La cocina es en España uno de los aspectos más importantes de nuestras vidas, tanto en el día a día como a la hora de organizar un viaje. Siempre queremos comer bien. Y lo bueno es que no es difícil. Pero de vez en cuando nos encontramos con un lugar que destaca por encima y que ofrece algo increíble.

Esto es lo que encontramos en Cañitas Maite, un restaurante con hotel (u hotel con restaurante, que es como empezó) situado en la albacetense localidad de Casas-Ibáñez. Cañitas Maite es uno de esos casos únicos, que solo se dan una vez, donde la experiencia del comer se eleva a cotas hipóxicas.

La historia de Cañitas Maite en Albacete

Cañitas Maite es un negocio familiar que ha evolucionado a lo largo del tiempo. Empezó como un bar del abuelo de la generación actual, que se convirtió en hotel, después fue regentado por su hijo Joaquín y su mujer Maite, y hoy en día busca su reconversión de la mano de la gastronomía.

Y aquí es donde hacen aparición por primera vez los protagonistas de nuestra historia: Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Javier es hijo de Joaquín y nieto del que empezase la aventura de Cañitas Maite hace ya más de 50 años, y Juan es su mejor amigo, uña y carne desde que se conocieron en el colegio. Según Javi "sería imposible seguir adelante si no fuese juntos".

En noviembre de 2019 Javier y Juan regresan a Casas-Ibáñez después de salir a estudiar en la escuela de hostelería de Toledo y pasar por algunos de los mejores restaurantes de España: Mugaritz, Atrio, Casa Marcial, Andreu Genestra...

El plan es claro, transformar la oferta gastronómica del hotel Cañitas Maite y convertirlo en uno de los mejores restaurantes de España. Créanme cuando les digo que van por el buen camino y que no lejos están de conseguirlo.

La piedra en el camino: una pandemia. En marzo, como el resto de la hostelería de España, Cañitas Maite se ve obligado a echar el cierre indefinido y paralizar un proyecto de reconversión que incluía una obra en la planta superior para abrir un nuevo restaurante gastronómico.

Cañitas Maite sufría un fuerte contratiempo en su camino hacia el Olimpo de los dioses de la cocina. Pero esto no frenó las ilusiones de Juan y Javi, que lejos de quedarse de brazos cruzados desarrollan dos nuevas cartas pensadas para el take away: una de hamburguesas y otra de arroces. Y qué hamburguesas y qué arroces. Pero de la comida hablamos a fondo más adelante.

Hoy Cañitas Maite vuelve a estar abierto y el éxito no es cuestionable. Llenos completos durante junio, julio y agosto. Y unos Javi y Juan renovados, con más ganas que nunca, desarrollando y trabajando en una cocina que va a dar mucho que hablar.

La cocina de Cañitas Maite: Producto, técnica, trabajo y calidad

Juntándose el desarrollo de una nueva línea gastronómica con el parón por la pandemia de la COVID-19, Cañitas Maite se ha convertido en un pequeño batiburrillo de ofertas culinarias. Pero entiendan batiburrillo en el buen sentido de la palabra.

Todo empezó antes del parón de marzo, cuando se ofrecían dos cartas diferentes: la de tapas y la de producto. A ello se le han sumado otras dos, las desarrolladas durante el confinamiento: la de arroces y la de hamburguesas. Hoy en día podemos elegir cualquiera de estas cuatro opciones (aunque el arroz requiere reserva), y esto da más valor todavía a lo que Cañitas Maite ofrece.

La carta de tapas ofrece una opción variada de pequeños platos que se comen de uno o dos bocados con la mano. Pero no se engañen, detrás de cada uno de estos pequeños se esconde un trabajo de búsqueda de producto y técnica enorme (más fácil de rastrear cuando vemos que Mugaritz está en el currículum de sus chefs).

Por poner un ejemplo, el mochi. Un plato inspirado en la cocina asiática que se elabora normalmente con harina de arroz, al que Javi y Juan le dan una vuelta de tuerca sustituyendo un alto porcentaje de esta harina por suero de queso madurado. No el suero que sobra de la leche al hacer queso, extraen explícitamente el suero de un queso madurado para elaborar con él una masa elástica que imita perfectamente la de un mochi.

Y ojo a la croqueta de jamón, aspirante con muchísimas posibilidades a convertirse en la mejor croqueta de España. Un crujiente perfecto, una cremosidad única (no solo es muy cremosa, tiene un toque especial que no se encuentra en ninguna croqueta) y un sabor perfecto.

Muchísima técnica en una carta de tapas de autor que, anoten bien el dato, rondan de 3 a 5€ cada una.

La carta de producto es posiblemente la más valorada por los gastrónomos, una selección de los mejores productos de España, desde el mejor marisco gallego hasta el cerdo ibérico de más calidad, pasando por pescado salvaje de Asturias. Y no solo sus gentilicios los hacen buenos, es el minucioso trabajo de búsqueda de cada productor y proveedor que hay detrás. Una verdadera catedral del producto.

A esto hay que sumar las elaboraciones, cada una pensada para su producto. Aunque el corte del rodaballo como si fuese una chuleta y que luego se cocina a la brasa del kamado o la gamba roja cocinada en una hoja de higuera para no dañarla con el contacto directo del fuego sean cosas que ya sitúa a Cañitas Maite en un lugar privilegiado de la gastronomía española, lo que realmente nos deja sin palabras es el carabinero curado en manteca colorá y cocinado a la espalda en la brasa. Un auténtico espectáculo.

La siguiente carta es la de arroces de Cañitas Maite, que surge como respuesta al cierre de la hostelería durante el confinamiento de la pandemia, y que hoy en día hay que encargar previamente. Esta incluye varios tipos, entre los que se encuentran el de chuleta de rubia gallega, el de marisco o el de cabrito.

Son espectaculares, poco más hay que decir. A cualquiera que le cuenten que Javi no sabía hacer arroces antes del confinamiento y hoy en día están sacando unos de este nivel, no se lo cree. Ni de lejos.

El arroz chuleta de rubia gallega, el más especial de la carta, está además cocinado con grasa de buey de varios meses de maduración, lo que le da un toque totalmente diferente, convirtiéndolo sin lugar a dudas en uno de los mejores arroces que un servidor ha probado jamás.

Y por último, la carta de hamburguesas, ofreciendo un total de tres también pensadas durante el confinamiento para el take away, pero que hoy en día también se pueden degustar en restaurante. Lo de Cañitas Maite son verdaderas hamburguesas gourmet, y aunque restaurantes como Juancho's BBQ hayan conseguido acercar la hamburguesa de más calidad al público general, lo que consiguen en este restaurante de Albacete es de verdad esa hamburguesa gourmet. Y es que no solo se consigue este apelativo añadiendo trufa o metiendo boletus en la mezcla, hay mucho más detrás.

La que más destaca es sin duda la de buey, 230 gramos de carne madurada (nosotros tuvimos la suerte de coincidir con una con 24 meses de maduración) y un pan artesanal de alta fermentación que parece una esponja crujiente por fuera. Una mezcla perfecta que da como resultado una de las mejores hamburguesas que se han concebido.

El futuro de Cañitas Maite

Con todo lo positivo de Cañitas Maite, quizás lo único que se pueda criticar a día de hoy es el local, un paso por debajo de lo que la oferta gastronómica nos enseña. Por supuesto, esto tiene su explicación, y no es más que el parón de la pandemia.

No muy lejos en el camino de Cañitas Maite se encuentra un restaurante gastronómico. El primer paso se dará en la planta superior del local actual, en el centro de Casas-Ibáñez, pero no es ni mucho menos el final del camino de dos chefs de la calidad de Javi y Juan, que tienen clarísimo lo que hay que hacer a continuación.

Una finca, unas vistas exquisitas y un local a la altura del nivel de Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Apunten sus nombres, porque el futuro de lo más alto de gastronomía española está en Albacete.