Con el Manchego, no todo vale, viajamos hasta donde elaboran uno de los más premiados de España, para conocer la diferencia entre uno hecho de manera artesanal y el industrial, y te contamos en qué debes fijarte para que no te la den con queso.
En este caso, lo cuenta Paqui Cruz, la maestra quesera de Dehesa de Los Llanos, quien desde 2007 está a cargo de la elaboración de uno de los Manchegos DOP más premiados de España.
Existen varios aspectos que tienen en cuenta para que sus quesos se consideren artesanales, aunque si hubiera que reducir todo a un solo factor, sería la leche.
Leche
Un auténtico queso manchego DOP debe ser elaborado exclusivamente en la región de Castilla-La Mancha, utilizando únicamente leche de oveja manchega, una raza autóctona de la zona.
Sin someterla a tratamientos térmicos que modifiquen su flora microbiana natural, es la leche tal y como sale del ordeño, con sus perfiles aromáticos intactos y su complejidad viva. El industrial, en cambio, utiliza leche pasteurizada, más estable y segura para producciones masivas, pero también más neutra en sabor.
Esa diferencia es perceptible en la textura, en el aroma e incluso en la evolución del queso con el tiempo. El artesano es un queso que “se expresa”, mientras que el industrial se estandariza.
Cuajo, corteza y otros detalles que marcan carácter
En el queso artesano, la D.O.P. exige cuajo natural de origen animal, un elemento clave en la coagulación tradicional. El industrial puede emplear cuajos microbianos. Resultado que se deja notar en pequeñas desviaciones en textura, matices y persistencia aromática que los paladares entrenados identifican de inmediato.
La corteza es otra frontera clara. En el artesano debe ser natural, sin parafinas ni pinturas que sellen el queso. Esa permeabilidad hace que durante la maduración el queso “respire”: pierde agua, gana concentración y desarrolla una piel frágil, delicada y viva que requiere un manejo minucioso.
“Durante el primer mes, la fermentación está más activa; si trabajas con corteza natural, cualquier movimiento cuenta”, recuerda Paqui. Por eso los quesos se voltean dos veces por semana y se cepillan con aceite de oliva arbequina producido en la propia finca. El contacto es tan importante como la materia prima.
En el industrial, en cambio, la corteza suele ir recubierta con parafinas que evitan la pérdida de humedad. Eso facilita el manejo, estandariza la forma y reduce merma —porque un queso artesano puede perder hasta un kilo durante la maduración—, pero también limita la evolución organoléptica.
Esto incluye el uso de cuajo natural (de origen animal) en la elaboración del queso artesano, mientras que el queso industrial puede elaborarse con cuajo microbiano. En ambos casos, el queso debe cumplir con los requisitos de maduración, que varían entre 30 días y dos años, dependiendo del tipo de queso manchego (semicurado, curado o añejo).
Además de la corteza con el dibujo con forma de espiga distintivo que pasó a ser reproducido también por los elaboradores industriales, el queso debe llevar el logotipo de la Denominación de Origen Protegida «Queso Manchego», así como el número de serie, el sello del Consejo Regulador y la nueva placa de caseína, que garantizan su autenticidad y calidad.
El proceso: lento y manual
En Dehesa de Los Llanos, cada pieza de manchego empieza igual: leche recién ordeñada, cuajo natural y fermentos lácticos. Con la cuajada en el molde, la prensa marca el ritmo. Se le coloca la placa de caseína —una especie de DNI del queso—, y de vuelta al molde con la pleita que le dibujará esa espiga característica a toda la corteza y la impresión externa de la flor en sus caras planas, se prensa.
Después, al saladero, que en Dehesa de los Llanos tiene habitación propia: sal marina, agua fría y seis horas por kilo de queso. Luego, la cámara de secado, donde pasa 28 días clave, volteándose y controlándose como si cada pieza fuese un organismo vivo.
De ahí en adelante empieza la maduración definida por la D.O.P.: 3 meses para el semicurado; de 6 a 8 meses para el curado y hasta 12 meses para el añejo. Las cuñas envasadas al vacío pueden aguantar hasta seis meses sin perder sus cualidades, pero el tiempo nunca deja de escribirse en el sabor.
Queso Dehesa de los Llanos semicurado.
La D.O. ha reforzado en los últimos años los elementos para garantizar autenticidad y, en conclusión, en lo que uno ha de fijarse a la hora de comprar un queso artesanal: el logotipo oficial de Queso Manchego D.O.P. y la mencionada placa de caseína incrustada en la corteza con el número de serie y sello del Consejo Regulador. Además, en la contraetiqueta, debe leerse claramente “queso manchego artesano”
Y una novedad relevante: la categoría “queso artesano de granja”, elaborado solo con leche propia, sin comprar leche a terceros. Es la trazabilidad absoluta.
Un producto excepcional que España no consume
Paradójicamente, mientras la producción certificada alcanzó 17,3 millones de kilos en 2024 —dos millones más que en 2023— y generó 277 millones de euros en la economía regional, Paqui señala un problema de fondo que se manifiesta en todo el sector.
“No hay cultura del queso. Producimos, pero no consumimos. Queremos un queso artesano, pero al precio del industrial”. El manchego es posiblemente el queso español más reconocido fuera de nuestras fronteras, pero aún falta que los consumidores nacionales comprendan la diferencia entre un producto industrial correcto y un queso artesano excepcional.
Porque detrás de un manchego artesano hay algo más que leche y técnica. Hay clima, suelo, raza, manos, paciencia, pérdidas, decisiones, riesgos y un deseo profundo: que nada cambie lo esencial.
Ese es, quizá, el verdadero sabor del queso manchego artesano: el sabor de haber sido elaborado como siempre… y de querer seguir siéndolo.