Rubén Iborra y Jennifer Ini, chef y mánager de Ruge.
Ruge, el restaurante con alma murciana que agita la sierra de Guadarrama con arroz "tecnificado" que sabe a Levante
El restaurante, en el entorno del embalse de La Jarosa, ha reabierto para iniciar su segunda temporada, revalidando su reconocimiento en la Guía Michelin.
Más información: Gioia, el mítico italiano de Madrid, da un salto a la cocina líquida: "En 2006 ya existían el 'tiramiglú' o el 'pizzaglú'".
Rubén Iborra (Murcia, 1977) no se muerde la lengua, habla claro. Una llaneza que cada vez se agradece más en un horizonte culinario plagado de proyectos más pensados para la cámara que para el estómago. "La gastronomía está tomando un deriva muy de postureo, de locales de colores y de poca intimidad, en todos los sentidos", señala.
El chef combate esta agria tendencia con una cocina que podríamos llamar 'de nostalgia' y de tradición. "La familia de mis abuelos era muy humilde, tenían huertos, gallinas, corderos, conejos... Los criaba mi abuelo. Luego, por otra parte, he tenido familia de pescadores, con lo que he tenido la suerte de probar el producto que hoy se considera top y ecológico, pero que entonces era de lo poco que había para comer", cuenta.
Pero él no se ha quedado sólo en el pasado y la memoria. "Como chef tienes que moverte, estudiar, ir de aquí para allá", asegura. Iborra lleva a sus espaldas más de 20 décadas de trayectoria internacional, y desde hace un año está al frente de Ruge junto a su mujer Jennifer Ini, un antiguo merendero y refugio de montaña reconvertido en restaurante gastronómico en plena sierra de Guadarrama (Madrid).
Ruge acaba de reabrir sus puertas para dar comienzo a su segunda temporada, que se alargará hasta octubre o noviembre. Una nueva etapa que se inicia con el recuerdo de los éxitos cosechados el año pasado, cuando pocos meses después de su inauguración lograron que la Guía Michelin les incluyese en su selección de establecimientos recomendados.
"Fue una sorpresa porque no lo perseguíamos", reconoce Rubén. El objetivo era crear una suerte de beach club, "o algo que se le pareciera": "Al final acabamos haciendo un mountain club, pero el concepto es un poquito el mismo: empezar por la mañana, taberneo murciano y alicantino, arroces, carnes... sobre todo cocina de mercado y productos de primerísima calidad".
Un arroz como en el Mediterráneo
Rodeados de naturaleza y a media hora andando del precioso embalse de La Jarosa, Ruge regresa este año con un nuevo menú degustación Michelin largo, de ocho pases (149, 50 €), y nuevos platos, como una chuleta de vaca rubia gallega con 120 días de maduración certificada por Discarlux y un arroz meloso de miga de pato confitado que sabe a cocina de abuela y a verdad de la buena.
Ruge desde el exterior, en plena sierra de Guadarrama.
También ofrecen opciones más económicas para otro tipo de experiencias, como su Menú Presentación de Temporada, con cinco platos y bebida incluida, todo por 59,90 €; donde sobresalen recetas como la caballa con escabeche japonés, las mollejas de cordero con ajo blanco y el arroz a banda con fumet de caldero y cabeza de gamba roja.
"El tique medio son unos 90 €, pero si vienes a comer a la carta, te tomas una ensaladilla, un par de cervezas, un par de vinos, te haces un arrocito y tal... por 45 euros comes", asegura el murciano. "El arroz con chuletón cuesta 49,90 €, es lo que vale, yo no puedo hacer otra cosa, si quieres lo comes y si no, no", zanja sin rodeos.
Como vemos, el arroz es una constante en Ruge, su fundamento. "Yo soy un friki del arroz", admite Rubén. "Lo dije el año pasado al llegar a Madrid y lo repito: mi intención es conseguir que el grano de arroz quede aquí como en el Mediterráneo", sostiene.
El arroz con chuletón de Ruge.
Un propósito delicioso, pero difícil. "El agua de Madrid es maravillosa para beberla y ducharse, pero no para hacer un buen arroz; es blanda y tiene una mineralización muy débil", explica el cocinero. Así pues, el resultado suele ser un grano menos firme y tenso, más pesado y cremoso que los arroces del Levante.
Afortunadamente, esto han logrado corregirlo en gran medida, "más con tecnología que con gastronomía", pero "no al 100 %". "Es imposible, hasta la salinidad de la humedad del agua afecta a la hora de hacer un arroz. Pero más o menos lo hemos conseguido añadiendo minerales a través de fondos, de sal rosa del Himalaya... Una serie de cosas para que el arroz esté como tiene que estar", insiste.
De hecho, Iborra y su equipo tienen pensado lanzar próximamente una 'Escuela de Arroz', de maestros arroceros, para formar a profesionales en este arte culinario. "Cuando he salido de España nunca he encontrado buenos arroces, pero te vas a Los Ángeles y hay pizzas napolitanas clavadas", opina.
Restaurante RUGE
A su parecer, los arroces son "nuestro buque insignia", pero nos hemos "estancado" en "la típica paella a pie de playa". "Un buen arroz no es lo que la gente piensa, ni siquiera en España: son caros y difíciles de hacer", sentencia Rubén.
Tapeo murciano junto al Ritz
La 'docencia arrocera' no es el único proyecto que Rubén Iborra tiene entre manos. El exchef del restaurante Chirashi abrirá en poco tiempo Ruge La Barra, un local con espíritu de taberna y barra murcianas en una ubicación más que privilegiada: al lado del Hotel Mandarin Oriental Ritz.
Carne de buey.
Entre sus referentes están El Alias, en Murcia, el ya extinto Alfonso X, Manoli, o Piripi en Alicante. "Yo todo esto lo he vivido como cliente, y luego como trabajador", afirma. Los proyectos que emprende Rubén nacen de todo aquello que echa de menos de su tierra, de ahí que los trate con "mucho amor", como él mismo describe.
En el interior de Ruge La Barra habrá espacio para 20 personas sentadas, además de una sala privada frente a la cocina y una terraza con capacidad para 40 comensales, todo ello en el espacio que antes ocupaba el restaurante Amo by Assunta.
