Cuando un restaurante se ubica en un espacio tan espectacular y único como el que ocupa Refectorio, la cocina tiene que cumplir con unas expectativas más altas que si la ubicación no es tan grandiosa. Y Refectorio está completamente a la altura.

Refectorio ofrece una experiencia culinaria excepcional. Galardonado con la codiciada Estrella Michelin desde 2014, y ostentando también 2 Soles de la Guía Repsol. Este reconocimiento se vio reforzado en 2020 cuando obtuvo su primera estrella Verde. Esta distinción, otorgada a otros destacados restaurantes del país, reconoce el compromiso con la sostenibilidad y la adopción de prácticas responsables con el medioambiente.

Situado en el corazón del Valle del Duero, en Abadía Retuerta LeDomaine, el restaurante aprovecha los productos y productores locales para ofrecer una propuesta gastronómica creativa y contemporánea, siempre buscando la excelencia.

El espectacular espacio que ocupa el restaurante Refectorio

La cocina de Refectorio

Marc Segarra, nacido en Reus (Tarragona) en 1987, ha sido el chef ejecutivo de Abadía Retuerta LeDomaine desde febrero de 2016. Su pasión por la cocina comenzó en la tradición culinaria catalana, y luego adquirió experiencia en establecimientos destacados como Villamagna by Rodrigo de la Calle y el restaurante homónimo de Aranjuez, así como en el Hotel Torralbenc en Menorca junto a Paco Morales.

La bodega de Refectorio es una de las más espectaculares que uno puede encontrar en un restaurante

A lo largo de su trayectoria, ha trabajado en varios restaurantes reconocidos, incluyendo Tierra durante tres años, seguido por el restaurante Nerua en Bilbao y Mugaritz. Desde 2012 hasta 2015, colaboró con Rodrigo de la Calle antes de realizar una estancia en El Celler de Can Roca. En 2015, se unió al equipo del Hotel Torralbenc antes de unirse a Abadía Retuerta en 2016.

Tras 5 años en Refectorio, en 2021, Marc Segarra ha enfocado aún más su propuesta en el territorio, estableciendo una conexión total con los productores locales y fomentando la recuperación de productos autóctonos mediante técnicas culinarias. Su cocina es un constante homenaje a la tierra de Ribera del Duero y a sus ingredientes humildes.

El huerto de Refectorio es fuente de inspiración para Marc Segarra

Una de las grandes conexiones de Marc con el territorio llega a través del espectacular huerto de Refectorio, situado en la parte trasera de Abadía Retuerta LeDomaine. Aquí se cultivan todo tipo de verduras, hortalizas, legumbres, frutas, aromáticas y flores, que se van trabajando hasta integrar de forma perfecta en el menú.

Refectorio ofrece tres menús degustación diferentes: Terruño (145€), Origen (165€) y Legado (195€). La diferencia principal es la longitud de estos, y el comensal podrá elegir según la cantidad de platos que desea probar.

La magia de las diferentes propuestas de Segarra en Refectorio radica en la excelente interpretación de la cocina de la tierra de Castilla a través de la exploración de sus ingredientes y tradiciones, sacando provecho de técnicas modernas, pero sin dejar de lado las formas que se han utilizado toda la vida.

El plato de lechazo tras romper la cerámica que se hace una a una para cada comensal

Un ejemplo excelente de esto es el plato de lechazo (sobresaliente), que se cocina dentro de un envoltorio cerámico que se elabora y rompe para cada plato servido en el restaurante. Marc y el equipo de Refectorio han trabajado directamente con los maestros artesanos de la cerámica, que les han enseñado a elaborar estos platos que sirven para cocinar el lechazo en sus propios jugos y mantener todo el sabor con una excelente textura.

El menú está lleno de grandes platos como el tartar de buey con puré de alcachofas y semillas (sobresaliente), la trucha con escabeche (notable alto) o la sopa de pichón con pan ácimo y especias (notable alto).

Grades joyas antiguas de la bodega de Abadía Retuerta en Refectorio

Por supuesto la bodega tiene una importancia superlativa en Refectorio, y es que Abadía Retuerta se trata de unas de las bodegas más prestigiosas de España. Aunque su carta ofrece grandes vinos de otras bodegas, es una oportunidad perfecta para probar grandes joyas de Abadía Retuerta. En particular disfruté especialmente de algunos blancos de añadas antiguas que de otra manera son realmente complicados de encontrar.

Refectorio es un claro ejemplo de sostenibilidad y trabajo de la tierra, consiguiendo lo que más importa en un restaurante: comer bien. Una parada obligatoria para los que visitan la zona, y destino imprescindible para los que buscan una experiencia maravillosa que incluya el buen comer.