Quizás pienses que estamos exagerando. ¿Cómo un nuevo restaurante puede convertirse, al poco de abrir, en el mejor de Madrid? Así es. Si no lo fuera, no lo diríamos y es que Le Bistroman es de lo mejor que hemos visto últimamente. No solo por su decoración que te traslada a Francia, sino por una carta totalmente fidedigna a las recetas tradicionales del país, así como una bodega en la que única y exclusivamente se presentan vinos y champagne franceses.
Le Bistroman, el francés que va a revolucionar Madrid
Madrid no destaca especialmente por sus restaurantes franceses. Es un hecho. Tenemos fantásticos japoneses, chinos, asiáticos, italianos... Pero en lo que se refiere al país galo, nos quedamos un poco cortos.
En la capital tenemos ejemplos de toda la vida como El Viejo León -casi más kitsch que antiguo-, La Esquina del Real...otros que realmente lo hacen bien como la Brasserie Lafayette y también algunos que si bien toman la cocina francesa como leit motiv, la fusionan con otras latitudes, como es el caso de Mr. Lupín con aires mediterráneos o L'Entrecote Café de París, que a pesar de su nombre, maneja una receta suiza.
No sabemos porqué, pero una de las cocinas más laureadas del mundo, no termina de cuajar en Madrid. Por ello los gastrónomos andábamos ávidos de una propuesta que sí nos hiciese vibrar, en la que todo, supiera a la Francia más genuina. Por suerte para nosotros, llegaba hace escasos meses, Le Bistroman, el nuevo francés que va a revolucionar el panorama gastronómico galo de Madrid.
Francia en estado puro
Vayamos pues al grano. ¿De dónde ha salido Le Bistroman? Es el proyecto en Madrid de Miguel Ángel García Marinelli, que junto a su socio, el chef Stéphane del Río, abre las puertas de un coqueto bistró frances con aires de la Provenza.
Pero, ¿quién es este empresario gastronómico? Quizás no le conozcas, pero fue el creador del mítico Café Saigon de Madrid y director de restaurantes como Tse Yang, además de ser Premio Nacional de Gastronomía en 2004. Más tarde, en Marbella abrió su primer Le Bistroman. Ahora ha vuelto las miras hacia la capital y en el local que ocupaba hasta hace poco La Candela, ha abierto este nuevo rincón francés.
De suelo a techo, en la cocina y en la bodega, Le Bistroman es Francia en estado puro. La decoración del lugar, nos hace transportados a cualquier coqueto bistró, con aires provenzales, una fachada que llama la atención y un interior elegante a la par que acogedor.
El mismo Miguel Ángel nos contaba que "cuando abrimos las ventanas en verano, parece que estemos en Saint Paul de Vence y no en el centro de Madrid". La forma de presentar la mesa no se queda atrás, porque las vajillas son de Limoges, las copas de Riedel, la cubertería de plata y los cuchillos para carne de la firma francesa Opinel.
La oferta gastronómica de Le Bistroman
Pero sin duda, lo más importante es lo que sale de cocina. "Nos hemos radicalizado", aseguraba Marinelli. Y con ello se refería a que aquí no encontrarás platos de moda o de esos que reinan en las cartas de todos los restaurantes, sino una versión de las recetas más reconocibles de la gastronomía francesa. Muchos clásicos que aquí se han aligerado y presentado algo más sofisticados, pero sin perder un ápice de su esencia.
Además, apuestan por el producto de temporada y proximidad. Las aves francesas se las abastece Higinio Gómez y las frutas y verduras las consiguen de mercados locales. La propuesta continúa con la bodega, donde encontrar unas 60 referencias exclusivamente de procedencia gala y especial atención a los champagne.
Así pues, ¿qué se puede probar en Le Bistroman? Lo ideal es empezar con sus embutidos galos, como el salchichón de Mirepoix y una copa de champagne. No pueden faltar las ostras Amélie o los tradicionales scargots con mantequilla a las finas hierbas. Foie casero, sopa de cebolla, paté de campaña... pero también especialidades del sur de Francia como una muy buena pissaladiere, con base crujiente sobre la que disponen una mezcla de tapenade, cebolla y sardinas ahumadas., sobre la que disponen lomos de anchoas de Santoña.
Entre sus pescados, conviene probar la boullabaisse que preparan con pesca del día y con espectacular fumet que realza todos los sabores. De las carnes, la estrella es el onglet de ternera, también conocido como 'el bocado de la reina' o entre nosotros, 'el solomillo del carnicero' por su ternura, que acompañan de chalotas fritas, en papillote y confitadas. También destacan su pichón de Mont Royal, el magret de pato con miel de pino o una original col rellena de pintada de Bresse, foie gras y trufa. A muchos de estos platos se les puede añadir trufa.
Esta vez sí, deja hueco para el postre, porque bordan el baba au rhum, que acompañan con helado de café y una delicadeza de temporada, las fresas de Hugo, que preparan con fresas de Monjarama -parecidas a las Mara des Bois francesas- con helado de nata y de las mismas fresitas. También puedes terminar a la francesa, con una selección de quesos del país.