"Hoy os voy a hablar del que para mí es uno de mis restaurantes favoritos en Madrid". Así comienza el chef Dabiz Muñoz un vídeo compartido en sus redes sociales donde realiza un análisis de la situación actual de la hostelería en la capital.
A su juicio, la ciudad está viviendo "un momento único y apasionante" a nivel gastronómico, "lleno de aperturas de gente joven con mucho talento".
No obstante, cree que se cae demasiado en el error de calificar esas inauguraciones como "la apertura del año" o "el mejor restaurante que acaba de llegar": todo siempre es único, rompedor y fascinante.
Esta tendencia se repite prácticamente "todas las semanas o todos los años" y genera un nivel de exigencia y una competencia apabullantes: "Una ciudad en la que hay tanta gente buena haciendo cosas buenas y en la que hay tanta visibilidad es muy difícil mantenerse".
Por fortuna, hay sitios que sí consiguen alcanzar reconocimiento y mantenerlo. Según el chef de DiverXO, este es el caso del restaurante Ugo Chan: "En muy poco tiempo se ha convertido en una referencia en la ciudad y en uno de mis absolutos favoritos para comer".
El local, en el número 6 de la Calle Félix Boix, en el madrileño barrio de Chamartín, está dirigido por el cocinero Hugo Muñoz. A ojos de Dabiz, ofrecen una propuesta "diferente, personal, única y divertida", con "mucho producto". "A mí me encanta", sentencia.
Un caso de éxito
La vocación culinaria de Hugo llegó de forma 'tardía', después de comenzar estudios de ingeniería. Decidió dejar la carrera y se matriculó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.
Su formación profesional incluye experiencias fundamentales en el Cenador de Salvador Gallego (Moralzarzal), donde conoció la cocina más afrancesada, Viridiana junto a Abraham García; Kabuki en el hotel Wellington de Madrid y Zuma en Londres, donde perfeccionó su técnica asiática.
El restaurante Ugo Chan abrió sus puertas a finales de 2021 y ya en 2022 logró su primera Estrella Michelin. El nombre del negocio procede del apodo que le puso su abuelo cuando era pequeño: "Hugochan", similar a "Huguito".
Esta propuesta defiende una cocina japonesa con el producto de temporada como protagonista y referencias a iconos culinarios de Madrid, como puede apreciarse en platos como las gyozas de callos a la madrileña con garbanzo frito o su versión de los Soldaditos de Pavía.
La Guía Michelin recomienda expresamente su lenteja caviar con torcaz al curry japonés y aire de coco, acompañado de su escabeche: "Un plato de cuchara para recordar".
Disponen de menú a la carta y ofrecen también un menú Omakase. Todo ello para maridar con su carta de vinos, sakes y espumosos y sus cócteles de autor, como el Bloody Nipo, una versión del famoso Bloody Mary.