Desayunar ostras y cenar en un dos estrellas Michelin: el hotel centenario en la Toscana refugio de la aristocracia

Florencia, Pisa, Siena... Cuando uno piensa en la Toscana, lo hace teniendo en la cabeza algunas de sus ciudades históricas más famosas y en esos prados verdes con cipreses perfectamente alineados, salpicados de pueblecitos medievales.

Quizás no tengamos tanto en la cabeza que esta región, una de las más famosas de Italia, también goza de una costa no menos impresionante frente al Tirreno. Todo el mundo conoce Forte dei Marmi: sus sombrillas perfectamente alineadas, sus boutiques de lujo y ese aire de exclusividad que atrae al famoseo internacional.

Sin embargo, a apenas unos kilómetros hacia el sur, existe otro lugar que durante décadas fue el secreto mejor guardado de la aristocracia europea y que hoy reclama su lugar como destino de costa. Se trata de Viareggio.

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Para quien no haya paseado por su Passeggiata, Viareggio es un viaje visual al modernismo más puro. Es un itinerario de arquitecturas balnearias, cerámicas y hierro forjado que sobrevivieron al incendio de 1917 para reconstruirse con una estética Liberty y Art Déco que no deja indiferente.

Y en el corazón de esta estampa, en la Piazza Puccini, frente al paseo marítimo, el Grand Hotel Principe di Piemonte lleva más de un siglo viendo pasar aristócratas, actores, políticos y veraneantes. Y ahora, además, se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más interesantes de Italia.

No es una exageración. Dentro tiene un restaurante con dos estrellas Michelin, un chef que acaba de pasar por Madrid Fusión y un desayuno elegido como el mejor de Italia.

El gran hotel de Viareggio

Nació en 1922 con otro nombre, Select Palace Hotel. Su silueta blanca, de esquina redondeada y terrazas frente al mar, se inspiró en el Carlton de Cannes. Para la Versilia de entonces era casi ciencia ficción, tenía agua caliente, teléfono en las habitaciones y servicio de lavandería automática.

En 1938 adoptó su nombre actual, en honor a Umberto II de Saboya. Y desde entonces por aquí ha pasado prácticamente todo el mundo: desde los Duques de Windsor o Guglielmo Marconi hasta Sophia Loren, Ava Gardner, Marcello Mastroianni o Marlene Dietrich.

Después de años más discretos, el hotel vive ahora una segunda juventud. La propiedad, GB Invest Holding, inició una gran renovación en 2020 que ha devuelto el esplendor al edificio sin dejar fuera un ápice de su historia.

Sigue habiendo mármoles, lámparas, salones y ese aire de gran hotel italiano de otra época, pero ahora también una piscina infinita en la azotea, 80 habitaciones completamente renovadas y unas vistas sobre el Tirreno que, al atardecer, justifican por sí solas el viaje.

Giuseppe Mancino, el hombre que cambió Viareggio

Pero el gran motivo por el que hoy muchos aficionados a la gastronomía hacen parada en Viareggio tiene nombre y apellido, Giuseppe Mancino.

Nació en Salerno en 1981. Se formó junto a figuras como Alain Ducasse o Gualtiero Marchesi. Y hace más de veinte años llegó al hotel casi por casualidad. Lo que iba a ser una etapa acabó convirtiéndose en el proyecto de su vida.

En 2005 se puso al frente de Il Piccolo Principe, el restaurante del hotel. La primera estrella Michelin llegó en 2008. La segunda, en 2014. Y desde entonces sigue siendo uno de los pocos dos estrellas de la costa toscana.

Mancino habla mucho del territorio. Su cocina mezcla el Tirreno con el interior de Toscana. El mar con el campo. La sal con el humo. El pescado con recuerdos casi de carne o de brasas. Él mismo dice que intenta contar Viareggio y la Toscana en cada plato.

El desayuno más famoso de Italia

Antes de conocer la joya de la corona, merece la pena poner el foco en otro de los grandes alicientes del hotel también firmado por Mancino. De hecho, no es extraño verle cada mañana por allí observando que todo esté en su punto.

La mayoría de hoteles reservan el espectáculo para la cena. Aquí empieza a las siete de la mañana. El desayuno del Grand Hotel Principe di Piemonte ha sido reconocido como el mejor de Italia por 50 Top Italy y por los Food & Wine Italia Awards. Y basta verlo una vez para entender por qué.

No se parece demasiado a un desayuno de hotel. Se parece más a una mezcla entre mercado gastronómico, buffet de lujo y capricho desmedido al que es imposible resistirse. Las cifras apabullan y deleitan por igual. Hay más de 150 referencias distintas, una veintena de panes, alrededor de 25 elaboraciones dulces, fruta, embutidos, quesos y estaciones donde los cocineros preparan los platos al momento.

Hay cigalas y gambas que llegan directas del pescador y que preparan al momento, hay ostras, caviar, sushi, jamón ibérico...

Hay blinis, salmón ahumado, huevos cocinados al gusto y una noria entera dedicada al chocolate. La pastelería es de primera y cambia prácticamente a diario: maritozzos, bomboloncini, croissants de pistacho, rocher alla nocciolla... Y eso solo por citar algunos.

Es un desayuno para todos los gustos. Incluso hay una estación de cocina de Oriente Medio y de Asia. El chef insiste especialmente en los huevos, que llegan cada día de una pequeña granja de la Toscana, la Azienda Agricola Gallus. Allí las gallinas viven al aire libre y ponen huevos de distintas razas y colores que luego aparecen tanto en el buffet como en una pequeña carta caliente. ¿El broche de oro? Unos crêpes suzette terminados delante del cliente.

Un viaje sensorial por la mesa de Il Piccolo Principe

Por las noches, el Principe di Piemonte se viste de gala. Todo sucede en este espacio tan especial que es Il Piccolo Principe. Sentarse a la mesa del restaurante, ubicado en la planta baja del hotel, es aceptar un "viaje por la Toscana" que Mancino disecciona en tres menús: Essenziale Green (vegetariano y biodinámico), I Classici y Esperienza.

La puesta en escena comienza con una serie de tapas, bocados que anticipan la sensibilidad de este gran cocinero. Arrancan con una esfera de arenque y crema de limón que limpia el paladar antes de dar paso a la flor de diente de león -de la que solo usa la parte verde por su elegante amargor- rellena de una emulsión de cerveza, mostaza y miel de la propia flor.

Uno de los momentos cumbre de este arranque es su interpretación de la sopa de Livorno. Servida sobre un crujiente de tapioca y alga nori, esconde en su interior una esfera líquida de mejillones cocinados a la brasa, tomate y pimienta.

Le sigue una versión disruptiva de la panzanella: frente al rojo clásico del tomate, Mancino propone una espuma verde, estrictamente vegetal, que juega con el despiste visual pero mantiene la potencia del vinagre y el pan, rematada con una tartaleta de remolacha roja y flores de azahar de su propio jardín en Pietrasanta. Y esto son solo los aperitivos.

La maestría en el tratamiento del producto de proximidad se hace evidente en muchos de sus platos. Como en un tartar de vaca toscana, con nombre y apellido, de la ganadería Simone Fracassi situada en los Apeninos, que se acompaña de un consomé, como un té caliente que se toma al mismo tiempo, elaborado con las hierbas típicas que come el animal.

Domina a la perfección platos completamente vegetales, como las lentejas del menú vegetal que se cuecen en un caldo de setas que les da una profundidad casi cárnica y muy umami. Se terminan con anís estrellado, que aporta un punto balsámico y ese "perfume de bosque" del que hablan en sala, como un paseo entre pinos y hojas húmedas en pleno otoño.

Las pastas son otro de los puntos álgidos del menú. Los linguine con cigalas y estragón son una auténtica delicia. La salsa se extrae directamente de las carcasas del crustáceo, logrando una intensidad salina que el estragón refresca con sus notas cítricas y anisadas.

Otra de sus grandes creaciones es el spaghetto con mantequilla de Normandía y anchoas. El broche lo pone un polvo de té negro ahumado que corona el plato, aportando una profundidad que emula el aroma del sarmiento y el fuego de campo.

El juego de texturas alcanza su cota más alta con el pez de San Pedro cocinado al carbón. A pesar de ser pescado, lo llama 'bisteca di mare' y su sabor y mordida evocan a la carne, una sensación que Mancino potencia al servirlo con tuétano de ternera y una lechuga baby a la brasa aliñada con aceite de sésamo y tahini.

La suya, es una cocina de contrastes en la que también brilla en el pichón con caviar, remolacha y rábano picante, una pieza de caza menor tratada con una delicadeza extrema donde el punto picante del rábano aligera la potencia de la carne y el caviar, lejos de ser un mero adorno, aporta salinidad.

Incluso en los postres, la técnica no descansa. El llamado "Mármol helado" es una escultura comestible de chocolate blanco y creme fraîche que imita las vetas del mármol de Carrara, rematada con caviar beluga para mantener ese hilo conductor entre lo dulce y lo salado que recorre todo el menú.

El cierre definitivo llega con un sorbete de manzana verde y frutos rojos donde la almendra es el hilo conductor, protegida por un crujiente de azúcar que se rompe con la cuchara para mezclar todos los sabores de delicado postre.

Para acompañar la experiencia, el hotel presume además de una bodega con más de 1.400 referencias. Hay grandes vinos toscanos, añadas históricas y maridajes menos previsibles con cervezas artesanas, destilados o cócteles diseñados para algunos platos.

Con todo ello, sorprende que esta joya de la Versilia siga siendo, en cierto modo, un secreto. Está ahí, en ese chaflán blanco de la Piazza Puccini, frente al mar, donde Giuseppe Mancino lleva años haciendo una de las cocinas más interesantes de Italia.