Hubo un tiempo en el que el verdadero poder no se medía en oro ni en tierras, sino en la capacidad de colocar una piña intacta en el centro de la mesa. No para comerla, sino para exhibirla.

Exótica, dorada, coronada como un cetro vegetal, la piña fue durante siglos un símbolo de lujo tan extremo que llegó a alquilarse por horas. Hoy, en pleno siglo XXI, esa historia aparentemente extravagante reaparece resignificada en Chambacú, el restaurante del chef colombiano Santiago Sánchez Arango, donde la gastronomía funciona como archivo vivo de la memoria colonial, indígena y africana de América Latina.

Sánchez Arango tiene discurso para rato: la cocina es su manera de contarla. Tras años de formación en casas como Mugaritz, Arrea! o A Fuego Negro, el cocinero ha construido en Chambacú —con sus dos alas, Candela y Memoria— una propuesta de alta cocina latinoamericana ancestral que va mucho más allá del plato.

Cada menú degustación es un viaje documentado, casi periodístico, por los procesos de intercambio, violencia, adaptación y mestizaje que definieron lo que hoy comemos. Uno de los ingredientes que mejor condensa ese relato es la piña.

De la selva al palacio

La piña tiene su origen biológico entre Paraguay y Brasil. Desde allí emprendió, sin saberlo, uno de los viajes más simbólicos de la historia alimentaria. Llegó a Europa de la mano de la colonización, pero el continente no estaba preparado para ella. Su cultivo resultó casi imposible: el clima no acompañaba y los invernaderos fallaban. La fruta, escasa y frágil, se volvió un objeto de deseo reservado a la realeza y la nobleza.

Su forma, similar a la piña del pino europeo, pero dulce y perfumada, reforzó su carácter exótico. Tan valiosa era que, en los grandes banquetes, no se comía. Se alquilaba. La piña se colocaba como centro de mesa para demostrar estatus económico y sofisticación cultural.

Después, regresaba a manos del comerciante, intacta. Aquella práctica dejó huella: la piña se convirtió en motivo decorativo recurrente en cristalerías, tallas, artesanías y representaciones pictóricas de festines aristocráticos. El lujo tropical, antes de ser sabor, fue símbolo.

Paradójicamente, mientras Europa la veneraba como objeto, fue la colonia española la que la redistribuyó por el continente americano, donde la piña encontró un destino mucho más funcional y profundo. En cocinas indígenas y mestizas comenzó a fermentar, a hervir, a transformarse. En algunos contextos incluso sustituyó al maíz en bebidas ancestrales.

En Chambacú, Sánchez Arango recupera esos usos con precisión casi arqueológica. La cáscara de la piña —esa parte despreciada por la cocina moderna— se revela como un tesoro fermentativo. Aparece en la chicha morada peruana, hervida con maíz morado, manzana, canela, clavo y panela.

O en lo que el chef llama, con intención provocadora, un “champagne indígena”: una bebida festiva obtenida mediante doble fermentación de la piel de la piña, infusionada con especias y cítricos, espumosa y viva, consumida tradicionalmente en celebraciones como el nacimiento de un niño.

La piña también fue recipiente antes que ingrediente. Vaciada, servía como copa o contenedor para alimentos calientes, cocinados con piedras ardientes en su interior. Una técnica que habla de ingenio, de ritual y de una relación con el alimento profundamente distinta a la lógica contemporánea del desperdicio.

Memoria, poder y fermentación

En la sala Memoria de Chambacú, donde se sirven los menús degustación — en Candela, por la que se accede al restaurante se sirven platillos a la carta, vinos y cócteles—, la piña deja de ser un guiño tropical para convertirse en discurso.

Su dulzor dialoga con la historia de la esclavitud, las rutas comerciales, la imposición cultural y la resistencia. Como el cacao, el maíz o el mole, la piña es testigo comestible de un mundo atravesado por el intercambio forzado, pero también por la creatividad de los pueblos que supieron adaptarse.

Sánchez Arango lo explica plato a plato, América también es Europa y África. Y la cocina es el lugar donde esas tres memorias se tocan. Así, la fruta que una vez fue alquilada para presumir hoy vuelve a la mesa para ser comida, fermentada, reinterpretada.