadie que haga lo que nosotros hacemos, son vinos muy versátiles... desde muy secos a muy dulces, con aromas a tostado, a cacao...", detalla el experto.

"Quien se atreva a probar un vino de Jerez, seguro que le gusta", señala animando a los jóvenes a conocer este universo de historia y sabor.

Él también fue joven y creyó erróneamente (como le pasa a mucha gente) que los generosos eran sólo cosa de ancianos, algo desfasado o vintage: "Mi abuelo siempre se tomaba una copita de Jerez con la comida, por eso yo asociaba este vino con las personas mayores, pero cuando empecé a trabajar aquí me di cuenta de que, en realidad, mi abuelo era muy listo".

Aun así, la bodega se está adaptando a los tiempos y a las demandas de las nuevas generaciones y está tratando de rebajar los niveles de alcohol de sus fortificados en aras de sumarse a la corriente 0,0 y non-alcoholic drink que cada vez cobra más protagonismo.

Un menú con brindis de Jerez

Para demostrar que, como él dice, "hay un vino generoso para cada plato", Sergio Martínez propone varias etiquetas diferentes que se pueden combinar con distintas recetas y perfiles de sabor. 

Para abrir el apetito, no cabe duda: un vermut, un fino o una manzanilla, ideal también para acompañar un consomé o algo de marisco o pescado.

Con una carne "con un toquecito picante", el enólogo sugiere Amontillado Escuadrilla o un Amontillado Botaina. Y si no eres mucho de picante y no quieres potenciarlo más, entonces mejor un oloroso.

Finalmente, a modo de postre son infalibles el Cream o el Pedro Ximénez; el Cream especialmente para el Roscón de Reyes que muchos comeremos mañana, ya que potencia el sabor de la fruta escarchada.