2018 es el año en que el restaurante Viridiana cumple la friolera de 40 años en Madrid. La historia de toda una vida dedicada a los fogones de su genio y maestro, don Abraham García.

Si hoy en día os sorprenden los restaurantes de fusión, sabed que este señor lo hizo todo antes, incluso antes casi de que se inventara el término en gastronomía.

Como buen enamorado de las culturas de otros países, en especial la de México, y si pensamos en el gran intercambio cultural y gastronómico que propició el descubrimiento del nuevo Mundo, no me extraña que en su cocina se respire un profundo mestizaje de despensas.

Restaurante Viridiana Madrid

Viridiana es el restaurante de Abraham García, que este año cumple 40 años y además cambia el concepto. Ahora solo funcionará con menús degustación: uno vegetariano, otro corto y uno más largo para disfrutar de toda la experiencia.

• Lo mejor: todo. No hay nada que reprochar a este clásico madrileño, desde su excelente cocina, hasta la personalidad de su genio creador.
• Dirección: Calle Juan de Mena, 14. Madrid
• Horario: L a D de 13:30 a 16:00h y de 20:30 a 0:00h.
• Precio: De 80 a 120 euros.
• Reservas: Aceptan reservas a través del 915 31 10 39, en su web www.restauranteviridiana.com y en el mail reservas@restauranteviridiana.com
• Nota: 4.5/5

¿Sabías que la genialidad de David Muñoz también se forjó en sus cocinas? Él mismo me contaba que de pequeño, sus padres le llevaron un día a Viridiana, y que si lo normal a su edad era idolatrar a futbolistas, él sentía una especial devoción por el chef del sombrero.

Cada tres meses visitaban el restaurante y ese día era una fiesta. Estuvo trabajando allí durante tres años y sus cocinas guardan muchas similitudes: el ser muy creativo, la obsesión siempre por el sabor y el estar totalmente ajeno a la moda imperante. En definitiva, hacer lo que les de la real gana.

Y es que Viridiana es difícil de encajar, ni en tipo de restaurante, ni en corriente gastronómica. La cocina de Abraham García es pura poesía, en el plato y en su forma de narrarlo. Porque si alguna vez habéis estado, habréis presenciado la verborrea (bien entendida, claro) del genio del sombrero. Tiene como costumbre (poco ortodoxa como él dice) el plantarse en mitad de la sala  y narrar en voz alta, y para todos, los platos fuera de carta. Siempre mordaz y genial.

Y aquí donde le veis, a sus casi 68 años, ha escrito libros como ‘El placer de comer’ y ‘100 recetas para quitarse el sombrero’ entre otros, además de ‘De tripas corazón’, una biblia de la casquería que todo aficionado al género debería tener en su librería. Participa en encuentros digitales, escribe en periódicos, hizo su propio AOVE, asesoró el nacimiento de dos restaurantes mexicanos de la ciudad (Comala y Luz de Luna) y ahora, no contento con todo el trabajo que tiene, también se ha lanzado a crear su propio vermut. Se llama Agitanado y es un vermut rojo con guayaba y pomelo.

Los clásicos (y no tan clásicos) de Viridiana

Antes de hablar de lo que va a cambiar, creemos necesario llamar la atención sobre unos cuantos platos clásicos de esta casa, para que los pidáis siempre que tengáis ocasión. En esta visita, y un poco a modo de despedida, disfrutamos, una vez más, con un deleite para los sentidos.

La cena comenzó con un aperitivo de boquerones con salsa nikkei y encurtidos como el nabo, la calabaza y una aceituna negra de gran tamaño. Para que os hagáis una idea, de entrantes ese día también había ensalada con arenques del Báltico marinados, aguacate y mango y una salsa de yogur y eneldo y otra ensalada con mil y una verdurillas de hojas de invierno (lechugas, achicoria, rúcula, berros, endivias, salicornias de Baleares, radicchio del Véneto) con jamón ibérico y queso de cabra del valle de Tiétar y una vinagreta muy aromática.

Otro plato que resulta imprescindible, pero que esta vez no tomamos (al tratarse de una cena) son las Lentejas con un curry al estilo de Tailandia, con mucho lemongrass, leche de coco y una cola de cigalas de Huelva. “Un plato que no me dejan quitar de la carta”, comenta Abraham. O incluso un jamón ibérico, pero no a la forma que estamos acostumbrados, sino que se trata de un jamón de tres años de curación del valle de los Pedroches, donde solo hay encinas. Cortado no muy fino. “Detesto la moda del cortado translúcido, es una ‘mariconada’. No percibo sensación en la boca… Ahora hacen cursos para aprender a cortar 100 gramos de jamón. Qué cosa más ridícula. Aquí servimos 250 gramos con melón de Avignon de la Provenza y melón de Brasil, almendras Marcona (la aristocracia de las almendras) recién tostadas”, se jacta el maestro.

Continuamos con unas finas croquetas que no están en carta, pero que puedes preguntar de qué las tienen ese día. Ese día eran de jamón ibérico y pintada de Bresse. La bechamel casi líquida se deshacía en boca. Una delicia para dar paso al foie de pato micuit sobre pan de bricohe y una compota de verduras invernales y almendras Marcona, acompañado de una copa de Sauternes (vino dulce).

En el siguiente plato suena ‘Entre dos aguas’ de Paco de Lucía, y dice Abraham: “qué buena música suena en este sitio”. Y razón no le falta, en una atmósfera al más puro estilo de Buñuel (por la película Viridiana, claro) suenan cantos gitanos y ritmos flamencos. Seguro que habrás oído hablar del legendario plato que responde al nombre de Sartén de huevos de gallinas en libertad (vigilada) sobre mousse de boletus edulis y trufa fresca laminada. Qué os voy a contar que no se sepa ya. Solo os diré que faltan las palabras para describirlo y que sí o sí, tenéis que pedirlo.

Los segundos ese día se debatían entre un Tiradito de atún rojo de Tarragona, pez San Pedro de Almería en crudo y a la plancha langostinos de la marisma, con salsa nikkei (entre lo peruano y lo japonés), algas, jengibre, palillos y simetría. Y unos platos de  casquería. “Una fiesta para el colesterol muy recomendable”, otro de los chascarrillos de Abraham. Eran lengua de ternera estofada al estilo cajún, con una pasta pequeña que simula el grano de cebada y servida dentro de pequeños calabacines o mollejas de cordero doradas a la plancha, con garbanzos salteados con un toque de pimentón y pisto tradicional. Difícil decisión, ¿verdad?  Nos decantamos finalmente por un pichón de Bresse al vino de Colliure (allí donde Machado es hierba), sonrojada su pechuga y confitados alones y muslos.

Para terminar con el festín de Babette, pedimos un sorbete de yogur griego con hierba de bisontes polancos (vodka Zubrowka). Toda comida, cena o celebración en Viridiana, termina con final feliz, es decir, unas trufas de chocolate caseras y té moruno.

Ahora sí, ¿que va a cambiar en Viridiana?

Ahora las cosas van a cambiar, a nuestra pregunta de que si era cierto eso que había leído sobre que ahora solo van a dar menús degustación, Abraham contesta: “Sí, es una maravilla. Una idea estupenda que no se cómo no se nos había ocurrido antes. Resulta que he observado que parte del público, cuando oye hablar de un sitio en el que hay vinos de 5000 o 6000 euros les da miedo. Uno se gasta lo que quiere en los restaurantes. Para acabar con eso, vamos a hacer tres menús. Uno para vegetarianos y veganos por 40 euros, otro de duración media, con unos cinco platos y otro pantagruélico de 80 euros.

Con un lomo de vaca, perfecto de maduración, el mejor pescado de ese día, caracoles, un par de platos de casquería, y la posibilidad de pedir alguna entrada de la carta simbólica. Eso me permite no perder el contacto con el mercado. Lo que haremos será tener un menú que cambie una vez al mes y los platos fijos según mercado.” Será cuestión de marcar en el calendario cuando volver, ¿no?