Este restaurante abría sus puertas hace año y medio y lo hacía tímidamente, sin causar mucho ruido y sin contratar agencias de comunicación. Me dieron el chivatazo allá por abril del año pasado. Decían “hay un restaurante de sushi a precios comedidos y calidad excelente, que además, tiene dos salas de cine dentro” y pensé, esto tengo que conocerlo.

Así que allí me dirigí, tras contactarles por las redes sociales, para saber qué era lo que me estaba perdiendo y que ya llevaba seis meses abierto. Allí me recibía un joven Janek Flemyng, acompañado de su mano derecha Jordan Karretero, momento en el que me contaron cómo surgió Sushi Bar Hannah, qué les hacía especiales y cuál era su filosofía. A esa visita le han seguido tres más, porque lo que allí hacen bien merece la pena el volver.

Sushi Bar Hannah, el origen 

Pero remontémonos al principio. Sushi Bar Hannah nacía de la casa madre, la Izakaya Hannah, una taberna japonesa de Londres. Todo surgió con Daisuke Shimoyama, un japonés que emigró a Londres para dedicarse al oficio de la cocina y que terminó siendo el jefe de cocina de Umu, un dos estrellas japonés en el barrio de Mayfair. Allí conoció a Janek, que se formó junto a él, después de haber pasado por las cocinas de Roka y Black Pig.

Tal fue su afinidad que dejaron el restaurante y emprendieron con la primera sede de Hannah, la izakaya. Pero todavía querían más y así fue como Janek hizo las maletas y se vino a Madrid, para ponerse al frente, como jefe de cocina de Sushi Bar Hannah. Para ello, se alió con Jordan Karretero, que había pasado por las cocinas de Yakitoro y Ginger Boy. Ambos empezaron a desarrollar lo que iba a ser este sushi bar de referencia. Curiosamente, se encuentra a tan solo unos pasos del que es uno de los grandes de la ciudad, el 99 KO.

Un japonés con robata y salas de cine

Lo que arrancara tímidamente en el pasillo que une la calle Marqués de Villamagna con Ortega y Gasset y en los aledaños de El Corte Inglés de Serrano, ahora es un restaurante en todo su derecho y muy interesante para visitar. En un primer momento potenciaban uno de sus reclamos, las dos salas de cine con las que cuentan en su espacio, haciendo pases de películas de culto japonesas. Ahora dan más importancia a la cocina, pero no descartan seguir programando películas de vez en cuando. Lo que si que podrás hacer, es disfrutar de la música en directo de Yuko San todos los jueves por la noche.

La primera vez que los visité, todo era cocina japonesa en frío o cocinada a baja temperatura porque por aquel entonces, no tenían salida de humos. Pero este verano aprovecharon para hacer una pequeña obra en el restaurante e incorporaron una robata que utilizan a la manera tradicional japonesa, con carbón de madera Binchotan que abanican para conseguir el mejor punto posible. Lo que me quedó claro desde el primer momento, era que allí dentro pasaba algo grande y que la maestría de Janek a los cuchillos era más que reseñable. Y ahora veréis porqué.

¿Y en la carta? Japón en estado puro

El paso de Janek por Umu se nota. Mucho. Y esto es por la delicadeza con la que prepara cada pieza. No os imaginéis simples nigiris de buen pescado, porque aquí cada pase lleva implícito algo casi ceremonioso, desde cómo lo sirven, la vajilla que escogen o la presentación en sí misma, que hace que cada plato se presente al comensal como una pequeña obra de arte en sí mismo.

La idea principal para crear su carta, era que iban a servirse de producto español al que aplicarían las técnicas de cocinado japonesas. Así la carta empieza con una sección de entrantes entre los que destacan su ya célebre berenjena denkaku miso, que marinan en miso, caramelizan y sirven con katsuobushi o el plato al que llaman cangrejo que se elabora con cangrejo de mar con una gelatina de salsa tozasu y se sirve sobre el propio caparazón del cangrejo. No faltan el calamar frito -que es sepia- con puntos de yuzu o el tradicional pollo kara-age aderezado con una salsa que preparan ellos mismos.

En esta nueva carta también han dedicado un espacio a las tempuras crujientes de verduras de temporada, langostino, salmón marinado o queso camembert, muy común en la cocina izakaya.

Dando paso a los cortes fríos, nos encontramos con su excepcional sashimi, de pescados como el salmón, dorada -de la que fríen la piel y dejan la carne cruda-, lubina, akami o chu toro y los especiales del día, entre otros. También cuentan con un espacio para los maki roll, pero otra de las estrellas son los nigiris en los que hay que dejar que Janek de rienda suelta a su saber hacer, para presentar excelentes cortes con toppings interesantes, viniendo algunos de ellos incluso ahumados. Todo un derroche de creatividad.

No dejes de echar un ojo a sus platos a la parrilla. La primera vez que les visité probé una excepcional presa ibérica, marinada en miso durante dos días y cocinada a baja temperatura. Ahora han incluido en sus carta referencias como el tuétano glaseado o uno de los que va a convertirse en imprescindible, la barbanta (parpatana) de atún cocinada a baja temperatura durante seis horas y finalizada en la robata.

Entre sus postres cabe destacar su creme bruleé de té matcha y una incorporación reciente, su tarta de queso fuwa fuwa, esponjosa a la par que deliciosa.