Álvaro Sanz, el chef que acaba de reabrir Estragón.
El regreso de Álvaro Sanz y su Estragón, el primer estrella Michelin de Ibiza: "Pensé que con la estrella haría dinero"
Esta nueva etapa llega en un momento de más madurez del chef y sobre todo con las cosas más claras: "Estamos listos para la segunda"
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Han pasado 10 años desde la apertura de Estragón en una casa payesa de San Antoni y siete desde que consiguió su primera estrella Michelin. La primera de toda Ibiza. Ahora su chef, Álvaro Sanz, sabe más y sabe mejor qué es Ibiza pero sobre todo, qué supone abrir un restaurante de alta gastronomía en la isla.
Cuando recibió la estrella Michelin en 2019 pensó que sería suficiente. Se habían dejado la piel en el proyecto, "pero no pude sacarlo adelante". De hecho, en 2024 tuvo que echar un cierre que, por suerte, se ha convertido en un traslado hasta el lugar mágico que ha abierto en el Insotel Fenicia Prestige en Santa Eulalia. Un espacio donde la cocina ibicenca late aún más fuerza y donde sueñan no sólo con mantener su firmamento (una estrella y otra verde) sino apostar por la segunda.
"Con el primer Estragón creí que con una estrella Michelin iba a hacer dinero. Iluso de mí. Porque fíjate, es difícil en la península pudiéndolo llenar todo el año, imagínate aquí con seis meses pagando alquiler y cerrado. Es complicadísimo. Pero ahora estamos más preparados y vamos a por la segunda... Y a por todo", asegura sin querer poner nombre a la tercera pero con un camino que está cocinado para conseguir el éxito absoluto.
El interior del nuevo Estragón en Ibiza.
Aunque Álvaro Sanz no nació en la isla conoce a qué late cada milímetro de su terreno, a qué huele y, sobre todo, a qué sabe. Conoce qué crecía en esta tierra verde y seca a ratos cuando llegaron los primeros barcos fenicios o los romanos. Qué dejaron los musulmanes, qué se pescaba en sus rocas y a qué olían esas cocinas al fuego.
Hasta puede explicar a qué sabe ahora mismo el aire en la isla, ya que recoge, en una preciosa jarra de barro, el agua pura de su atmósfera y servirla en un vaso sin que haya tocado nunca ni una sola tubería.
Toda esa historia, esa botánica, ese mar y esa salinidad, esa artesanía elevada al arte más auténtico, aparecen en su nuevo menú que ha sido diseñado como un baile perfectamente coordinado entre una cocina y una sala que laten con la misma intensidad y con un mismo sueño.
El primer plato del menú de Estragón.
El nuevo Estragón arranca en un jardín, donde aún se escucha el sonido tranquilo del agua dulce y salada que se entrecruzan en la desembocadura del río de Santa Eulalia en el Mediterráneo. Esa línea mágica es precisamente la frontera que marca la cocina de Álvaro Sanz que ha querido que esta segunda parte de Estragón sea un restaurante del mar, pero no de uno cualquiera, sino del Mare Nostrum tanto en esencia como en historia.
El agua de lavanda cayendo sobre las manos del comensal es el primer paso de un ritual que se inicia frente en una vasija de barro, como toda buena noche ibicenca. El olor a pureza y a naturaleza de ese simple acto ya no abandonan el menú en todos sus pases. Da igual lo que venga después, todo es flora. Todo es Ibiza.
El primer plato es una de las grandes apuestas del chef y una sorpresa que bebe de lo que da la tierra. Álvaro Sanz presenta un plato de hierbas, algunas de ellas endémicas de la isla, que durante siglos alimentaron a su población y que muchas han tenido que sobrevivir al asfalto. Son tallos, flores y hojas con sabores intensos, resilientes, y que se tienen que comer siguiendo las agujas del reloj como si pudiera servirse en un plato "el tiempo de la naturaleza".
Después del agua de pino, la boca está limpia, pura, como las manos con la lavanda, y es justo el momento de seguir el viaje. El cocinero madrileño lo ha llamado los cuatro tótems que representan Ibiza. Cuatro territorios. Cuatro dioses. Cuatro formas de "comerse el paisaje".
El bocado de ostra en el tótem del mar en Estragón.
El tótem de secano en Estragón.
Encontramos la huerta, con un bocado de berenjena espectacular. El secano de aceite y vinagre. El mar, con una ostra perfecta incluso para quienes no les gustan las ostras, y el salino, que pone en valor un elemento que todo lo cura en un jamón de cordero o una sobrasada de boniato. Demostrando que todo es posible en el nuevo universo Sanz.
Después de atravesar el Valkiria ibicenco, nos toca bajar a la tierra en una sala preciosa donde, "con guante blanco y música clásica", se sirve lo mejor del mar. El Mediterráneo entero parece envolverse en el increíble jugo del buñuelo de sepia, en un all i pebre valenciano donde el caldo rojo se esconde en una base de explosión casi mágica en boca o el bullit de peix, el alma de Ibiza, deja que el arroz se recree en una cucharada individual que, gracias a Dios, se puede repetir.
Para cerrar la parte salada, un plato de mollejas de ternera que reivindica la historia de la isla con una garum romano que recuerda a la romanización que trajo su propia lengua.
Un postre de algarrobo en Estragón.
Los protagonistas de final más dulce son la cereza y algarrobo, un producto que se utilizaba para hacer el mal llamado "chocolate de los pobres" durante la posguerra española y que en manos de Álvaro Sanz se convierte en auténtica marquetería pastelera.
Cuando uno cree que no puede sentirse más en casa Ibiza, un carro de infusiones hechas en Estragón te devuelven los olores y sabores más puros de la isla. Hasta un chupito de algarrobo deja claro que lo artesanal puede elevarse al arte más sublime si viene de las mejores manos.
Inspiración
Álvaro Sanz nació en Madrid pero es "profesionalmente criado en diferentes partes del mundo, con un gran peso de País Vasco", como él mismo se define tras pasar por Arzak como jefe de cocina. Quizá ahí se tatuó en vena que la tierra, las raíces, los sabores, la madre naturaleza que ha hecho milagros en la cocina vasca, se puede trasladar a cualquier lugar de España con el mismo bendito ritual.
El persona de Estragón reunidos en el centro de la sala.
"Vivimos la era de la vanguardia con Ferrán o Arzak; luego una fusión donde todos nos volvimos locos mezclando peruano con japonés; y yo creo que tuve el momento de decir 'para'. Cuando abrimos Estragón, venía de Diverxo y la locura que es. El primer Estragón era rock and roll de diferentes partes del mundo y cuando todo se fue asentando, quise representar lo que para mí es la mejor cultura del mundo, no solo comida ni bebida. La cultura entera de Ibiza. Ha sido un aprendizaje y una auténtica defensa de territorio".
Y eso que Ibiza no es plaza fácil para el universo Michelin porque la isla arrastra peculiaridades que se están convirtiendo en estructurales para los negocios, como encontrar personal, la propia estacionalidad o el precio de los alquileres o de la vivienda que tira para atrás a muchos profesionales que saben el esfuerzo extra que supone todo esto.
"Hemos tenido algunos problemas para arrancar, porque nos faltan algunas manos, pero yo soy muy metódico y estoy seguro que en 15 días o en un mes, estaremos preparadísimo. Ya al 100%, porque la gente se está dejando la piel", aclara Álvaro lanzando un mensaje, para quien quiera escuchar, de que Estragón está clarísimamente en pole position para alcanzar las estrellas.
