La espera ha terminado. El 31 de julio vuelve Mugaritz. Ha habido muchas dudas, mucha incertidumbre, tanto aquí, como en toda la hostelería de nuestro país. ¿Abrir o no abrir? ¿Cómo volver? ¿Seguirá teniendo viabilidad el proyecto? De estas y otras cuestiones, hablamos con Andoni Luis Aduriz, genio ante este singular proyecto, que se enfrenta a una temporada especialmente compleja. 

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Las cosas no han sido fáciles. Con un proceso creativo ensamblado y a apenas unos días de abrir, Mugaritz no llegó a hacerlo. La pandemia de la COVID-19 paralizó en seco sus planes. Normalmente su temporada arranca en el mes de abril pero "nos pilló en vísperas de abrir, con toda la creatividad hecha", apunta Andoni Luis Aduriz.

Preparando el esperado regreso de Mugaritz

Desde el restaurante de Errenteria se enfrentan a una de sus temporadas más complicadas. Pero los ánimos de seguir sorprendiendo no han cesado. "Lo que hemos hecho ha sido centrarnos en lo que siempre hemos sido, en lo que la gente se va a encontrar al venir al restaurante. Seguimos trabajando en la construcción de la experiencia con cosas que si este año no somos capaces de resolver, lógicamente por su complejidad, serán el aperitivo para algo que vendrá el siguiente año", explica su creador. ¿Cómo afrontan este 2020 extraño?

Cocinillas: Apenas quedan unos días para la reapertura de Mugaritz. ¿Cuáles son las sensaciones?

Andoni Luis Aduriz: "En términos generales, me atrevo a decir que las sensaciones son positivas. Vamos a volver a nuestro espacio natural, un proyecto que trata de cautivar, ofrecer algo distinto, con muchísima personalidad que sigue haciéndolo después de 22 años. La máquina vuelve a moverse. Con todo, es una sensación muy extraña. Hemos conquistado un espacio en el mundo, un público internacional desde 2010, de más de 70 nacionalidades, que venían expresamente al restaurante. Eso este año se va a diluir bastante."

Por si fuera poco, Mugaritz es un restaurante que trabaja con un 70% de público internacional. Estados Unidos, Hong Kong, Singapur, Australia... La gran mayoría de ellos, a excepción de algunos países europeos, tienen prohibido viajar a nuestro país.

Cocinillas: Ante un año atípico y con una situación que cambia casi a diario, ¿por qué habéis elegido el 31 de julio para abrir? 

Andoni Luis Aduriz: "Lo sensato desde el punto de vista empresarial sería no abrir. Hay muchos proyectos que no lo van a hacer. La realidad que maneja Mugaritz es un 70% de público internacional, que ahora mismo tienen los accesos cortados y un 30% de nacional, que responderá, pero no como para hacer sostenible el proyecto. Más allá del buenismo, ocurre una cosa muy simple, que hay mucha gente que no va a tener vacaciones y hay gente que no se puede permitir, tal y como están las cosas, en invertir en una experiencia como es Mugaritz. Todo eso en una coctelera hace inviable el proyecto. Lo hemos retrasado acercándonos a fechas en las que puede haber más movimiento y sobre todo por aportar ese granito de normalidad que deseamos que se vea."

Cocinillas: Entonces, a nivel empresarial la decisión ha sido complicada...

Andoni Luis Aduriz: "Este año está perdido. Desde el punto de vista empresarial es una catástrofe, porque lógicamente un proyecto tan especial y tan comprometido, que cierra X meses al año, reabre en abril, para dar 10 servicios a la semana, entre 35-45 comensales... Ahora abrimos solo 3 meses, con 5 servicios por semana y con un aforo más limitado. Si no me salían las cuentas antes, ahora menos. Como no desentierre un tesoro...", ríe y continúa "Desde ese punto de vista no estoy especialmente preocupado. No me importa tanto endeudarme, sino la viabilidad del proyecto. Aunque creo que lo vamos a salvar."

Este año, Mugaritz será más Mugaritz que nunca, pero también más amable

Andoni Luis Aduriz, Chef de Mugaritz

No todo iban a ser malas noticias. Ya con la decisión tomada de abrir sus puertas aparecen otras cuestiones. "Abrimos con una temporada reducida, aforo reducido, un equipo reducido, pero espero que las ilusiones no se haya reducido", nos explica Aduriz. Y precisamente el año viene con novedades.

Cocinillas: Las situaciones inusuales, a veces traen cambios positivos. ¿Ha sido así en la preparación de la reapertura de Mugaritz?

Andoni Luis Aduriz: "Lo que sí me ha traído esta situación es que de repente, somos más pragmáticos. Empiezas a dar una vuelta de tuerca más a ciertas cosas que te permitías. No quiero perder mi identidad, porque es algo muy bonito que perciben los que vienen a visitarnos, pero ha sido tal sopapo..."

Cocinillas: ¿Qué cambiará y qué permanecerá en la nueva temporada de Mugaritz?

Andoni Luis Aduriz: "Estamos muy comprometidos con ser nuestra mejor versión.  Cuando cerramos la temporada, les dije a mis chicos, "si alguien tiene la tentación de pensar que seamos el mejor restaurante del mundo, que se la vaya quitando de encima." Nosotros queremos ser la mejor versión de Mugaritz posible. La batalla siempre es contra nosotros."

La temporada 2020 será diferente. En su ponencia de Madrid Fusión, el chef acuñó ciertos conceptos, que dejaron al público boquiabierto: 'Mugaritz es trans', 'Bodega de mercado'... "Mugaritz es algo tan particular que dejamos de llamarle restaurante. No nos sentimos a gusto en el cuerpo de un restaurante. Somos trans, estamos en un cuerpo en el que no nos sentimos cómodos", explica, pero como todo en esta casa, tiene su lógica. "Es algo que se ha producido a lo largo del tiempo, nos dimos cuenta de que nuestra creatividad, hace que te vuelvas creativo, nuestras reflexiones compartidas, sacan algo de ti. En el fondo, como te damos de comer lo que nos da la gana. Ese interrogante que estamos sembrando, se produce porque te metes algo en la boca que es materia, pero en realidad, es lo menos importante... Es todo lo que lleva implícito"

Paralelamente a estas ideas, durante el confinamiento desarrollaron una idea, La casa en el árbol, un puro ejercicio creativo en la línea de lo que sucede en el restaurante, para seguir alimentando a toda su comunidad. "Me gustaría que eso terminase en un proyecto que acoge esta idea, ¿cómo sería un delivery de Mugaritz? Necesariamente tiene que se conceptual, de ideas", explica Aduriz a Cocinillas. 

En esta temporada, vamos a hacer un ejercicio de acercarnos un poco a los gustos de la gente

Andoni Luis Aduriz, Chef de Mugaritz

2020 es año de cambios. Tanto los propiciados por la situación actual, como los que derivan de un largo proceso creativo. "El año pasado ya hice un ejercicio. Todo los años entra en juego un nuevo elemento. Uno fue comer con el cuerpo, otro las texturas... Va entrando algo que va dejando un poso y no quiero que se vaya. Cuando estuve en El Bulli, había un año que era el de las espumas y las había por doquier. Por estos procesos ya ha pasado Mugaritz, reencuentro con la naturaleza, las flores... Fuimos pioneros para cosas, luego se racionalizó, puede haber una esencia, puede haber un plato lleno de flores, pero solo uno."

Cocinillas: ¿Entonces Mugaritz echa la vista atrás en esta nueva temporada?

Andoni Luis Aduriz: "Mugaritz no es ajeno al tiempo. El año pasado era el 20 aniversario y ya propuse a mi gente un ejercicio para tratar de acercanos un poco a los gustos de la gente, sin dejar de lado lo experimental. No quiero que lo abandonemos, porque es muy nutritivo, pero queremos ser más amables. En primer instancia un equipo tan radical como el mío, pensaba que estamos claudicando hacia cosas, pero el resultado fue alucinante. No es menos creativo y encima es guay. Yo quiero que esto se quede."

"Hemos hecho un ejercicio de revisitar cosas que llevamos trabajando de antes y otras que van evolucionando sobre sí mismas, para darle una impresión más redonda a todo. El que venga va a ver toda la evolución de la historia de Mugaritz. No es retrospectivo, porque no hay platos de otros años, pero sí encontrará ideas retrospectivas, más que platos, que han evolucionado."

La bodega de mercado, nuevo concepto

Si hay cocina de mercado, ¿por qué no puede haber una bodega de mercado? "En muchos casos estamos atrapados por un pasado, al que no le prestamos mucha atención, pero que siempre está omnipresente. Es decir, que alguien me diga, qué tanto por ciento de la clientela se repasa la carta para elegir un vino. Que si encima pides, igual ni lo tienen, porque pocos van a pedir un vinazo de 4000 euros. Qué casualidad se me acabó ayer. Hay mucha picaresca."

Este 2020 Mugaritz lanza el concepto de bodega de mercado. Aduriz aclara que "Si voy a un restaurante con una gran bodega, me dejo llevar, ellos me dan de beber lo que quieran. En el fondo quiero hacer lo mismo, pero con el concepto de mercado. Hay una carta y un reflejo de la carta. Los sumilleres tienen todo el muestrario, pero unas preferencias cada año, que pueden cambiar de añada, pero la bodega es la misma" y continúa "Queremos darle una vuelta más. De este sake hay una tirada muy pequeña, de esta botella solo hemos conseguido dos, cuando se acabe se acabó. Hemos hecho un extracto de una carta atractiva, nos hemos quitado peso... Si sabes defender una experiencia con 12 o 3 botellas, pero un buen relato, ¿para qué necesitas tantas mil por detrás?"