Madrid está que arde. El verano y el principio de septiembre, han sido claves para la apertura de decenas de nuevos restaurantes. Y los hay de todo y para todos los públicos. Nosotros no quisimos perdernos una de las que va a ser de las más sonadas aperturas, La Retasca, la tasca de siempre a la que ha devuelto la vida Juanjo López.
Si Madrid está en plena ebullición, también lo está la calle Ibiza. En lo que se ha llamado Bulbiza, la zona de la calle entre Maíquez y Fernán González, han abierto propuestas de todo tipo. Ya te hablamos de la sucursal de Casa Julián de Tolosa y de La Cocina de Frente. Pues bien, el verano ha dado para mucho y también han abierto sus puertas El Marginal, con los vinos de la Tintorería, la heladería The Pâtissier de Ricardo Vélez, Bistronómika y el que hoy nos ocupa, La Retasca.
La Retasca, recuerdos de la Tasquita de Enfrente primigenia y a los bares de toda la vida
La Retasca viene a convertirse en la nueva tasca de siempre. Y es que ya cansado de conceptos locos y viajeros, Juanjo es uno de los grandes defensores del producto y la sencillez. La Tasquita de Enfrente se encuentra en un punto donde el producto se 'radicaliza' y es el protagonista absoluto del plato. En La Cocina de Frente, se hace un deliberado homenaje a algo tan madrileño como es el cocido.
Por lo que la Retasca, tenía que seguir necesariamente en esa línea, donde se traen a la vida los conceptos que siempre han triunfado. Y sorprendentemente, a dos días de su apertura, estaba lleno hasta la bandera. Y no imaginéis una legión de nosotros los 'frikis' gastronómos, sino gente del barrio, viandantes curiosos y grupos de amigos con ganas de pasar un buen rato.
La Retasca es cultura de barra y mesas altas, pero también de mesas bajas en la otra parte de la sala. ¿Alguna vez has reservado para ir a un bar de barrio? Pues aquí tampoco. Eso sí, siempre 'hay sitio al fondo'. Así pues, nos sentamos en una nuestra mesa, donde nos rodeamos de mensajes como 'Somos ruidosos y nos encanta', 'Los piropos se cobran', 'Bebe y deja beber' y 'Otra ronda, por favor', entre otros.
En este jolgorio de raciones saliendo de la cocina y camareros yendo y viniendo, nos sentamos con Juanjo, ideólogo del concepto. "Esto viene del recuerdo de cuando era pequeño, de lo que mi padre tenía. La Tasquita era una taberna, con carteles por las paredes pintados a mano. El concepto es el mismo", arranca Juanjo López e interrumpe a viva voz "A ver una tapita para estas dos cañas". Porque en La Retasca los camareros cantan las comandas, responden con un sonoro '¡Oído!' y cuando un cliente deja propina todos gritan al unísono ¡Boooote!. Entonces nos llegan unas patatas con alioli a la mesa. "Nos salimos del formalismo de un restaurante. Aquí tiene que haber ruido"
La carta de La Retasca, las tapas que esperas encontrar en las tabernas de siempre
"Aquí lo que queremos que haya cero pretensiones. Cualquier concepto que hoy se abre, suele lleva la palabra gastro, un uso excesivo de productos extranjeros, ceviches, tartares... Aquí es todo lo que se ha comido siempre. Banderillas, berenjenas de almagro, berberechos, mejillones...Lo único que pretendemos es que esté todo rico", apunta Juanjo.
Y es que en la carta de La Retasca abundan bocados de siempre. Y lo mejor de todo, es que pueden degustarse en formato tapa, media ración o ración completa. Más fácil imposible. Para empezar puedes probar sus encurtidos caseros, que preparan allí mismo: banderillas, taco de bonito o berenjenas de Alamagro.
Como no podía ser de otra forma, también han guiños al producto de calidad, como es el caso de los enlatados de los Peperetes, que traen a la mesa en unas cubiteras para enfriarlas. Así saben mucho mejor, no tienen el frío de la nevera y ganan en sabor. Mejillones en escabeche, berberechos al natural, sardinillas en aceite o unas zamburiñas para quitarse el sombrero.
Otro de los guiños son los ibéricos. Cecina del Valle del Esla, embutidos de Arturo Sánchez, quesos Bon Fromage y Stilton con Oporto. ¡Ah! Y un cortador de jamón en directo, con una impresionante y sabrosa pieza de jamón 2016 de Arturo Sánchez.
El momento tapas de siempre, lo componen anchoas en salazón con pan tumaca, patatas bravas con salsa a base de pimentón y caldo de cocido, oreja brasa crujiente, callos, sangre encebollada, ensaladilla, champis al ajillo, unas adictivas croquetas de jamón... o la ya célebre tortilla Capel, hecha con manteca de cerdo ibérica. Además, algún que otro fuera de carta, como empanadas, conejo o gamba blanca de Huelva al ajillo. Recordando el extinto El Porrón Canalla, hay un apartado de bocadillos y pulguitas 'canallas' como el clásico pepito ibérico, de lomo con queso y bacon o de oreja brava.
Los platos fuertes los ponen los guisos del día, que cambian cada día de la semana: carillera guisada, lentejas estofadas, fabada, patatas con costillas... o con algo que salga de sus parrillas. Bien puedes decantarte por un chuletón de buey del Valle del Esla (con certificado propio que te pueden enseñar), solomillo de buey, rodaballo salvaje o lenguado a la brasa o pluma ibérica de Arturo Sánchez.
Los postres son de lo más sencillo. Fruta a la brasa, flan o arroz con leche. Si te quedas hasta el cierre, a las 12 de la noche, los camareros terminan la noche bailando 'Hoy puede ser una gran noche'. Todo un espectáculo.