El cocinero Rubén Martínez en un montaje de El Español
Rubén, cocinero: "La ensaladilla más ligera y elegante no lleva patata, sino 200 g de atún y un puñado de aceitunas"
Una receta que combina lo mejor de la ensaladilla rusa y los pintxos vascos para crear un aperitivo de lujo.
Más información: Javier Peña, chef: "Para una ensaladilla rusa mucho más rica, no uses atún ni cuezas las patatas, mejor ásalas con piel"
- Total: 20 min
- Comensales: 4
No hay evolución sin experimentación y eso se aplica también a la cocina. No hay nada más aburrido que hacer las cosas de determinada manera solo por el hecho de que "siempre se hicieron así".
La receta de hoy tiene algo de eso, pues junta en un solo bocado lo mejor de la ensaladilla rusa y lo mejor del pintxo vasco por excelencia: la gilda.
Detrás de la idea está Rubén Martínez, chef y creador de contenido gastronómico afincado en A Coruña. En Instagram, donde lo siguen más de 240.000 personas, es conocido como @comiendobienn.
Rubén se formó en el ciclo superior de Dirección de Cocina, amplió estudios de gestión gastronómica y nutrición, y pasó por cocinas francesas, como la del restaurante La Ola, en Sète, antes de volver a Galicia para dedicarse a los talleres de cocina y a trabajar como chef privado.
Esta receta, que compartió en su perfil, tiene además una historia personal, pues se trata de un aperitivo que aprendió de niño cocinando junto a su abuela.
La gilda, el pintxo que nació de un descuido y de una película
Antes de reinventar algo conviene saber qué se reinventa. La gilda, considerada el primer pintxo de la historia, nació a mediados de los años cuarenta en el bar Casa Vallés, en la calle Reyes Católicos de Donostia-San Sebastián.
Se cuenta que su creación se la debemos a Joaquín Aramburu, apodado Txepetxa , un cliente habitual del local. En las barras de la época era costumbre dejar platitos de encurtidos para picar con el vino.
![La gilda clásica siempre por encima de la moda de las gildas de autor](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/9896380.jpg?p=w:320\/h:240&h=XpstfscB"])
Aramburu tuvo la idea de ensartar los tres en un mismo palillo, y la idea tuvo tanto éxito que el bar empezó a servirla de forma fija.
El nombre, en cambio, nació en Hollywood. Por aquellos años triunfaba en los cines la película Gilda (1946), con una Rita Hayworth que era puro escándalo. El pintxo se bautizó en su honor porque era, como el personaje, "verde, salado y un poco picante".
La ensaladilla que nació en la corte de los zares
La versión que hoy llamamos rusa nace a mediados del siglo XIX en el restaurante Hermitage de Moscú, de la mano del chef franco-belga Lucien Olivier.
Aquella salade Olivier, al contrario que la gilda, no tenía nada de humilde, pues era una mezcla de urogallo, lengua de ternera, caviar, colas de cangrejo, alcaparras y una salsa secreta que su creador preparaba a puerta cerrada.
![Dani García en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11308774.jpg?p=w:320\/h:240&h=nDU-clPe"])
Olivier se llevó la receta a la tumba, y con los años el plato se fue simplificando hasta democratizarse; en España terminó cuajando como esa mezcla de patata, atún, guisantes y mayonesa que puebla las barras de los bares en nuestro país.
Por eso, llamar ensaladilla rusa a una que prescinde de la patata no es ninguna herejía. Es decir, la receta de Rubén, en realidad, la lleva de vuelta a uno de sus estados más antiguos. Su innovación es haberla convertido en la base sobre la que descansa una gilda.
![Pablo Suárez en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11328602.jpg?p=w:320\/h:240&h=uVwgxC-R"])
Ingredientes
Para la ensaladilla sin patata
- Ventresca o atún claro en aceite de oliva, 200 g
- Piparras, 10 ud
- Alcaparras, 10 ud
- Aceitunas, 1 puñado
- Mayonesa, al gusto
- Sal, al gusto
Para servir
- Pan, unas rebanadas
- Aceite de oliva virgen extra, un chorrito
- Anchoas, piparras y aceitunas, cantidad necesaria para las gildas de adorno
Paso 1
Escurrimos bien el aceite del atún y lo desmigamos con un tenedor sin machacarlo del todo, para que conserve algo de textura.
Paso 2
Picamos las piparras, las alcaparras y las aceitunas, y las incorporamos al atún. Ajustamos el punto de sal con cuidado, pues los encurtidos ya salan, y añadimos la mayonesa poco a poco hasta lograr una mezcla cremosa, pero con tropezones. Reservamos en la nevera.
Paso 3
Mientras enfría, cortamos el pan en rebanadas de un dedo de grosor, las regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y las tostamos por todas sus caras hasta que queden doradas y crujientes.
Paso 4
Repartimos la ensaladilla bien fría sobre cada tosta y, como remate, clavamos por encima una gilda montada al momento con una anchoa, una piparra y una aceituna.
Más proteína y menos hidratos: la ensaladilla que más apetece en verano
Al quitar la patata, esta versión rebaja de forma notable los hidratos de carbono frente a la ensaladilla de siempre, lo que la hace más ligera y digestiva justo cuando más falta hace, especialmente, si no se abusa de la mayonesa.
A cambio, gana en proteína, pues el atún es fuente de proteínas de alto valor biológico y grasas saludables, entre ellas los omega-3 del pescado azul. Los encurtidos suman muy pocas calorías y mucho sabor, aunque conviene no pasarse con la sal que arrastran las anchoas y las aceitunas.
La mezcla aguanta un par de días bien tapada en la nevera, así que puedes dejarla lista de víspera. Eso sí, tuesta el pan y monta las tostas justo antes de servir, para que la base no se reblandezca y cada bocado cruja al morderlo.
