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¿Hace mejor un plato o solo más caro? El auge del caviar en los restaurantes
De una pasta de 120 euros en Ibiza a un sándwich helado de leche en Toledo: el caviar ha pasado de consumirse solo a aparecer en todo tipo de elaboraciones. Pero, ¿cuándo aporta sabor y cuándo se convierte únicamente en un símbolo de lujo?
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Hubo un momento en el que el lujo gastronómico parecía medirse por la cantidad de trufa rallada sobre un plato. No importaba demasiado si debajo había pasta, huevo, patata, carne o una pizza. Llegaba el camarero a la mesa con un rallador y el considerado diamante negro de la gastronomía y, automáticamente, aquello parecía más exclusivo.
Pero hace ya tiempo que no es el único producto que se añade a los platos para, según muchos, elevarlos. El ingrediente ya no se ralla, sino que llega en pequeñas huevas negras, brillantes, servidas sobre nigiris, brioches, pastas, tortillas, ostras, postres y cualquier elaboración susceptible de hacerse algo más deseable -y bastante más cara- con una generosa cucharada de caviar.
El ejemplo más evidente está en Ibiza. En Casa Jondal, el restaurante de Rafa Zafra frente al mar, la pasta cremosa con caviar se ha convertido en uno de sus platos más emblemáticos y fotografiados. Cuesta 120 euros y resume bastante bien el fenómeno: un plato aparentemente sencillo convertido en símbolo de verano, lujo y deseo gastronómico.
Caviar Riofrío
En el restaurante, según informaciones publicadas, llegan a consumirse más de 600 kilos de caviar por temporada, posicionándose como el espacio donde más caviar se sirve de España. Ahora bien, ¿el caviar hace realmente mejor un plato o, en algunas ocasiones, simplemente lo hace más caro y más fácil de compartir en Instagram?
De la lata sobre hielo a la pasta frente al mar
Durante mucho tiempo, el caviar estuvo rodeado de cierta solemnidad. Se servía solo, frío, en su propia lata o acompañado de blinis, patata, huevo, crème fraîche y poco más. Elaboraciones discretas cuya misión era acompañarlo, no competir contra él.
Aquella forma de servirlo no ha desaparecido, pero ya no es la única. Hoy el caviar se utiliza como un ingrediente mucho más libre. Se coloca sobre una tostada con mantequilla, acompaña una pasta, termina un bocado de marisco o aparece en territorios que hace unos años podían parecer impensables, como una tarta de queso o un helado.
Desde Caviar Riofrío consideran que esta evolución ha sido positiva. “El caviar está encontrando su lugar dentro de la gastronomía más actual: una gastronomía sin límites ni tabúes, más cercana al público joven, que busca descubrir y experimentar nuevos sabores”, explican a Cocinillas.
Caviar Riofrío
Eso no significa que haya dejado de ser un producto de lujo. En su caso, recuerdan, la crianza puede prolongarse durante 18 años hasta que la hembra madura sexualmente. Pero lo que sí es cierto, es que ha perdido parte de aquella distancia que hacía que pareciese reservado a celebraciones muy concretas.
Sin embargo, que se haya vuelto más informal no implica que todo plato gane automáticamente con unas huevas encima. Ahí está precisamente la diferencia entre utilizar el caviar como ingrediente o hacerlo como simple reclamo visual. “El equilibrio es fundamental. El caviar debe integrarse en el plato, dialogar con el resto de ingredientes y aportar valor de manera que, si no estuviera presente, la receta se vería claramente perjudicada en boca”, defienden desde Riofrío.
Una regla bastante sencilla para analizar algunos de los platos con caviar más interesantes que se sirven actualmente: imaginar qué ocurriría si desapareciera de la receta.
La pasta de 120 euros y el bollo que esconde el lujo
Volvamos a Casa Jondal. Porque sería muy fácil quedarse en el precio, en la imagen de un plato de pasta de 120 euros servido en el restaurante más de moda de la isla o en ese punto excesivo que inevitablemente forma parte de la experiencia ibicenca.
Pero aquí la combinación, por desmedida que resulte, tiene una lógica evidente. La pasta y su base cremosa ofrecen untuosidad y suavidad, el caviar aparece para incorporar salinidad, textura, intensidad marina... No es un ingrediente perdido en una receta llena de estímulos, sino el elemento que rompe y eleva una base voluntariamente sencilla.
Precisamente, entre las afinidades naturales del caviar, Riofrío menciona la mantequilla, la crème fraîche, la patata o los pescados: ingredientes neutros o untuosos que permiten que el producto se exprese “sin interferencias”, como afirman. Otra cosa es decidir si una pasta debe costar 120 euros. Eso ya pertenece al territorio del deseo, del bolsillo y, en parte, de la escenografía del lujo. Pero, al menos desde el punto de vista gustativo, aquí el caviar no parece haber aterrizado por casualidad.
Panchino Disfrutar
Otro de los que une dos elementos que funcionan a la perfección es Disfrutar, con su ya mítico panchino relleno de caviar y crema agria, que lleva años demostrando que una masa caliente, ligera y frita puede ser uno de los mejores vehículos para las huevas. No se ven hasta que el comensal hinca el diente, entonces aparecen la crema agria y el caviar, escondidos en el interior, en un bocado que juega con la sorpresa, la grasa y la salinidad. Y que se ha convertido en un símbolo.
El caviar que pasa por el fuego o sabe completamente a mar
Mucho menos discutible resulta su presencia cuando se encuentra rodeado de ingredientes que hablan el mismo idioma. Es lo que ocurre en Cenador de Amós, el restaurante de Jesús Sánchez en Villaverde de Pontones, Cantabria.
En su menú aparece el cornete de alga nori con helado de ostras, caviar y sésamo, una creación de 2024 que funciona como una pequeña secuencia de puro sabor a mar. El alga aporta el crujiente y el fondo yodado, la ostra, aparece convertida en helado, el caviar prolonga el sabor del mar y aporta ese estallido delicado que termina de ordenar el bocado. Aquí no hay que preguntarse demasiado si el caviar está justificado. Quitarlo sería quitarle parte del sentido al plato.
Cono de alga nori y caviar
En Etxebarri, Bittor Arginzoniz lleva la idea todavía más lejos. Allí el caviar no acompaña a otro plato, sino que se convierte él mismo en materia de parrilla. Su caviar a la brasa, servido en carta, resume la filosofía de una casa capaz de pasar por el fuego productos aparentemente imposibles sin desdibujarlos.
Quizá uno de los ejemplos más interesantes esté en VORO, el restaurante de Álvaro Salazar en Mallorca. Allí, el chef propone Almendra y caviar, un particular ajoblanco que une los caviares más especiales del mundo animal y vegetal.
Voro
La elaboración parte de una mousse de almendra y juega con la delicadeza del ajoblanco, una receta vinculada a las raíces andaluzas del cocinero, eso sí, elaborada con almendras mallorquinas. Sobre ella, el caviar aporta ese punto salino y profundo que rompe la amabilidad de la almendra y dentro, aparece un caldo de vainas de guisante lágrima -conocido como el caviar vegetal-. Con ello demuestra que el caviar no necesita apoyarse siempre en mariscos, pescados o bases lácteas.
En Riofrío apuntan precisamente a esa vía: “También funciona muy bien con determinadas materias primas vegetales o con platos que aportan un ligero punto ácido, siempre que exista equilibrio y armonía en la receta”.
¿Y si el caviar llega en el postre?
Hasta hace relativamente poco, hablar de caviar en el postre podía sonar a provocación. Sin embargo, probablemente sea en el terreno dulce donde mejor se distingue cuándo la combinación está realmente pensada.
Uno de los platos que mejor lo explica se sirve en CODA, en Berlín, el restaurante del chef René Frank donde todo parece un postre, aunque casi nada responda exactamente a lo que esperamos de él. Su Caviar Popsicle tiene forma de polo y parte de un recuerdo casi infantil, pero dentro guarda ganache de nuez pecana, helado de tupinambo y vainilla de Madagascar, cobertura de chocolate de pecana y 12 gramos de caviar Oscietra. El juego es evidente, llevar un formato popular al terreno del lujo. Pero lo cierto es que funciona a la perfección, más allá de la fotografía que todo el mundo le saca.
Caviar Popsicle
También en Toledo, en el restaurante de Iván Cerdeño, el caviar llega al tramo dulce del menú. Su pase de leche y caviar vuelve a apoyarse en una afinidad difícil de discutir: la delicadeza láctea, el frío y la salinidad. Un contraste sutil, alejado de esa tentación de sobrecargar el plato para demostrar que se está ante un producto valioso.
Más complejo resulta el juego que propone Tetsu, el omakase madrileño donde el menú se desarrolla frente a una pequeña barra y la cocina japonesa se cruza con elaboraciones especialmente creativas. Uno de sus postres parte de un helado de seta shiitake sobre crema de calabaza asada y miso, terminado con caramelo de oloroso, caviar y mano de Buda. Aquí las huevas no irrumpen sobre un postre convencional: aterrizan en una elaboración que ya habla el idioma del umami, de los fermentados, de los tostados y de un dulzor vegetal. El caviar prolonga esa profundidad salina mientras el cítrico final evita que el conjunto se vuelva pesado.
Desde Caviar Riofrío consideran que este recorrido creativo todavía tiene margen para crecer. Entre los ejemplos que nos mencionan está el postre de Rodrigo de la Calle a base de helado de caramelo, caviar y guisante lágrima, otra combinación donde el producto se apoya en el dulzor y en la parte vegetal para salir de su terreno más previsible. “No se trata de sorprender por sorprender, sino de encontrar combinaciones que aporten sentido, equilibrio y emoción”, explican.
Desde Riofrío lo tienen claro: el principal error es utilizarlo “únicamente como un elemento decorativo”. También alertan de elaboraciones con demasiados ingredientes o sabores agresivos que terminan anulando “el perfil y la sutileza del caviar”. A veces será memorable, otras, anecdótico. Para distinguir unas de otras basta con hacerse una pregunta sencilla: si retiramos el caviar, ¿de verdad se echa de menos?
