Gioia, el mítico italiano de Madrid, da un salto a la cocina líquida: "En 2006 ya existían el 'tiramiglú' o el 'pizzaglú'"

Poco a poco. Así ha ido transformándose Gioia (C. de San Bartolomé, 23) en el gran restaurante de cocina italiana piamontesa que es hoy. "Empezamos con nada, estábamos bajo cero, tuvimos que sacrificarnos mucho", reconoce el chef y propietario Davide Bonato.

Aunque cueste creer, él y Daniela Rosso, directora del establecimiento, echaron a andar con un menú del día de sólo 10 euros —eran otros tiempos, corría el año 2015—; ahora aparecen en todas las guías gastronómicas y ofrecen un menú degustación a 79 euros, un menú ejecutivo y carta de temporada.

"Fue gracias al periodista Fernando Point, él nos dio a conocer a los grandes", recuerda Davide. Point —seudónimo del ya fallecido Víctor de la Serna— era un gran amante del vitello tonnato, y cuando probó el que preparaban ellos se dio cuenta de que ahí, en esas cuatro paredes, se estaba cocinando "algo más", algo importante.

Gioia, la joya italiana de Chueca

Para Gioia fue un impulso, un empujón que les ayudó a que la gente conociera la calidad de sus productos y el enorme esfuerzo que hay detrás de su trabajo. Un esfuerzo que aún se mantiene, "sobre todo a día de hoy", puntualiza el cocinero: "Cada vez es más complicado encontrar equipo, formarlo, y que la gente se quede".

Aun así, Davide y Daniela están "encantados" con lo que han conseguido en todo este tiempo; éxitos que se suman a nuevas ideas que les gustaría llevar a cabo para seguir creciendo. "Mi sueño es crear mi propia marca de pasta, dejar una huella", confiesa el chef.

El restaurante Gioia, visto desde fuera. Foto cedida

Para este y otros proyectos les ha ayudado mucho el obrador que abrieron en 2020 tras el confinamiento. Está justo en frente del restaurante, en la misma Calle de San Bartolomé, y les ha permitido tener un horario menos caótico y más espacio para elaborar sus pastas artesanales. "Ahora puedo ser más creativo que nunca", celebra Davide.

Hacia la cocina italiana líquida

Toda esa creatividad se refleja ahora en Nesso, su nuevo menú degustación, que ha visto la luz este mismo miércoles. Incluye 10 pases diferentes por 79 euros, con bebida aparte y opción a maridaje por 45 euros extra. "Los clientes ya no quieren menús tan largos, al final sólo te acuerdas de dos o tres platos", señala.

"En italiano, nesso significa vínculo, y ese es justamente el concepto del menú: el encuentro entre la técnica italiana, que es nuestra raíz, y los productos extraordinarios que encontramos aquí, en España", explican.

Así pues, encontramos platos como el Ibérico tonnato, chipirones con colmenillas, los tallarines 40 tuorli con trufa fresca de temporada, huevo a baja temperatura y queso Cacio Nerone, el bacalao Barquero con crema de maíz y estofado de setas de temporada, o el bunet piamontés con cremoso de vainilla aromatizado con violeta, entre otros.

Pero esto no es todo: Davide nos revela que quiere incorporar "pases líquidos" en Gioia, una suerte de menú con platos que se beben pero también se comen paralelo al menú degustación normal. Algo similar a lo que Dabiz Muñoz presentó hace un mes y medio en Madrid Fusión: "bebidas masticables" en forma de consomés, sopas o refrescos sofisticados a los que concede "el mismo estatus" que la cocina sólida.

El nuevo Ibérico Tonnato de Gioia. Foto cedida

Pero aunque pueda parecer que Davide y su equipo están siguiendo la línea propuesta por DiverXO, en realidad esta cocina líquida la descubrió el italiano hace más de 20 años gracias al chef Riccardo de Pra, del restaurante Dolada. "Los llamaba glu glu, eran muy divertidos: recuerdo el tiramiglú y el pizzaglú... Me impresionaron".

Davide Bonato, chef, y su consejo para una pasta al dente: "Hay que respetar los tiempos de cocción que indica la marca"

"Si estoy sirviendo un ibérico tonnato, al lado puedo acompañarlo de una especie de capuchino", comenta el chef italiano. En total, cuatro pases líquidos que empezarán a ofrecer dentro de "unos 10 días", que pueden pedirse con o sin menú sólido, y que seguro impresionan a los clientes tanto como sorprendieron a Davide en su día.