A final de cada mes, los inspectores de la Guía Michelin España incluyen en la selección de Recomendados los nuevos restaurantes que han descubierto y les han conquistado.
Hace unos días, desvelaron los 20 descubrimientos de agosto, entre los que se encuentra Memoria Gustativa, un establecimiento valenciano liderado por los chefs Javier Vega y Blanca Martínez.
El local ha sido definido por la guía roja como "un restaurante con alma de taberna" que "busca rendir homenaje a los mesones, tascas y sidrerías que salpican la geografía española, reinterpretando sus platos desde una perspectiva creativa y actual".
Ubicado al lado de la Gran Vía Marqués del Turia, en el número 43 de la calle del Conde de Altea, Memoria Gustativa ofrece a sus clientes una pequeña carta con platos desde sólo 2,70 €, como la Calabaza y chocolate.
También tienen recetas destacadas como un 'flan' trampantojo de papa, huevo y cebolla, la Molleja de vaca, mostaza y pepinillo, y la original Berenjena al vino, todas ellas recomendadas por Michelin.
Además, cuentan con dos menús degustación: el Menú Olvido y el Menú Huella. El primero tiene un precio de 58 euros e incluye seis pases salados y dos dulces. El segundo, de 75 euros por persona, está formado por nueve pasos salados y dos dulces.
El famoso 'flan' de papa, huevo y cebolla de Memoria Gustativa.
La oferta líquida está compuesta por una selección de vinos por botella y por copa procedentes de España y Francia (y alguna etiqueta alemana y portuguesa), vinos de Jerez, vermouth y cerveza.
Reinventar la taberna
Según cuentan Javier y Blanca, después de la pandemia se dieron cuenta de que las tabernas de toda la vida "empezaban a desaparecer". De ahí nació su propósito de rendirles culto por todo lo que han significado para ellos y para el conjunto de los españoles.
"Las tabernas son lugares de reunión, de sonrisas. Lugares que nos escuchan y que sobre todo nos llenan el estómago y el corazón", defienden. "A veces la sencillez puede ser la mayor complejidad".
Por ello, sus platos son los clásicos de los bares y tascas de siempre, pero reinventados "desde una visión gastronómica y actual, totalmente libre, técnica y creativa", como detalla la Guía Michelin.
Blanca y Javier de Memoria Gustativa.
Antes de abrir Memoria Gustativa, ambos cocineros pasaron por grandes casas como DSTAgE (2 estrellas Michelin), donde Javier fue jefe de cocina durante seis años. De hecho, se conocieron en DSpeak, el antiguo bistró de Diego Guerrero en Madrid, hoy cerrado.
Ahora la pareja lidera su propuesta personal con ideas originales e influencias de aquellos espacios en los que han trabajado y que les han inspirado, como Casa Mortero, el restaurante madrileño gestionado por el chef Pedro Gallego especializado en guisos y brasas.
Memoria Gustativa, premiado también con un Sol de la Guía Repsol, abre sus puertas de martes a sábado de 13:30 a 17:00 y de 20:30 a 00:00.