Muchos coincidirán en que el nombre El Capricho no parece anunciar, a primera vista, uno de los templos cárnicos más venerados del planeta. Pero basta cruzar la puerta del restaurante, en Jiménez de Jamuz (León), para entender que nada es casual.
Todo responde a la obsesión lúcida y paciente de José Gordón, un hombre que decidió dedicar su vida a comprender la carne desde la raíz, desde el animal vivo hasta el último matiz de sabor en el plato.
La historia, sin embargo, no empezó con un buey, sino con una viña. Hace más de dos siglos, el abuelo de Gordón cultivaba uva y elaboraba vino en el pueblo en las bodeguitas excavadas bajo el pueblo.
José Gordón frente a su huerto y las bodegas excavadas donde almacenan vino, cecina y otros productos de la finca.
Del vino a la carne
Bodegas que no eran solo espacios de almacenamiento, sino auténticos 'txokos' comunitarios donde se compartía vino, conversación y vida y que hoy, como a otros vecinos de la zona, siguen haciendo de despensa.
Aquel legado, abandonado durante años, fue lo que empujó al nieto a mirar atrás. “Me daba dolor de corazón verlo perderse; era la memoria de mis abuelos”, ha contado en más de una ocasión. En 2013 decidió recuperarlo.
Cecina, papatas y otros productos almacenados en el interior de la cueva.
No fue fácil, tardó tres años en lograr su primera botella y, cuando por fin lo consiguió, una helada histórica arrasó el viñedo. Pero Gordón no desistió.
Hoy, Bodegas El Capricho comercializa cinco referencias de vinos de parcela, elaborados con prieto picudo, palomino y mencía, con puntuaciones Parker de hasta 93 puntos, criados en fudres y barricas francesas, nacidos, como todo en este proyecto, del amor y la terquedad.
Ese mismo espíritu se trasladó al restaurante, que abrió hace ya cuatro décadas. Al principio, la inquietud era saber exactamente qué carne se estaba sirviendo.
La entrada al restaurante El Capricho, que se construyó a partir de una de las cuevas.
Gordón empezó a madurar piezas en las cámaras de los carniceros locales, a probar, a equivocarse. Pero el verdadero punto de inflexión llegó hace unos veinte años, en un viaje a Galicia, cuando conoció a su primer buey y a su dueño.
“Había algo distinto en ese animal, una nobleza que me atrapó”, recuerda. Desde entonces, la pasión se volvió obsesión. Si no podía comprar un animal que consideraba único, no dormía.
Algunos de los bueyes de El Capricho.
Hoy cuida de unos 300 bueyes de hasta 15 razas distintas, muchas de ellas en peligro de extinción: maronesa, sayaguesa, tudanca cántabra, barrosa, rubia gallega… Gordón huye de modas como el wagyu o el angus, razas jóvenes y de sacrificio rápido.
“No me gusta hacer lo que hace todo el mundo. La autenticidad está en el sabor, y el sabor necesita tiempo”. Aquí los animales viven cuatro, cinco, catorce o incluso diecisiete años.
Cada uno supone un riesgo enorme: una inversión de miles de euros anuales en alimentación y cuidados, con la posibilidad de que el animal muera antes de llegar al matadero. Pero ese riesgo es parte del compromiso.
José Gordón con uno de sus bueyes.
"Tenemos la fortuna de tener un patrimonio genético maravilloso que me siento en la obligación de conservar"
No les pone nombre —“me encariño”—, pero habla de ellos con una cercanía que delata respeto y vínculo. Tres personas cuidan del ganado a diario, aunque él mismo participa cuando hace falta.
Las fincas, con más de 160 hectáreas de pastos y otras 120 de cultivo orgánico, funcionan como un pequeño "monasterio cisterciense", en palabras del propio Gordón.
Se busca el autoabastecimiento: huerta propia, cereales y forrajes para el invierno, patatas, viñedo. Para Gordón “cerrar el círculo” es una forma de vida.
Sacos de patatas cultivadas y almacenadas en la bodega de Gordón.
Incluso el desperdicio cero se lleva al extremo: la grasa de la riñonada del buey se funde para crear manteca, base de cosméticos y jabones artesanos.
En la nave donde procesa su carne El Capricho, a pocos kilómetros del restaurante, cada canal se estudia, se despieza y se madura según su destino. Hay cortes que pasan 60 o 90 días en cámara; otros, como el carpaccio de lomo bajo, alcanzan los 180 días.
Cecina curándose en la nava de operaciones de El Capricho.
El objetivo no es alargar por alargar, sino encontrar ese punto exacto donde la fibra se rompe, aparece la untuosidad de la mantequilla, pero el sabor sigue siendo inequívocamente carne.
Más allá, dice Gordón, la carne se desvirtúa. “El mercado ha deformado la maduración, pero nosotros sabemos dónde queremos estar”. Todo esto sucede en la industria cárnica que funciona como centro logístico que se ocupa desde la recepción de la carne -suele proceder del matadero de Astorga-, hasta su curado, reposo en cámaras y procesamiento para el consumidor final.
Además de todo el producto que va destinado al restaurante, gran parte de su producción se distribuye a otros comercios y establecimientos. "Estamos poniendo en valor el despecie" comenta Leo Álvarez, responsable de Marketing y Comunicación de El Capricho, mientras muestra las diferentes elaboraciones que preparan para negocios como Hundfred's o Juancho's, hamburguesería junto a la que lanzo 'La Caprichosa'.
El escaparate a su universo cárnico
El resultado es un catálogo de más de 150 cortes distintos y un menú que se disfruta en el restaurante que sirve de escaparate a su universo cárnico.
Desde el caldo de congrio que recuerda a los pescadores gallegos, hasta la lengua madurada, el steak tartar de cadera de buey cortado tres veces a cuchillo, una morcilla de 100% buey especialmente rica, el tiradito de vaca o la cecina curada durante tres años, como hacían los romanos o el tuétano.
Una buena muestra para descubrir los diferentes cortes de la carne, sus matices, texturas y curaciones, son las finas láminas de redondo,rabillo, presa y picaña que se sirven en un mismo plato.
Los diferentes cortes de carne que se presentan para degustar en un solo pase.
Tras ellos, la chuleta. Esta vez le tocó el turno a una "frisona de algo más de siete años de edad" con una maduración de 105 días en cámara.
La bodega del restaurante alberga unas 3.500 referencias y cerca de 200.000 botellas. Allí también se sirven los vinos que el abuelo trabajó y que el nieto rescató del olvido.
El reconocimiento internacional no ha tardado en llegar. El Capricho ha sido señalado como uno de los mejores asadores del mundo, ha aparecido en documentales como Steak Revolution y figura en listas como 101 Best Steak Restaurants.
Pero Gordón sigue desconfiando del aplauso fácil. “Vendemos mucho humo en el mundo gastronómico. Creamos modas para consumir carne de mala calidad. Estamos desprotegiendo nuestro patrimonio”.
José Gordón partiendo la chuleta que sirve después.
Por eso, su próximo sueño no es crecer sin más, sino compartir conocimiento: una escuela, una auténtica universidad de la carne, donde cocineros de todo el mundo puedan aprender lo que significa criar, sacrificar, madurar y cocinar con conciencia.
A sus 59 años, José Gordón mira al futuro con la misma calma con la que observa a sus bueyes pastar. Sabe que el tiempo es el ingrediente principal. Y que aquel capricho nacido en una viña familiar ha terminado convirtiéndose en la meca mundial de la carne.
Los que peregrinen desde lejos, a un paseo del restaurante, Gordón también es propietario del hospedaje que lleva el nombre de su madre, Doña Elvira.
"Una mujer hospitalaria" cuyo legado ahora sirve para el descanso de visitantes de este pueblo leonés, ya sea por la carne de El Capricho o por descubrir los encantos de la zona, conocida también por su alfarería.